Eten gaat over alles

Designer Marije Vogelzang ontwerpt voor de etende mens. ‘Mijn ontwerpen verdwijnen in mond en maag’, zegt ze bij een hamburger van zoete aardappel.

Eet-ontwerper Marije Vogelzang: „Voor babyboomers als mijn ouders was het een vooruitgang dat ze lapjes vlees in plastic konden kopen.”

Je kunt maar beter geen vegetariër zijn als je rondloopt in de nieuwe, overdekte Markthal in Rotterdam. Gerookte hammen bungelen aan de bielzen van een Spaanse marktkraam, gebraden eend bij de Chinese supermarkt en bij de Rotterdamse slager draaien gegrilde kippen aan het spit. Marije Vogelzang (36) baant zich met haar blauwe vouwfiets een weg door

de menigte. Ze kijkt vragend

achterom. „Wat doen we?” Ze

wijst naar de etende mensen links en rechts van ons. Roti, noedelsoep, broodje haring? Zeg jij maar, gebaar ik terug. Zij is tenslotte eetontwerper.

Ze staat stil bij Pickles, een hamburgertent. Waarom? Kiest ze voor dit restaurant omdat de geserveerde hamburgers er geen fastfood zijn, maar biologische burgers met een ‘ambachtelijk concept’? Lokte het ‘goede glas wijn’, de zelfgemaakte sauzen bij de friet? Welnee. „Hier zijn zitplaatsen en het is lekker warm.” Ze klapt haar vouwfiets in en zet hem tegen de tafelpoot. We klimmen op de hoge krukken. Vlechten langs haar hoofd, petroleumblauwe ogen, rode lipgloss. Ze drukt haar handen op haar oren. Wat een drukte en lawaai.

Sinds september 2014 is er aan de Design Academy in Eindhoven een studierichting die nergens anders ter wereld bestaat: eetontwerpen. Marije Vogelzang heeft de bacheloropleiding bedacht. Zij is nu het hoofd van de nieuwe afdeling Food non Food aan de academie waar ze vijftien jaar geleden zelf afstudeerde als eerste eating designer ooit. „Dit is de opleiding die ik zelf had willen doen.” Het is geen opleiding waar studenten leren koken. Het is niet een studie waar studenten nieuwe vormen zullen bedenken voor voedsel. „Dat is al perfect ontworpen door de natuur.” Het is ook geen food design – vormgeven mét eten – wat zij of haar studenten doen. Het is eating design. „Het gaat me om eten. Om het werkwoord, de handeling die wordt verricht, om de etende mens.” Eten, zegt zij, raakt aan alles; aan cultuur en geschiedenis, biologie en psychologie, natuur en techniek, aan emoties en herinneringen. Neem haar afstudeerproject: de ‘witte begrafenis’. Witte tafel, gedekt met wit servies van eigen makelij en met uitsluitend witte etenswaren. Wit, omdat dat in veel landen de kleur van de dood is. En witte asperges en eitjes in plaats van cake en koffie, de gebruikelijke Nederlandse etenswaren in geval van rouw.

Eten heeft Marije Vogelzang de hele wereld over gebracht. Lezingen in New York, tentoonstellingen in Tokio, opdrachten in Libanon en Rome. Eten, zegt ze, is het belangrijkste onderwerp in de wereld. „En voedsel is het allerbelangrijkste materiaal voor een designer. Gek toch dat kunstacademies dat zo lang hebben genegeerd? Voor een designer een stoel kan ontwerpen, zal hij toch eerst moeten eten.”

Ze zegt het misschien wat stelliger dan ze bedoelt, zegt ze. „Zie het als een provocatie.” Zelf heeft ze destijds min of meer uit nood voor eten als materiaal gekozen. „Ik was geen briljant student op de academie. Met hout of keramiek kon ik niet echt uit de voeten. Maar met voedsel kon ik iets maken dat direct effect had op mensen. Ze werden er blij van, het verraste, mensen raakten erover in gesprek.” Ze maakte een tafellaken van deeg, dat onder tafellampen gaarde, waarna de disgenoten het gezamenlijk opaten. Dat is nog een voordeel van haar materiaalkeuze: „Mijn design verdwijnt in iemands mond en maag. Ik maak niks overbodigs.”

Signature dish

Op de menukaart van Pickles staan een stuk of tien burgers. Van rund, varken, zalm, gamba’s of van kikkererwten. De ober komt waarschuwen dat alle vegetarische burgers al op zijn. Dat is grappig, vindt Marije Vogelzang, voor een hamburgerrestaurant. Ze vraagt wat de signature dish is. Dat blijkt de ‘gewoonste’ hamburger. Ze aarzelt even, maar als ze hoort dat de kok net nieuwe vleesloze hamburgers aan het maken is van zoete aardappels, kiest ze die. Ze eet wel vlees, zegt ze, maar met mate.

Vijftien jaar geleden, toen zij afstudeerde, was eten een belangrijk maatschappelijk onderwerp. Dat het zó belangrijk zou worden, nee, dat heeft zij ook niet voorzien. „Eten begint meer en meer een probleem te worden. De bodem raakt uitgeput, de voedingsmiddelenindustrie is oppermachtig, veel mensen kunnen niet meer koken en ondertussen worden we steeds dikker.” Ze wijst naar de overvolle eetstalletjes in de overdekte Markthal. „Het is Holle Bolle Gijs, overdaad. Het kost allemaal geen flikker en dertig procent van wat we produceren gooien we weg. Tegelijkertijd kan iemand met een laag inkomen voor één euro wel een hamburger bij McDonalds krijgen, maar geen zakje sla. Dat is schizofreen.”

„Ik heb een leger nodig”, zegt ze. Slagkracht. Een leger van creatieve ontwerpers dat zich gaat storten op de voedselketen. Van boer, via fabrikant en groothandel tot consument. Zestien studenten heeft ze nu. „Niet dat die de wereld kunnen redden. Maar er is zoveel dat ontwerpers kunnen doen om de verstoorde relatie tussen de mens en het voedsel te veranderen. Een kleine verandering heeft soms een groot effect.” Ze pakt een glas: in een rond, breed glas lijkt het alsof er weinig in zit, in een V-vormig glas lijkt het méér. En waarom zit alleen schepijs in een eetbaar hoorntje? Welke producten vallen er nog meer eetbaar te verpakken? Is er een aantrekkelijke vervanging te bedenken voor vlees? Zij breide ooit een wollen knuffelworst van tweehonderd kilo (niet om op te eten). Hoe kun je mensen verleiden tot eten delen? Zij serveerde ooit salade caprese op halve borden. Op het één mozzarella, op het ander tomaat. Voor een compleet gerecht moesten dinergasten met elkaar ruilen.

Ze vraagt om een glas prikwater. Citroentje erbij?, vraagt de ober. Ze knikt van ja. Buigt zich dan over tafel en zegt: „Citroenschillen schijnen altijd onder de bacteriën en schimmels te zitten.” Ze heeft besloten zich niet gek te laten maken door alles wat ze weet of hoort over voeding. Water uit een plastic flesje: slecht. Vol parabenen. Tomaten uit blik: ongezond. Door het zuur van de tomaten raakt de kunststof bekleding van het blik aangetast. „Ik heb alle eethypes geprobeerd. Een tijd zonder brood, geen vlees, geen lactose, geen gluten.”

Ze is in juli bevallen van een dochtertje, April. Haar derde kind, ze heeft nog een dochter van 9 en een zoontje van 3,5. „Zeker nu ik borstvoeding geef, heb ik de neiging wat zorgelijk over eten te doen en heel selectief te worden. Het punt is, hoe meer je weet over eten, hoe minder je eigenlijk weet. Er is niet één waarheid.”

Met haar vouwfiets haalt ze straks haar oudste dochter van school. Samen stappen ze dan in de trein naar Dordrecht, waar ze woont. Stadskinderen heeft ze. „Ze zien de dieren die ze eten nooit in de stad.” Groenten zien ze niet groeien. „Ik heb geen moestuin. Wel kippen. Best leuke dieren. Elk een eigen karakter. Ze kunnen genieten van lekker eten, een zonnebad.” En een haan?, vraag ik. Ze maakt een snijdend gebaar langs haar hals. „Die heb ik doodgemaakt.” Het was een agressief beest, dat krabde bovendien. „Ik wilde ervaren hoe het is om een dier te doden, te plukken en te bereiden. Veel werk hoor, voor zo’n klein beetje vlees.”

Zelf groeide ze op in Enschede. Met een moeder die groente, aardappelen en vlees klaarmaakte. Vers, maar saai. En een vader die vlees met botjes eng vindt, en „gaat gillen” als hij de kop van een garnaal moet halen. „Voor babyboomers als mijn ouders was het een vooruitgang dat ze lapjes vlees in plastic konden kopen.” Uit dezelfde tijd stammen de kant-en-klaarmaaltijden. Handig voor werkende vrouwen. Net als poedermelk in plaats van borstvoeding. „De verworvenheden van toen keuren we nu af. Vlees willen we weer herkennen, we willen terug naar hoe het was.”

Regelmatig wordt ze om advies gevraagd door levensmiddelenconcerns. Ze lacht: „De bad guys.” Ze werkte voor Nando’s (een wereldwijde kip piri piri keten), Nestlé, Procter & Gamble. „Grote bedrijven zullen nooit radicaal willen veranderen. Mijn invloed is bescheiden.” Maar ook hier worden kleine zetjes soms een duw. „Snoep en chocoladerepen weg bij de supermarktkassa, dat zou al enorm effectief zijn.”

Het kindermenu van Marije Vogelzang zegt iets over het land waarin ze opgroeide, de cultuur, haar sociale klasse. „Hollands, regulier, doorsnee.” Ze was niet bijzonder geïnteresseerd in eten of koken. „Ik maakte wel graag de toastjes als er bezoek kwam. Elk toastje maakte ik anders, en dan keek ik wie welke nam. Ik was vooral geïnteresseerd in het effect.” Niks culinairs verder. „Er was zoveel dat ik niet kende, daar schaamde ik me soms voor.” Japans at ze voor het eerst bij Yo Sushi in Londen, het was ook de eerste keer dat ze vloog. Inmiddels kan ze behoorlijk goed koken. „Ik heb overwogen een koksopleiding te doen. Ik heb het bewust niet gedaan. Als ik precies weet hoe alles moet, kan ik niet vrij meer denken.” Haar ontwerpen hoeven ook niet per se lekker te zijn. In haar studio werkt ze met koks die maken wat zij bedenkt.

Ze legt haar handen op haar buik en blaast haar wangen op. „Een halve hamburger was ook goed geweest.” Hardop vraagt ze zich af waarom ze altijd alles opeet wat haar wordt voorgeschoteld. Waarom eten mensen, ook als ze geen honger (meer) hebben? „Iemand trakteert op taartjes. Dus je neemt er een. Je eet je bord leeg, zo ben je opgevoed. Je gooit niks weg, want dat is zonde van het geld.” Ze herhaalt wat ze eerder zei. Eten is sociaal, het is opvoeding, het is psychologie. „Eten gaat over alles.” We sluiten af met thee. De koetjesreep die erbij zit, stopt ze in haar tas. Voor in de trein, straks.