Ottolenghi’s hofleverancier

Za’atar en kardoen, waar haal je dat? De Nederlandse thuiskok kan niet meer zonder de Turkse buurtsuper.

Persepolis in Utrecht, van twee Perzische broers, verkoopt producten uit diverse landen, van Rusland tot Indonesië, maar ook biologische producten en superfoods („Die hype waait al weer een beetje over”). Na de vestiging op de Kanaalstraat openden ze onlangs een winkel in de binnenstad op de Twijnstraat (foto). Hun klantenbestand was altijd al bijna honderd procent Nederlands.

V

eel mensen koken weleens met Ottolenghi. Van zijn boeken werden in Nederland 185.000 exemplaren verkocht. Waar kopen die mensen hun minikomkommers en ingemaakte citroenen? Hun sumak en za’atar? Hun dadelsiroop en granaatappelmelasse? Waar vind je tahinpasta en ghee? Bij de Turk. Of eigenlijk bij al die winkels, ook van Marokkanen, Egyptenaren en Iraniërs, die we in Nederland gemakshalve en omdat Nederlanders het verschil vaak niet zien, ‘De Turk’ noemen.

Dinsdagochtend, Amsterdam-Oost. De chauffeur van de Baambrugse vleeshandel Korver tilt een heel schaap binnen bij Helal Et Gida in de Pretoriusstraat. Op de stoep staat boerenkool aan de stronk uitgestald. Hüseyin Akbiyik laat thee komen, terwijl Marianne Meijerink alvast laat zien waarom zij hier vaste klant is (Aardpeer! Palmkool! Courgettebloemen!). En waarom ze in 2007 een boekje schreef over voor Nederlanders onbekende producten bij de Turk. Toen ze in drie winkels 6.000 exemplaren had verkocht, volgde Dat koop je bij de Turk. „De drempel van de Turkse winkel was tot voor kort voor veel Nederlanders nogal hoog, al die gedroogde bonen en vreemde groenten. Wat moest je ermee? Ik dacht: laat ik dat eens opschrijven.”

Hüseyin Akbiyik zegt dat het door Marianne Meijerinks boekje komt dat tegenwoordig 80 procent van zijn klanten Nederlands is. Maar hij heeft het waarschijnlijk aan zichzelf te danken, met zijn neus voor goede producten. Akbiyik verkoopt bijvoorbeeld meerdere soorten mozzarella en burrata en boter van de boer. Hij rijdt een paar keer per week naar de veiling in Barendrecht om zijn groente en fruit een dag eerder te hebben dan wanneer hij ze van de groothandel betrekt. „Ik ben een kwaliteitszoeker.”

Kooktrends helpen ook. Meijerink: „Ik kwam hier vijftien jaar geleden omdat ik de producten uit recepten van Claudia Roden en Sophia Loren bijvoorbeeld, nergens anders kon vinden. Jamie Oliver, Ottolenghi, Yvette van Boven: ze sturen ons nu allemaal naar de Turk, waar je dan ook weer andere dingen ontdekt. Veel van wat die moderne kookboeken voorschrijven, hád de Turk allang.” Nederlanders waren snijbiet en schorseneren misschien vergeten, de Turk niet.

Een Hongaarse buurman staat met verse kievitsbonen bij de kassa, hij gaat soep maken. Hij komt hier elke dag. „Ze hebben alles.” (Dat klopt: Akbiyik verkoopt ook opblaaszwembadjes.) Na hem een mevrouw met een cateringbedrijf, Arlette Kruithof: „Ze springen goed in op de vraag. Biologische melk was er eerst niet. Nu wel.”

Dat Turkse winkeliers steeds meer biologische producten verkopen, zegt iets over hun zakelijk instinct, aldus Hanna Schösler (VU en Universität Bayreuth). Zij deed in opdracht van het ministerie van Economische Zaken onderzoek naar de ‘etnische middenstand’. Het belang van die winkels viel haar op toen ze eerder aanhangers van Slow Food interviewde. Op zoek naar ambachtelijke, onbewerkte, oorspronkelijke, smakelijke, onverpakte producten kwamen zij vaak vanzelf bij de Turk uit. Ze moesten wel. Het aantal groenteboeren en slagers halveerde tussen 1998 en 2010, schrijft Schösler. In grote steden kunnen alleen etnische winkeliers de concurrentie met de oprukkende supermarkt nog aan. Zo was 42 procent van de Amsterdamse slagers in 2010 inmiddels islamitisch.

„Die sterke concurrentiepositie heeft ook een tragische kant”, zegt Schösler. „Het is vaak uit nood geboren dat zij – anders dan Nederlanders – dit werk nog willen doen. Turken zijn ongelooflijk harde werkers. Ze maken lange dagen, zes, zeven dagen per week, de hele familie wordt ingezet.”

Turken putten uit een rijke culinaire traditie en voelen goed aan wat Nederlandse klanten willen, maar bij het biologische en duurzame gehalte zijn kanttekeningen te plaatsen. Schösler: „De Turk is bovenal zakelijk. Hij biedt wat de klant vraagt, maar biologisch bewustzijn is er bij Turken nog nauwelijks. Zo is de stap naar gecertificeerd biologisch vlees groot, controlerende instanties staan niet toe dat biologisch en gangbaar vlees naast elkaar bewerkt worden.”

En daarmee zijn ook meteen de grenzen van het aanbod in zicht, en doemt de kloof op tussen de kritische consument en de etnische winkelier. De Turk zegt: dit is goed vlees, ik verkoop alleen kwaliteit. De Nederlandse consument wil zwart op wit dat zijn kip geen antibiotica kreeg. „Biologisch halal staat nog in de kinderschoenen.”

Marqt

Vooralsnog groeit het aantal Nederlandse klanten waarschijnlijk nog wel even. Want kijk waar de Turk zit. Hij vestigde zich ooit als Turk tussen de Turken (of als Marokkaan tussen de Marokkanen), maar gentrificatie slaat toe in de vooroorlogse wijken: jonge, hoogopgeleide types bepalen steeds meer het straatbeeld. Neem de Pretoriusstraat, in de Amsterdamse Transvaalbuurt. Half achterstandswijk, half opkomende buurt. Tegenover Helal Et Gida zit De Glutenvrije Winkel, iets verderop Rum Baba, een koffiezaakje met hipsterkenmerken, om de hoek is vorige maand Marqt geopend. Dat is de supermarkt die ook in andere buurten en steden de foodies op de hielen zit. Publiek dat dol is op cavolo nero en kleine artisjokken.

Het verhollandsen van het Turkse klantenbestand is niet voorbehouden aan de Randstad. Özturk Market in Eindhoven begon met 10 procent Nederlandse klanten, nu is het 70 procent. „Veel studenten.”

Voor een Nederlandse groenteboer die ermee stopt, komt zelden een Nederlandse groenteboer terug. De etnische winkeliers nemen het over, dat is ook te zien bij het groothandelscentrum Food Center Amsterdam. „De draaischijf van de etnische middenstand”, zegt Schösler. „Hier komen alle ondernemers samen.” Levensmiddelengroothandel De Kweker heeft het laatste decennium vooral retailafnemers van buitenlandse afkomst, het merendeel Turks. En ook bij De Kweker merken ze dat de Turk de Hollandse klant tegemoetkomt. Gabor Maalcke (marketing) kreeg laatst de vraag van een jonge Turkse ondernemer: „Heb je van die flesjes tomatensap met tabasco?” Hij zag hoe hard de Big Tom gaat bij de Gall&Gall en wilde zijn eigen variant verkopen, met eigen label – voor de hipsters uit de buurt. Een andere Turk experimenteert met olijfolie om zelf te tappen. „Turkse ondernemers luisteren naar hun klanten, gaan op onderzoek uit bij winkels zoals Marqt, ze zijn inventief, schakelen snel en weten een sfeertje te scheppen in hun winkels.” Waar ze vroeger veel blik inkochten, bestellen ze nu verse kazen, Yogi thee, Italiaanse pasta van De Cecco.

Sommige etnische winkels hoeven helemaal geen omslag te maken; ze richtten zich altijd al op de Nederlandse klant (zonder dat die klant het merkte overigens, aan de winkel zag je het niet). De Volkskruidentuin – van een Iraniër overigens – op de Amsterdamse Kinkerstraat bijvoorbeeld is een begrip onder foodies die wel weten waar ze hun mosterdzaad halen. Op de stoep staan kratjes met rozenknopjes en losse verveinethee. De Volkskruidentuin ziet er op het eerste gezicht uit als een doorsnee etnische winkel – ‘een Turk’, zeg maar – maar Kasim Vhaid is een kruidenspecialist. „Vanaf het begin, in 1993, was 95 procent van mijn klanten Nederlands.” Hij behoort tot de preciezen als het om zijn waar gaat. Die koopt hij in bulk, hij maalt en verpakt ze zelf, zodat hij zeker weet dat de specerijen vers zijn en niet gemengd worden met goedkoper spul. Maar hij is rekkelijk in zijn aanbod. Willen zijn klanten superfoods? Superfoods kunnen ze krijgen. Op een groot bord geeft hij uitleg over gojibes, moerbei en andere vermeend heilzame modeproducten.

Witte buurt

Je zou in de cyclus van De Turk drie fases kunnen aanwijzen: 1. Turk begint buurtwinkel voor Turken, 2. Turk ziet Nederlandse klanten zijn winkel ontdekken. En fase 3 is dan: Turk begint winkel in witte buurt.

Sevda Buran, ze werkte twaalf jaar bij Delta Loyd, woont in het Oostelijke Havengebied in Amsterdam, met 78 procent autochtone Nederlanders. Haar boodschappen deed ze bij de Turkse winkels op de Javastraat in Oost, bij gebrek aan goede groente en fruit in haar eigen buurt. Een gat in de markt, dacht ze, maar de reactie van de verhuurder was: een Turkse groenteboer? Daar zit deze witte buurt niet op te wachten. En het is niet goed voor het imago van de straat. „Toen ik dat hoorde, dacht ik: nu moet ik doorzetten.” Groenteboer Borneolaan bestaat nu vijf jaar. Buran staat zeven dagen per week met haar twee zoons in de winkel, haar man is pas gestopt als vrachtchauffeur op Schiphol: hij doet de bevoorrading. Ze vermoedt dat die witte buurt inmiddels niet meer zonder haar kan. Haar klanten kopen – behalve groente en fruit – pistacheolie, rozenaroma, verse dragon, Toscaanse herderssoep van de Soepfabriek en vlierbloesemjam van Mariënwaerdt – kom daar maar eens om bij Albert Heijn. Naast de kassa ligt een notitieboekje. „Als één klant naar iets vraagt schrijf ik het op, als er twee klanten naar vragen, koop ik het in. Ik heb alles voor Ottolenghi.”

Haar klantenbestand is bijna 100 procent Nederlands. De ironie wil dat allochtone buurtbewoners eerder naar de Turkse winkels in de Javastraat gaan, waar de huren en dus de prijzen net iets lager liggen. „Ze klagen als mijn tomaten een dubbeltje duurder zijn.” De winkel van de Turkse Buran is een winkel voor Nederlanders.