Voor je za’atar en je dadelsiroop ga je naar ‘De Turk’

Foto Lars van den Brink

Een beetje thuiskok kent Ottolenghi. Van zijn boeken zijn in Nederland 185.000 exemplaren verkocht. Waar kopen die mensen hun minikomkommers en ingemaakte citroenen? Hun sumak en za’atar? Hun dadelsiroop en granaatappelmelasse? Bij de Turk. Of eigenlijk bij al die winkels van Marokkanen, Egyptenaren en Iraniërs, die we in Nederland gemakshalve maar ‘De Turk’ noemen.

Zoals Helal Et Gida in de Amsterdamse Pretoriusstraat. Eigenaar Hüseyin Akbiyik zegt dat tegenwoordig 80 procent van zijn klanten Nederlands is. Hij heeft dan ook meerdere soorten mozzarella en boter van de boer. Hij rijdt een paar keer per week naar de veiling in Barendrecht om zijn groente en fruit een dag eerder te hebben.

Allemaal naar de Turk

Hij speelt, net als veel Turkse supers, in op kooktrends. Al in 2007 schreef Marianne Meijerink het boekje Dat koop je bij de Turk. “Ik kwam hier vijftien jaar geleden omdat ik de producten uit recepten van Claudia Roden en Sophia Loren bijvoorbeeld, nergens anders kon vinden.” En nu? Yotam Ottolenghi, Yvette van Boven, Jamie Oliver - allemaal sturen ze hun lezers naar de Turk. Meijerink:

“Veel van wat die moderne kookboeken voorschrijven, hád de Turk allang.”

Zomaar wat ‘trendy’ ingrediënten die de Turk al jarenlang verkoopt

Turken zijn zakelijk

Dat Turkse winkeliers steeds meer biologische producten verkopen, zegt iets over hun zakelijke instinct, aldus Hanna Schösler van de VU en de Universität Bayreuth. Zij deed in opdracht van het ministerie van Economische Zaken onderzoek naar de ‘etnische middenstand’. Het aantal groenteboeren en slagers halveerde tussen 1998 en 2010, schrijft Schösler. In grote steden kunnen alleen etnische winkeliers de concurrentie met de oprukkende supermarkt nog aan. Zo is 42 procent van de Amsterdamse slagers in 2010 inmiddels islamitisch.

Schösler:

“Die sterke concurrentiepositie heeft ook een tragische kant. Het is vaak uit nood geboren dat zij – anders dan Nederlanders – dit werk nog willen doen. Turken zijn ongelooflijk harde werkers. Ze maken lange dagen, zes, zeven dagen per week, de hele familie wordt ingezet.”

Bij het biologische en duurzame gehalte van het aanbod zijn kanttekeningen te plaatsen, aldus Schösler: “De Turk is bovenal zakelijk. Hij biedt wat de klant vraagt, maar biologisch bewustzijn is er bij Turken nog nauwelijks. Biologisch halal staat nog in de kinderschoenen.”

Turk in een witte buurt

Vooralsnog groeit het aantal Nederlandse klanten waarschijnlijk nog wel even. Je zou in de cyclus van De Turk drie fases kunnen aanwijzen: 1. Turk begint buurtwinkel voor Turken, 2. Turk ziet Nederlandse klanten zijn winkel ontdekken. En 3: Turk begint winkel in witte buurt.

Sevda Buran - ze werkte twaalf jaar bij Delta Lloyd - heeft met haar groentewinkel in het Oostelijk Havengebied in Amsterdam een klantenbestand dat bijna 100 procent Nederlands is. Ze staat zeven dagen per week met haar twee zoons in de winkel, haar man is pas gestopt als vrachtchauffeur op Schiphol: hij doet de bevoorrading.

Buran vermoedt dat die witte buurt inmiddels niet meer zonder haar kan. Haar klanten kopen – behalve groente en fruit – pistacheolie, verse dragon, Toscaanse herderssoep van de Soepfabriek en vlierbloesemjam van Mariënwaerdt. Naast de kassa ligt een notitieboekje. “Als één klant naar iets vraagt schrijf ik het op, als er twee klanten naar vragen, koop ik het in. Ik heb alles voor Ottolenghi.”

Meer weten? Lees verder in NRC Weekend.