Mijnenveldmenu

Bijzonder

Umami is een keten van Aziatisch georiënteerde brasseries, waar je voor weinig geld veel kan eten. De kaart is overal hetzelfde. Het filiaal in Eindhoven ontving afgelopen maand een ‘bib gourmand’ van Michelin, een onderscheiding voor een „onklopbare prijskwaliteitverhouding”, in de woorden van de rode gids. Ook het filiaal in Maastricht had al eens een goede landelijke recensie gekregen. Genoeg reden dus om er ook eens eentje te bezoeken. Ik koos voor Den Haag: een tent met superlieve, attente bediening, twee plastic Japanse bloesems en een lila lichtbak in de bar.

De Umami’s in Maastricht, Eindhoven, Den Haag, Rotterdam en Vlaardingen worden geleid door sterrenchef Han Ji van het onvolprezen restaurant HanTing in Den Haag – de enige chinees in Nederland met een Michelinster. Chef Han heeft aangekondigd dat hij de Umami’s naar een hoger plan wil trekken. Het blijft een „betaalbare Aziatische formule”, maar hij wil graag af van het vreetschuurimago. Daarvoor heeft hij een ‘Menu Gastronomique’ bedacht: zes gerechtjes in drie gangen met bijpassende wijnen. Dat menu is best oké, zeker voor 34,95 euro inclusief wijn.

Op het bord

De rest van de kaart is een mijnenveld. Voor het shared dining-menu mag je uit 44 gerechtjes zes kiezen die in drie gangen worden opgediend. Je keuze geef je aan door streepjes te zetten op een soort all-you-can-eat-sushi-invullijst. Dat kost dan 19,95 euro per persoon! Dat is echt geen fluit. Dat trekt ongetwijfeld een hoop publiek. Maar goed, dat doet de McDonalds ook. Sommige gerechten zouden daar niet eens misstaan: zoals de kipfilet in een vette, krokante korst en mierzoete sinaasappelsaus. En waarom zit de saté kambing in godsnaam in een slap deegjasje? Zo’n beetje elk gerecht komt met een overdosis glucose-fructose en een dot koriander erop.

Een ander gevaar schuilt in het fusionkarakter. De Blackbean Salmon, zalmfilet met zwartebonensaus en mintgel, is een doorbakken plak zalm geserveerd op ‘de groenten van Hak’ (maïs, doperwt en wortel) in bonensaus met toefjes mondwater ernaast (de mintgel heeft ook echt de transparante, lichtblauwe kleur van Listerine). De grootste misser is een plakje tortillawrap met sour cream, een opnieuw ongelooflijk zoete chilimayo en één blokje tofu. Ik weet niet wat ik daar verder over moet zeggen.

Er zitten ook wel betere dingen tussen. Zoals de eend met dunne plakjes zeekwal. Een gerechtje met een mooie zoet-zuurbalans, de kwal geeft diepte en verkoeling, zonder een giechelig ‘ik zit nu kwal te eten’-effect. Ook de roedjak (Indonesisch-Maleisische vruchtensalade met gefermenteerde garnalenpasta) valt op, vooral omdat er eens niet op garnalenpasta bezuinigd is om ons westerse smaakpalet tegemoet te komen (wel ligt er weer mondwater bij). Gek genoeg is juist de fusioncouscous met krab en wasabisaus een van de beste à la carte-gerechtjes.

Dat Menu Gastronomique is dus stukken beter, al blijft het aan de zoete kant. De zalm komt ditmaal met een korst van gepofte rijst met ras el hanout in een goed gelukte komkommersaus. (De zoete mangopuree had niet gehoeven, maar soit). Twee smeuïge quenelles van rivierkreeft-tartaar zijn zoet en romig. Het ziet er allemaal ook wat leuker uit. Twee gefrituurde garnalen (leuk detail: kruiden en geschaafde amandelen in de korst) steken uit een martiniglas met onderin een sjalotvinaigrette met lychee. Bij die gerechtjes schenkt de sommelier een Spaanse Ribeiro, die traditioneel bij schaaldierentapas wordt geschonken. Dat werkt goed. Net als de gekoelde Monastrello bij het kalfsvlees. De wijn is niet te zwaar, maar kan het geweld van de wasabimosterdsaus prima hebben. Een leuk gerecht met wortelcrème en Chinese kool.

Eindoordeel

Nogmaals: dat Menu Gastronomique is een heel aardige optie voor een zacht prijsje. Maar is het goed genoeg om van het vreetschuurimago af te komen? Daarvoor moet de rest van de kaart per direct afgeschaft worden. Ik kan u best aanraden om eens langs te gaan voor dat gastronomische menu. Maar als u toch in Den Haag woont, kan ik u ook aanraden om tien keer een patatje te halen en met het geld dat u uitspaart één keer bij HanTing te gaan eten, twee straten verderop. Dan weet u niet wat u proeft.