Ondanks ‘Bib Gourmand’ valt het toch wat tegen

Foto Olivier Middendorp

Op de dag dat Michelin de jaarlijkse sterren uitdeelde, at ik onder een dak waar maar liefst vier door Michelin bekroonde restaurants huizen: het Okura Hotel. Die dag kreeg Japans restaurant Sazanka een eerste Michelinster, Yamazato had er al één en Ciel Bleu op de bovenste verdieping zelfs twee. Brasserie Serre, het eenvoudigste restaurant in het hotel, heeft een Bib Gourmand dat een prima maaltijd met een goede prijs-kwaliteitverhouding garandeert.

Serre is typisch een hotelrestaurant, maar dan met een bistrokeuken. De inrichting is helemaal niet bistroachtig, eerder zakelijk, een beetje formeel, een beetje onpersoonlijk – maar je zit wel lekker en ruim en waant je toch even een kosmopoliet. Halverwege de avond kun je je zomaar afvragen: ben ik nu in Londen, Hongkong of Amsterdam? In de zomer is er een prachtig terras, je kunt er ook fijn buiten lunchen.

Het Bib Gourmandmenu van Serre (59,50 euro incl. drie glazen wijn, mineraalwater en koffie/thee) biedt voor elk wat wils, alhoewel de vegetariër er wel wat bekaaid afkomt. Er staan slechts twee vlees- en visloze gerechten op de kaart, ceasar salade naturel en pasta porcini. Er zit ook een addertje onder het gras: bijgerechten zoals groente, sla en friet zitten niet in de prijs (allemaal 4,-) en de cappuccino wordt voor de volle 5 euro op de rekening gezet, omdat het geen ‘gewone’ koffie is. Ik vind dat niet netjes.

We gaan goed van start met steak tartaar en soft-shellcrab. De trolley met steak-ingrediënten rijdt voor, het vlees wordt aan tafel bereid en ik kan aanwijzen hoe ik ’m wil. In mijn geval met alles erop en eraan, maar zonder sjalotjes. Ik krijg een proeflepeltje om te testen en de steak is precies goed, lekker pittig en goed van textuur. Ook de krab valt in de smaak. Deze is mooi droog gefrituurd en nergens plakkerig, vet of melig, en komt met – heel verrassend – koude udonnoedels die door de gember, kokos, radijs en wortel een heerlijke frisse smaak hebben. We drinken op advies van de kundige jongen in de bediening een glas Gewürztraminer van Tiefenbrunner uit de Alto Adige en pinot noir van Louis Latour uit de Bourgogne . Uitstekende keuze!

Bij de hoofdgerechten glijdt de keuken echter uit. De bouillabaisse ‘Serre style’ is een diep bord met een moot kabeljauw, een enkele gamba en garnaal en twee venusschelpen waarover de soep wordt geschept, maar die soep is lauw. De croutons zijn minuscuul en smakeloos, er zit geen kaas bij, geen of nauwelijks saffraan in de soep en de rouille smaakt vooral naar paprikapoeder; niet lekker. Het andere gerecht, de vangst van de dag, is kabeljauw met parelgort, topinamboer (aardpeer), hazelnootcrumble en plakjes bloedworst. We verheugen ons vooral op de combinatie met bloedworst, maar dat is een teleurstelling: hij is verbrand. Van de piepkleine plakjes zijn alleen nog zwarte keuteltjes over, onbegrijpelijk dat de keuken dit niet heeft gemerkt. (Of, nog erger: het wél heeft gemerkt, maar toch serveert.) De saus, de gepureerde topinambour, de parelgort – lekker al dente – en de kabeljauw zijn in principe uitstekend bereid, de vis heeft de goede garing, maar de smaak van verbrand vlees is door het hele gerecht getrokken. De bestelde wilde spinazie als bijgerecht wordt vergeten, de Franse frieten komen eerst als dikke frieten op tafel, foutje, maar dat wordt snel gecorrigeerd. De wijnkeuze is weer goed, we drinken beiden een chardonnay: bij de bouillabaisse een uit de Limoux, bij de kabeljauw een uit Argentinië, een lekkere vette nieuwe wereldwijn.

Als extra gang nemen we een plankje kaas van Kef (6,- supplement) en ten slotte het dessert: een profiterole met koffiecaramel en pannacotta. De taartjes hebben de hele avond al op een trolley met glazen overkapping in het restaurant gestaan, op de een of andere manier smaakt het niet helemaal vers. De pannacotta is wel lekker.

De keuken van Serre maakt te veel fouten. Het haalt nog net een voldoende, maar dat komt ook omdat ik door eerdere bezoeken weet dat de keuken tot meer in staat is. En daar is het dan ook mee gezegd. Deze avond die door de imposante sterrenregen eigenlijk heel vrolijk had moeten zijn, valt culinair toch een beetje in het water.