Van het ene continent naar het andere

Wat zijn de nieuwe, beste restaurants van Rotterdam? De Buik van Rotterdam, een online culinair initiatief, brengt wekelijks in kaart wat de stad te bieden heeft.

Op een onverwachte plek midden in de stad, op een eilandje in de Delftse Vaart achter de jarenzeventigwoningen van het Haagse Veer, ligt Restaurant Chung. Je komt er via een loopbruggetje vanaf het Haagse Veer of via de Noordmolenwerf aan de overkant. Iets wat je moet weten.

Binnen worden we enthousiast verwelkomd door de naamgever, Chung Wai Liu, een geboren en getogen Rotterdammer van Aziatische afkomst. Het is zondagavond, niet heel druk. Chung stelt voor dat hij ons verrast en dat lijkt ons een goed plan.

De ouverture is een sesamballetje met zeevrucht in sesammayonaise. Deze éénhapsamuse is een mooie smaakfusie tussen oost en west en zet de toon voor wat nog volgt. Want Chung is geen traditioneel Aziatisch restaurant, wat niet alleen blijkt uit de inrichting – die zakelijk-modern is – maar nadrukkelijk ook uit de kaart. Daarop staan gerechten als gegratineerde coquille met avocado, chili-cocktailsaus en Parmezaanse kaas, kalfswang met gember, knolselderij en schuim van Thaise rode curry en gewokte mosselen met kerrie en kokos.

De bemanning van de keuken personifieert de fusiongedachte op dezelfde wijze: Wernher Fortuin heeft een Nederlandse én Indische achtergrond, Man Chun Yiu vertegenwoordigt de Chinese traditie en Chung is zoals gezegd Rotterdammer.

Doordat we ons laten verrassen, is de keuze van de wijn een schot in het duister. Maar Chung is behalve gastheer ook sommelier, dus als hij instemt met de spätburgunder van het Duitse huis Shelter waarop wij het oog hebben laten vallen, weten we dat we goed zitten.

Het eerste voorgerecht is de sashimi van zalm en tonijn met Spaanse salsa. Hoe fusion wil je het hebben? De rauwe plakjes vis hebben een goede bite, de salsa brengt een verfrissend zuurtje. De gestoomde oester met zwartebonensaus is honderd procent Aziatisch, waarna de gefrituurde kwartelboutjes met knoflookchips juist weer Frans aandoen.

Zo slingert Chung ons van het ene continent naar het andere en dan hebben we het tussengerecht nog niet gehad. Dat is parelhoen met truffel en ‘eetbare aarde’, wat volgens de toelichting van Chung verkruimelde paddestoel is. Alles bij elkaar inderdaad prachtige aardse tonen waarbij de licht gekoelde, lichte rode wijn voor het contrapunt zorgt.

Met je handen

Dan komen de pannenkoekjes, zo dun gebakken dat je er de krant doorheen kunt lezen. Van de goudgelakte pekingeend worden aan tafel mooie plakjes afgesneden, compleet met knapperige huid. Het pannenkoekje wordt bestreken met een lobbige hoisinsaus en belegd met komkommer, prei en in zoetzuur ingelegde Chinese kool, daarbovenop de eend, het geheel opgerold. Hoe je dit met stokjes eet? Niet, gebruik je handen.

Chung blijft ons verrassen. Het hoofdgerecht bestaat uit gestoofde kalfswangetjes in een saus van kikkoman met madeira, schuim van rode curry, gembersalsa en knolselderij. Het vlees is zacht, het smelt in je mond, de ingrediënten uit verschillende werelddelen vullen elkaar aan alsof ze niet anders gewend zijn.

Een dessert? Vooruit, we zijn er nu toch. Een crème van Irish coffee, cassisijs, cheesecake met mandarijn en quiche met appel vormen een waardig slotakkoord. Chung kijkt erbij alsof hij zeggen wil: „Had ik het niet gezegd?”