Indische wortels

Het gaat niet goed met de Indonesische keuken in Den Haag. Onlangs werd bekend dat Tampat Senang, het oudste Indonesische restaurant van de residentie, vlak voor zijn honderdste verjaardag op de rand van een faillissement staat. In diezelfde maand sloot Sarinah na dertig jaar haar deuren aan het Goudenregenplein. Tel daarbij op alle andere Indonesische restaurants die in de afgelopen vijf jaar van het toneel verdwenen (onder andere Bali Breeze, Jimbaran, Djawa en Padang) en het moge duidelijk zijn dat de Weduwe van Indië lijdt.

Als inwoner van Den Haag baart mij dat natuurlijk zorgen. Waar moet ik straks mijn geliefde saté kambing eten of mijn shot soto ajam halen? Ik besluit langs te fietsen bij The Raffles. Hoewel ‘pas’ 22 jaar oud, is het beslist niet overdreven om The Raffles een Haags instituut te noemen. Het restaurant staat bekend om haar verfijnde keuken en exquise wijn-spijscombinaties. Toch gaat het ook hier niet vanzelf de laatste tijd.

„De Indonesische keuken wordt als hopeloos ouderwets gezien”, verzucht eigenaar Frank Deuning. „De eerste generatie Indische bewoners van Den Haag is overleden en de jongere generatie eet liever sushi of Thais, of in zo’n hip Aziatisch fusionrestaurant.” Van oudsher heeft vijftig procent van de Raffles-gasten Indische wortels. Wanneer daarvan een deel wegvalt, scheelt dat een hoop klandizie. Deuning heeft het geluk gehad een particuliere investeerder te vinden en hoopt het nog wel even uit te zingen. Maar betreurenswaardig vindt hij de afnemende belangstelling wel, trots als hij is op zijn keuken.

Die keuken is de keuken van West-Java, de geboortegrond van Deunings moeder. „De West-Javaanse is de meest elegante van de Javaanse keukens, zoutarm en met veel groene kruiden.” Op Midden-Java zijn de gerechten zoeter en zwaar gekruid, hoewel niet uitgesproken pittig. Op Oost-Java wordt juist zout en heet gekookt, onderwijst hij. „Voor een buitenstaander lijken de verschillen misschien klein, maar voor wie er is opgegroeid, zijn ze heel groot. Mensen uit West-Java houden niet van de keuken van Oost-Java en andersom.”

Ik ben zo’n buitenstaander en hoewel ik best vaak Indonesisch kook en eet, realiseer ik me hoe weinig ik eigenlijk weet van al die verscheidene keukens uit de Archipel. Waarom willen wij eigenlijk altijd iets nieuws als er nog zoveel te ontdekken valt in het oude? Wat is er mis met het in stand houden van traditionele smaken en bereidingswijzen? Laten we in al onze vernieuwingsdrang toch vooral niet uit het oog verliezen wat we hebben. Dat wil zeggen: nu nog hebben. In Den Haag. Zolang als het duurt.

Janneke Vreugdenhil