Een recept uit 1797 voor ‘Moscovische kaakjens’

Fotodienst NRC

‘Moskovisch gebak’ is de aanduiding voor een cakeachtige substantie waaruit tulbanden en klassieke taarten worden bereid, ronde taarten van de soort die parallel aan het bodemoppervlak één of tweemaal worden doorgesneden om er goedkope jam of crème tussen te smeren. Verjaardagstaarten bijvoorbeeld, taarten met kaarsjes die in slagroom staan.

Slagroomtaarten en tulbanden: dat is de standaardbestemming voor Moskovisch beslag. Blind Moskovisch beslag, beslag waarin de ‘potpourri’ van krenten en sukade ontbreekt, bestaat uit gelijke delen bloem, suiker en boter en een enorme hoeveelheid eieren. De eieren zijn de crux, verminder je de hoeveelheid eieren dan krijg je cake. Ga je nog verder dan eindig je met boterkoek.

Wat is er Moskovisch aan Moskovisch gebak, dat wil een mens wel eens weten. Wat heeft een huzaar met huzarensla en Tom Poes met tompouces. Het krantenarchief van de Koninklijke Bibliotheek voert de Moskovisch-geïnteresseerde terug tot 1852 toen het gebak kennelijk in Vlissingen en Leiden een decembertraktatie was. Google Books kent oude vertalingen van oude Duitse boeken waarin ook al Moskovische taartjes gegeten worden. Maar Duitse Moskovische taartjes. In 1844 en 1846.

In de jaren vóór 1844 wordt ‘Moscovisch’ of ‘Moskovisch’ alleen in verband gebracht met pek, teer, talk, wol, linnen, hermelijn, zeildoek, juchtleer, paardenhaar, rabarber, winterbalsem, dennenzaden, pakmatten en borstels. Speciale aandacht was er altijd voor Moskovische vrouwen en daardoor begrijpen we dat onder ‘Moskovisch’ valt te verstaan: Russisch.

Maar Russisch gebak? We associëren fijn banketwerk toch vooral met Parijs en Wenen. Van Duitsland en Engeland kennen we de Kuchen, de cakes en de muffins. Achter de Oder-Neissegrens verwacht je in de eerste plaats worst.

De AW-naspeuringen liepen vast in 1844. Ook vertaler en woordzoeker Jaap Engelsman, vaste toeverlaat in deze kwesties, kwam niet verder. Een directe afleiding uit het Russisch vond hij onwaarschijnlijk, Franse of Engelse verwantschap lag niet voor de hand. ‘Grimm en Duitse etymologische woordenboeken helpen ook niet’. Engelsman vermoedde dat het gebak niet ouder was dan 1815. ‘Na de val van Napoleon was de tsaar hier een tijdlang erg populair.’ Meer wist-ie ook niet.

Maar een uur later had hij het Moskovisch beslag voorbij Napoleon geschoven. De Nieuwe vaderlandsche kookkunst heeft al in 1797 een recept voor ‘Moscovische kaak- jens’. Het is op internet te vinden (earlydutchbooksonline.nl) en is onmiskenbaar verwant aan de latere recepten: 120 gram meel, 120 gram suiker, 60 gram boter, 30 gram krenten (en wat sukade, oranjesnippers, citroenrasp en gestampte kruidnagelen) en zie, daar zijn ook de eieren: 4 à 5 stuks.

Er is geen woord Russisch bij en ook de bak-aanwijzingen noemen de bekende handgrepen: boter door de bloem snijden, eidooiers en eiwitten scheiden, dooiers met suiker schuimig roeren, het wit stijf slaan, enzovoort. De verleiding was onbedwingbaar om de kaakjens eens na te maken in een soort re-enactment kokkerellen. Dat we tegenwoordig geraffineerde bietsuiker gebruiken in plaats van rietsuiker en dat de kwaliteit meel zal zijn veranderd, dat zal zoveel niet uitmaken. Zat er zout in oude boter? Enfin, het was het proberen waard. Dat hier geen harde kaakjes maar zachte cakejes zouden worden bereid was al snel duidelijk. De laatste aanwijzingen in het voorschift (‘doe vervolgends dit beslag in vierkante vormtjes’) preciseerden het verder: het waren cupcakes. Cupcakes in 1797.

De genoemde hoeveelheden leveren precies genoeg beslag om er de twaalf kommetjes in een Hema-cupcakeplaat mee te vullen. De baktijd is afhankelijk van de oventemperatuur, Engelsman kon met 20 minuten uit de voeten, het oude elektrische AW-oventje had het dubbele nodig. Het stond onder koude valwind, daar lag het aan.

Zijn 18de-eeuwse Russische cupcakejes eetbaar? Zeker, ze zijn zelfs lekker. Het is al een hele verademing als bakwerk niet naar vanille of kaneel smaakt, al is het oppassen met die kruidnagels. De Moscovische kaakjens zijn zoet en aan de kleffe, vettige kant, vooral doordat het beslag niet erg rijzen wil. Er wordt immers geen gist of bakpoeder gebruikt, de gasbelletjes in het baksel zijn gevuld met lucht die er bij het roeren en kloppen van eigeel en eiwit werd ingebracht. Je klopt het er ook zó weer uit.

De Russische cupcakes zijn opvallend plat aan de bovenkant, en daarmee belanden we bij een ander probleem. Dat is de vraag waarom moderne cupcakes juist zo bol zijn. Die vraag is ooit van AW-wege in een kinderrubriek onvolledig, ja zelfs ten dele fout beantwoord.

Het is evident dat het formidabele rijzen van het moderne cupcakebeslag wordt veroorzaakt door het CO2 dat vrijkomt uit de eigentijds-zware doping met bakpoeder (E500, natriumcarbonaat of -bicarbonaat) dat wordt bijgestaan door de nummers E341 en E450. Maar waarom rijst het beslag in het midden harder dan aan de zijkanten? Daar gaat het om.

Hoe heter het beslag, hoe meer CO2-belletjes erin ontstaan noteerde de kinderrubriek in maart, er aan toevoegend dat het effect daarvan misschien kon worden onderdrukt door gelijktijdig optredende uitdroging en korstvorming.

Het blijkt anders te zijn. Het cakeje staat bol omdat het centrum juist lang relatief koel blijft en pas laat de temperatuur, de garingstemperatuur, bereikt waarbij het baksel een verdere drukstijging van het gas weerstaat. Het deeg kan er dus langere tijd uitzetten. Uitdroging treedt alleen op aan de bovenkant en is misschien juist in het midden extra groot. Zo zit het.

Maar waarom Moskovisch gebak Moskovisch heet, dat weten we nog steeds niet.