Quinta Diana

Ze kijkt als een antropoloog en gedraagt zich als een thuiskok. Niemand in de wereld weet zoveel van de Mexicaanse keuken als de Britse eetschrijver Diana Kennedy (91).

‘De Julia Child van Mexico? Ach schat, wat een onzin.” Diana Kennedy (91) loopt energiek over het kleine centrale plein van Zitácuaro, een stadje van ongeveer 150.000 inwoners in de met naaldbos begroeide bergen in de deelstaat Michoacán. „Een vleiende vergelijking natuurlijk, maar volkomen onjuist”, voegt ze eraan toe. Ik kom een paar dagen bij Kennedy in haar huis buiten de stad logeren om de van oorsprong Britse autoriteit op het gebied van de Mexicaanse keuken aan het werk te zien. De ranke Kennedy – gerenommeerd kok, etnograaf, natuurkenner en perfectionist – roept me onder het lopen over haar schouder toe; ik kan haar maar net bijhouden.

We gaan het doolhof van de overdekte markt in. De kooplui roepen naar Kennedy terwijl ze van kraam naar kraam loopt en het aanbod becommentarieert met haar scherpe Britse tongval, die onveranderd lijkt sinds ze 55 jaar geleden in Mexico aankwam. Over de bleke guaves: „Die hebben hun beste tijd gehad, ze horen groener.” Over de wilde paddestoelen, de clavitos (spijkertjes): „Dat die er zo laat in het jaar nog zijn. Dat is niet normaal.” Over een zak chiles de árbol: „Geïmporteerd uit China! Die smaak is niet hetzelfde! En kijk, ze kosten 80 pesos per kilo en de hier verbouwde 120. Hoe kunnen de boeren daar nu mee concurreren?”

Bij een kraam met wilde groenten lichten Kennedy’s ogen op bij het zien van quelites, een bladgroente. „Señora, hoe maakt u die klaar?”, vraagt ze. De verkoopster antwoordt dat ze ze eerst in ongezouten water kookt, ze afgiet en er dan zout bij doet. Het moet inmiddels een automatisme zijn geworden, iets wat Kennedy nu al een halve eeuw doet: het verzamelen van recepten uit heel Mexico, een karwei dat nooit af zal zijn.

Als we in Kennedy’s Nissan pick-up wegrijden, zegent de parkeerwachter ons. Kennedy straalt. „Altijd fijn om gezegend te worden, toch? Zeker voor een heiden als ik!” De volgende halte is een pulqueria – een cantina gespecialiseerd in pulque, gefermenteerd agavesap. De eigenaar, Rigoberto Medrano Soto, vult aardewerken bekertjes met schuimende, melkwitte pulque – verkwikkend, zuur, krachtig, bruisend. Kennedy en de pulquero hebben het over de conditie van zijn planten en het werk van een onderzoeker die zich specialiseert in agave; Kennedy had hem onlangs op een conferentie in Hidalgo ontmoet en meegenomen. Want ook dat is een essentieel onderdeel van haar werk: het verzamelen en catalogiseren van gegevens over eetbare planten in Mexico, een land met een verbazingwekkende biodiversiteit.

Hoe langer ik met Diana Kennedy optrek, hoe meer ik me realiseer dat ze niet zozeer aan Julia Child doet denken als wel aan negentiende-eeuwse natuurfilosofen zoals Charles Darwin en Henry David Thoreau, een indruk die alleen nog maar wordt versterkt door de rondleiding door haar huis van leem. Het lijkt eerder organisch uit de rotsachtige bodem te zijn voortgekomen dan door mensenhanden gebouwd. Het is omringd door groenblijvende bossen en moestuinen vol welige planten. De man die Kennedy ‘de voorman’ noemt, Carlos Ferrer, werkt nauw samen met de botanici van de UNAM (de Nationale Autonome Universiteit van Mexico); als ik aankom, is hij net een partij plantenmonsters verzendklaar aan het maken. Er heerst een aangename, bezige sfeer.

Regenwater

In de buitenkeuken met houtgestookte grills en twee bijenkorfvormige leemovens staan zonnecollectoren om water te verwarmen; aan de waslijn hangen plastic zakken, gespoeld voor hergebruik, te wapperen in de wind. Kennedy’s slaapkamer boven komt uit op een zonnige studeerkamer. Overal liggen stapels boeken en papieren („Mijn uitbakje”, zegt ze, wijzend op een onder brieven bedolven chaise longue) en er liggen tientallen morieljes te drogen. Achter de trap leidt een deur naar een kas met allerlei planten, van Mexicaanse koriander tot vanille en bananen. In een groot reservoir wordt het hele jaar door regenwater opgevangen; dat is de enige watervoorziening van het huis en Kennedy houdt elke druppel in de gaten. Een lager gelegen stukje grond in de tuin dient als filter voor het afvalwater.

Ik moet weer aan Thoreau denken, die aan het meer Walden Pond experimenteerde met het dicht bij de natuur leven: „Ik trok me terug in de bossen, want ik wilde bewust leven, me alleen bezighouden met de essentiële zaken van het leven, zien wat ik daarvan kon leren en niet bij mijn dood ontdekken dat ik niet had geleefd.” Kennedy’s intentieverklaring in haar boek My Mexico (Clarkson Potter, 1998) is iets minder hoogdravend geformuleerd maar niet minder overtuigend: „Ik wilde een huis van lokaal geproduceerde materialen, met alleen hulpbronnen uit de omgeving. Zo weten mijn buren al zo lang te overleven.”

Thoreau hield het twee jaar vol, Kennedy leeft al 34 jaar zo. En zou niet anders willen.

Op een avond ga ik weer naar de pulqueria en terwijl de zon achter de bergen verdwijnt, vertelt Medrano Soto over de omstandigheden waarin dit deel van Mexico de laatste jaren moet zien te overleven. Het gebied heeft te lijden gehad van de drugsgerelateerde criminaliteit waaronder het hele land tegenwoordig gebukt gaat. Iedereen is op zijn hoede en niemand gaat graag uit; zijn vader verkocht in de jaren tachtig gemiddeld 500 liter pulque per dag, maar tegenwoordig ligt de dagomzet eerder rond de 30 liter, waarvan het grootste deel door de klanten mee naar huis wordt genomen.

Kennedy heeft zich hier stevig geworteld, benadrukt hij. „Ze is erg altruïstisch”, merkt hij op. „Ze geeft om dingen waar veel Mexicanen zich niet druk over maken.” Het is een veelgehoord refrein onder de vrienden en collega’s van Kennedy, in Mexico en elders. Carmen ‘Titita’ Ramírez Degollado, de matriarch en chef-kok die de scepter zwaait over de El Bajío-restaurants in Mexico Stad, is een van de vele Mexicaanse koks die de pelgrimstocht naar Kennedy’s keuken hebben gemaakt om bij haar in de leer te gaan. „Diana heeft haar leven aan de Mexicaanse keuken gewijd”, zegt Ramírez Degollado. Fran McCullough, oud-redacteur bij Harper & Row, die met Kennedy heeft samengewerkt en in de jaren zeventig haar eerste baanbrekende boeken heeft uitgegeven (zie A Life in Letters): „Omdat ze juist in die tijd met haar werk begon, met het oog van een antropoloog maar met de benadering van de thuiskok, wist ze als geen ander het werk van andere koks op waarde te schatten. Ze heeft niet alleen gezag, maar ook de totale toewijding van de echte amateur.”

Maar: ere wie ere toekomt. Diana Kennedy zegt het allemaal te danken te hebben aan de Mexicaanse Josefina Velázquez de León. „Zij was de eerste die dit deed, al in de jaren veertig. Zij reisde overal naartoe, verzamelde recepten en publiceerde die. Zij heeft mijn ogen geopend voor de regionale keukens van Mexico.” Als schrijfster vond Kennedy inspiratie bij haar landgenote Elizabeth David, „al ben ik niet half zo geleerd als zij.”

Toen Diana Kennedy (toen nog Diana Southwood) in 1957 met haar verloofde Paul Kennedy, correspondent voor The New York Times, uit Washington D.C. naar Mexico vertrok, dacht ze nog helemaal niet aan schrijven. In een aangrijpende passage in Nothing Fancy (Dial Press, 1984), haar prachtige memoires-met-recepten, schetst Kennedy met haar karakteristieke openheid een bondig portret van haar man. „Als ik niet mee op reis kon, verzamelde hij recepten voor me”, schrijft ze, en dan volgt er een recept voor Sancocho (het nationale gerecht van de Dominicaanse Republiek) in hilarische telegramstijl. „Typen deed hij al niet beter dan ik en zijn spelling was nog veel erger – hij had altijd haast, net als ik.”

Chef-kok in tranen

In de middagen in haar keuken – de binnenkeuken met het grote betegelde kookeiland met gaspitten en het aanrecht dat bezaaid ligt met talloze gelabelde specimina (pepers, kruiden, ananasazijn) – haalt Kennedy herinneringen op aan die gelukkige tijd in de jaren vijftig en zestig, toen elke dag spannende nieuwe smaken en exotische ingrediënten bracht. Terwijl ze een salsa de albañil (‘metselaarssaus’) klaarmaakt, een pittige salsa met tomatillo (Mexicaanse aardkers), gesneden avocado, reepjes queso fresco en gehakte koriander, herinnert ze zich de eerste keer dat ze die proefde, in de Lincoln Grill in Mexico-Stad in de vroege jaren zestig. De saus werd met tortilla’s geserveerd „om de drankjes te begeleiden”.

In de late jaren zestig, toen Kennedy in New York woonde nadat haar man aan kanker was overleden, moedigde haar vriend Craig Claiborne, culinair redacteur van The New York Times, haar aan Mexicaanse kookles te gaan geven. Zo ontmoette ze Fran McCullough, toenmalig redacteur bij Harper & Row, die als ontheemde Californische snakte naar lekker Mexicaans eten. Uiteindelijk brachten ze samen vijf boeken uit. In 1976 vertrok Kennedy weer naar Mexico-Stad en in 1980 verhuisde ze naar Michoacán, naar dit landgoed, dat ze Quinta Diana noemde. Het duurde niet lang of de discipelen dienden zich in haar keuken aan.

We werken samen met Kennedy’s assistent, Miguel Angel, een jonge man; hij en zij koken in vanzelfsprekende symbiose en nemen vaak taakjes van elkaar over. Ik moet een avocado snijden, iets waartoe ik me tot dan toe heel goed in staat had geacht. Kennedy kijkt even en zegt dan: „Nou, die fotograferen we maar niet.” Toch mag ik me nog gelukkig prijzen. „Ik heb weleens meegemaakt dat een bekende chef-kok, die haar gerechten wilde maken, in tranen uitbarstte na haar kritiek”, zei McCullough. Je moet wel willen leren. Kennedy heeft zich in de bossen teruggetrokken om bewust te leven. Als je het niet op haar manier wilt doen, waarom zou je haar daar dan volgen?

Wat me vooral opvalt aan de gerechten die we in Kennedy’s keuken bereiden, is dat ze zo eenvoudig en toch zo diep smaakvol en bevredigend zijn. Een huevo-en-masa, een ‘omelet’ doordrenkt met de rijke, ronde, wortelachtige smaak van yerba-santablad. Een wellustige Centraal-Mexicaanse bonenstoofpot, overgoten met zachte, romige gesmolten kaas. „Ik prak de bonen heel lichtjes”, zegt ze. „Dan nemen ze meer smaak op.” Requesón revuelto, een scrambled ricotta met serranopepers, gekookt totdat de wrongel goud kleurt, licht gezoet met tomaten. Die gerechten heeft ze al zo vaak gemaakt dat ze ze in een paar minuten op tafel heeft voor de lunch. Maar ze benadert alles alsof het de eerste keer is. Na al die jaren kunnen de ingrediënten haar nog steeds in vervoering brengen. Ze bakt snel wat quintonil, een groente uit de amarantenfamilie, op een keramische comal (een lage Mexicaanse koekenpan) en snuift de geur diep op. „Ruikt naar ijzer, hè?”, mompelt ze. „En de kippen zullen het heerlijk vinden, want zij krijgen straks de stengels!”

Eerlijk eten. Comida casera, noemt ze het, thuiseten van de allerbeste soort. Aandacht voor detail en techniek, alles precies goed willen doen, dat heeft ze bij de Mexicaanse thuiskoks gezien en ze heeft er de grootste bewondering voor. „Het interessante aan koken vind ik het koken”, zegt ze, „de smaak van de ingrediënten tot hun recht laten komen, zodat je geen smaken hoeft toe te voegen.” Kortom: je alleen bezighouden met de essentie van het leven.

Vertaling Gerda Baardman / Copyright Le Saveur