Exquise combinaties

Bijzonder

Van nul naar twee Michelinsterren, in één keer, binnen een jaar – dat is ongekend in Nederland. Het overkwam restaurant Librije’s Zusje in het Waldorf Astoria-hotel aan de Amsterdamse Herengracht. In één keer twee sterren. Is dat niet een beetje overdreven? Nou, nee.

Dat er iemand met zwart fluwelen handschoentjes een servet in je schoot komt leggen – dat is wel een beetje overdreven. Dat je door vier man wordt ontvangen bij de deur ook. Maar het Waldorf is een chic hotel met internationale aspiraties, dus dat hoort er nu eenmaal bij. Het hotel huist in een statig grachtenpand, de gangen zijn van marmer. Het restaurant is in dezelfde statige stijl ingericht. Zelfs urineren doe je er op stand: de binnenkant van het urinoir is niet versierd met een vlieg, maar met een golf hole met vlaggetje. Ook rijke, chique mannen plassen blijkbaar over de rand als er niets is om op te mikken.

Toch geeft dat licht overdreven gedoe in het geheel geen ongemakkelijk gevoel – een compliment aan de bediening. De grote zetels zitten goed. Eten bij Librije’s Zusje is een zeer comfortabele aangelegenheid.

Op het bord

Chef Sidney Schutte kookt onder auspiciën van zijn leermeester Jonnie Boer. Het restaurant is ‘familie’ van diens driesterrenbastion De Librije in Zwolle. Dat staat bekend om zijn groentegerechten en ook hier in het Zusje neemt het vegetarische menu een even prominente plaats in als het menu met vlees en vis. Beide komen in zes gangen voor respectievelijk 90 en 112,50 euro. Losse voorgerechten kosten rond de dertig euro, hoofdgerechten lopen op tot 68 euro (diepzeegarnaal met konijnenniertjes).

Het diner begint met een hele trits amuses, de snertsorbet met rookworstparels en de kletskop van kippenhuid met lever (geserveerd op zo’n stuk hout dat ik vroeger in m’n aquarium had liggen) doen het bijzonder goed.

Ik wil niemand aansporen om blauwvintonijn te bestellen – ook met een mooi verhaal over jonge vissen die in bassins opgroeien, zodat er geen geslachtsrijpe volwassen tonijnen worden gevangen, blijft het dubieus. Maar ik moet er iets over zeggen: de tonijn met eendenlevermousse met ponzu (sojasaus met yuzu) en chocolade is het al-ler-lekkerste dat ik in lange tijd gegeten heb. Kriebels in mijn buik.

Ongelooflijk knap om in zulke uitgesproken smaken zo’n subtiele balans te vinden. Lever, sojasaus, pure chocolade, een krokantje van Hollandse garnalen – zoveel hartigheid, perfect gedoseerd tegen de rinse frisheid van de yuzu (een Japanse citrusvrucht). Deze complexe compositie voegt zich zonder enig tegenstribbelen in een ondergeschikte, begeleidende rol naast de pure smaak van de vette tonijnbuik. Een diepe, diepe buiging. De chef-kok (die ook een aantal jaar in Hongkong kookte) toont zich een grootmeester in de manier waarop ingrediënten en technieken uit alle windstreken gecombineerd worden, zonder dat het fusion wordt. Langoustine met grapefruit en ras el hanout, Noordzeetong in dennentakkenolie met citroengras, kabeljauw met passievrucht en groene thee.

Het vegetarische menu haalt het niet in elke gang bij de creaties met vlees en vis. Maar tegen de artisjok met zwarte (gefermenteerde) knoflook, basilicum en gezuurde amandel kan bijna niets op. Erg clever is ook de ‘luchtige bol’ van individuele spruitblaadjes die kort geblancheerd en vervolgens ingelegd zijn (waardoor ze niet rauw, maar wel knapperig zijn) met macadamia-crème en peer.

De wijnen zijn met veel zorg geselecteerd – van de strakke minerale Albariño bij de langoustine tot de Toscaanse paardenstal bij de artisjok – en ze worden met veel enthousiasme en liefde gepresenteerd door de Italiaanse sommelier.

Tot slot

Na de dessertamuse van waldorfsalade – een geintje met walnootparfait, appelsorbet, knolserdercrème en rozijnen – sluiten we af met een magnifieke mindfuck: een partje avocado van (avocado)sorbet met een schilletje van pure chocolade. Ik zou zweren dat er gewoon peper en zout zit in de saus van groene appel en chartreuse (kruidenlikeur), die als een dressing de yoghurt met appel, bleekselderij en meloen begeleidt. Fantastisch. Maar ik ben nog dagen van slag. Is het een toetje of een salade …?