Ik kook voor normale mensen

Hij groeide op in armoe en wilde niet deugen. Nu is hij de beste kok van de wereld: René Redzepi (36) van restaurant Noma in Kopenhagen. ‘Mieren zijn beter dan citroen.’

Foto’s uit Work in Progress - Snapshot, met sfeerimpressies van de gerechten van Noma, de keukenbrigade en ingrediënten.

Lopend van het oude centrum van Kopenhagen over de Knippelsbrug naar Christiaanshaven verbaas ik me over het enorme aantal auto’s en fietsers dat dezelfde kant uit gaat, zo vroeg in de middag al, zo ver voor de spits. Maar zij rijden door naar het eiland Amager, waar meer dan 150.000 Denen op minder dan 100 vierkante kilometer wonen, en ik sla linksaf.

Strandstraat. Rust. Achttiende-eeuwse herenhuizen, een architectuurmuseum, het ministerie van Buitenlandse Zaken. Verderop hijskranen en appartementengebouwen, in de steigers nog, aan het water, en daardoor toch al indrukwekkend. Wat een uitzicht.

Waar is Noma nou?

Ik ploeg verder door zand en modder en denk aan de tweet die René Redzepi een paar dagen eerder de wereld in stuurde: 600 mensen op de wachtlijst voor de lunch, 8 jaar geleden, dezelfde datum, kookten we voor 12 mensen #dankbaar. Het beste restaurant van de wereld, voor de vierde keer al. Iedereen hier zal toch wel weten waar het is?

„Slakken”, zegt de eerste de beste Deen aan wie ik het vraag. „Levende mieren.” Dan lacht hij. „Die kant uit.”

Nog een brug, nog meer bouwputten. Levende mieren, ja. En bloed. Zakken bloed van rendieren en runderen en oude zeugen. Drie jaar geleden rond deze tijd schreef Redzepi in zijn dagboek (dat dit jaar in de Nederlandse vertaling verscheen): We vulden er de ene darm na de andere mee. Sommige probeerden we met haver, andere met geweekt graan, met crème fraîche. Weer andere waren lichter, en dan kwam de intense, minerale smaak van het bloed beter tot zijn recht. We haalden een gare worst door de gehaktmolen, en die zag er toen uit als gebakken gehakt voor bolognese – onwijs smakelijk. „Heerlijk”, mompelde Torsten met volle mond. „Maar ’t blijft bloedworst.”

Die Torsten, daar ben ik toevallig net achter gekomen, heeft nu een restaurant aan de overkant van het water, Studio, op de eerste etage van een voormalig douanekantoortje uit 1937, helemaal art deco. Torsten Bachmann Vildgaard, zoals hij voluit heet, was voorheen hoofd onderzoek en ontwikkeling bij Noma.

Ik lunchte in een restaurant ónder Torstens restaurant, tussen mensen die allemaal uit Borgen, de Deense televisieserie, leken te zijn weggelopen. De dagspecialiteit was smørrebrød met kippenei en waterkers, heel veel waterkers. Het meisje dat bediende wees naar boven en zei: „Deze winter begonnen en drie maanden later had hij al een Michelinster.”

Dankzij Redzepi, zei ik.

„Redzepi?”, zei ze, nee schuddend. „Nooit van gehoord.”

Echt niet?

„Wat wíj doen”, zei ze, de vraag negerend, „wij serveren alleen Deens en Noors eten, van het seizoen en altijd vers.”

Helemaal Redzepi, zei ik.

Maar ze draaide zich al om en riep over haar schouder: „Torsten is de grote meester.” Ze lachte hoog en veegde een lok haar uit haar gezicht.

Een oud pakhuis aan de kade, de laatste deur is van Noma. Aan de overkant van het water: Nyhavn, Nieuwe Haven, met z’n houten zeilschepen en bontgekleurde koopmanshuizen, het oudste uit 1681. Van de ene naar de andere oever: een wandelbrug in aanbouw, in januari 2015 klaar. „En dan”, zegt de rossige reus die me bij de personeelsingang opwacht, „komen hier vijfduizend toeristen per dag voorbij”. Wat dat met Noma gaat doen – hij houdt zijn hart vast.

Hij heet Arve Krognes. Hij doet de public relations en de administratie, en hij is de enige bij Noma – hij zegt het lachend – die ’s middags om vijf uur naar huis mag. De koks werken van negen uur ’s morgens tot half één in de nacht, roulerend tussen de verschillende keukens en het bos – op zoek naar kruiden, bladeren, mos, bessen en paddestoelen – of het strand, voor alles wat daar leeft en eetbaar is. Of lijkt.

Arve brengt me naar de ontvangstkamer boven het restaurant en terwijl ik op Redzepi wacht, denk ik aan wat hij in de nacht van 21 op 22 september 2011 in zijn dagboek schreef. Het was na enen, iedereen was naar huis. Hij wilde gaan afsluiten en liep naar de grote keuken naast de testkeuken. En toen gebeurde het, noteerde hij. Een inbreker? Brand?

Ik werd getroffen door een vieze stank. Ik zag dat er in de gootsteen nog allemaal visseningewanden lagen. Op dat moment hield ik mezelf nog voor dat iedereen fouten maakt. Ik haalde mijn schouders op en maakte het schoon. Op een ander aanrecht stond nog een koffiekopje: oké, dat zet ik wel even in de afwasmachine…

Maar bij de afwasmachine is het een zootje van vuile doeken en halfvolle bakken, een kapot bord. En dan staat er in de koelkast verdomme ook nog een plastic doos met eten zonder etiket erop. Redzepi wordt zo kwaad dat hij een voor een zijn koks opbelt en zegt dat ze een kwartier hebben om terug te komen. Daar staan ze dan, de slaap uit de ogen wrijvend, de haren nog nat van het douchen na het werk. Ze krijgen een geweldige donderpreek, waarna ze tot ver in de ochtend moeten schoonmaken.

De volgende dag legt hij thuis een briefje neer voor zijn vrouw, Nadine Levy: Lieverd, ik ben tien dagen weg. Tien dagen om uit te zoeken hoe het zo ver heeft kunnen komen.

Hij komt binnen zoals ik verwacht had – snel, gehaast – en het verbaast me niet dat hij de eerste minuten van het gesprek blijft staan. Om de spanning te breken feliciteer ik hem met de geboorte van zijn jongste dochter – drie meisjes heeft hij nu – en nadat hij me bedankt heeft, vraag ik of hij ze weleens ziet.

Gelukkig wel, zegt hij. Hij is verhuisd naar een appartement op vier minuten en twaalf seconden lopen van Noma. Voorheen moest hij over de Knippelsbrug naar de andere kant van het centrum fietsen, en dat was zo’n barrière dat het er vaak niet van kwam. „Nu kan ik elk moment even naar huis. Afgelopen week is mijn oudste dochter zelf hierheen komen lopen.” Ze is zes.

Ook heel handig: de moeder van Nadine is bij hen in komen wonen.

Groot appartement? Heeft ze een eigen etage?

„Nee hoor, het is geen groot huis. Ze heeft een eigen kamer, maar we leven met elkaar.”

Zijn schoonmoeder, zegt hij, bezit het talent om te doen alsof haar neus bloedt als Nadine en hij weleens woorden hebben of als de kinderen lastig zijn.

Ze zijn Joods, zegt hij, zijn schoonmoeder en Nadine. Net als de vrouw van Torsten, heel toevallig. Nadine en zij zijn vriendinnen.

Torsten Bachmann Vildgaard van het restaurant aan de overkant?

„Hoezo?”

Ik vertel wat het meisje van de bediening daarnet tegen me gezegd heeft. Het irriteert hem zichtbaar. Zijn blik, toch al fel, wordt nog feller. Hij is niet iemand die zijn best doet om zijn gevoelens te verbergen of zich leuker voor te doen dan hij is.

„Onwetendheid”, zegt hij. Of jaloezie?

Daar wil hij niet van horen. Noch in zijn dagboek noch in interviews zegt hij ooit iets lelijks over andere koks, ook niet – of zéker niet – als ze bij hem gewerkt hebben. Hij is altijd gul met complimenten. Hij kan het zich permitteren. Über-alfaman.

Redzepi’s vader is moslim. Hij kwam in de jaren zeventig uit Macedonië, toen nog Joegoslavië, naar Kopenhagen, op de vlucht voor de armoede thuis. Alle soorten smerig werk dat de Denen zelf niet wensten te doen, nog steeds niet trouwens, heeft zijn vader gedaan. Hij was afwasser toen hij Redzepi’s moeder leerde kennen, een meisje van vijftien nog maar. Zij was caissière. Nu is ze kok in een gevangenis.

Redzepi vertelt het omdat ik ernaar vraag, niks kijk mij eens, from rags to riches. Hij is niet eens rijk, integendeel, aan het eind van 2011 was hij bijna failliet. Vijftig koks in de keuken, veertig gerechten op de kaart, meer dan honderd leveranciers, een testkeuken waarin elke dag geëxperimenteerd wordt, een dure verbouwing, en maar twaalf tafels, voor maximaal 48 eters. Een frisdrankenfabrikant wilde hem uit de brand helpen, op voorwaarde dat Redzepi zich in zijn keuken liet filmen terwijl hij enthousiast de producten van die fabrikant in het eten zou stoppen. Zo staat het in zijn dagboek: dat hij in ruil voor geld frisdrank in zijn eten moest stoppen.

Mooi niet. Dus moesten de prijzen omhoog en krijgen alle gasten van Noma sindsdien hetzelfde menu voorgezet. Twintig gerechten. Het beste dat Noma die dag te bieden heeft. Denk aan dingen als rode krent en groene aardbei, bloementaartjes, gekarameliseerde melk en zeeduivel, gehakte biefstuk en, daar zijn ze, mieren. Ruim 200 euro per persoon, 130 euro voor het bijbehorende wijnarrangement.

Ploegen met paarden

Hij groeide op in armoede, deels in Macedonië, deels in Kopenhagen. In Macedonië woonden ze – vader, moeder, tweelingbroer – bij zijn vaders familie. Boeren. Redzepi: „Beneden waren er twee ruimten, in de ene werd gekookt, in de andere liepen de kippen en de koe. Boven was een kamer waar we aten en sliepen. ’s Nachts werden de stoelen aan de kant geschoven en rolden we onze matrassen uit.”

Jaren tachtig, nog voor de Derde Balkanoorlog, die in 1992 begon. „Je kunt je er geen voorstelling van maken hoe achterlijk het daar was”, zegt hij. „Ploegen met paarden ervoor, geen elektriciteit, water uit de regenton.” Hij ging er ook naar school. Negentiende-eeuwse toestanden, met harde houten banken en meesters die sloegen.

Sprak hij de taal goed?

„Ja, ik was tweetalig, maar de taal van mijn vader ben ik vergeten.”

Hoe dat zo?

„Bedolven onder de talen die ik later heb geleerd.”

Frans, toen hij in de jaren negentig stage liep bij Le Jardin des Sens in Montpellier. Spaans, toen hij daarna bij El Bulli in Roses werkte, ten noorden van Barcelona. El Bulli werd in 2009 voor de vierde keer tot het beste restaurant van de wereld gekozen. Nu is het een ‘culinair onderzoekscentrum’. Er kan niet meer worden gegeten.

Engels leerde Redzepi vooral toen hij in 2001 bij The French Laundry in Californië werkte, en als je hem hoort praten, zo vloeiend, zo trefzeker in zijn woordkeuze, zou je niet denken dat hij er op de koksschool twee weken over deed om in vijf talen ‘gekookt ei’ te leren zeggen.

Op de middelbare school was hij een drop-out. Blowen, spijbelen, verkeerde vrienden, op zijn vijftiende van school gestuurd. „Mijn broer was de rustige en de bedachtzame van ons twee”, zegt hij. „Ik wilde nergens voor deugen.”

Zijn broer ging naar de universiteit, Redzepi kon niets beters bedenken dan kok worden, wat toen, zegt hij, nog helemaal niet sexy was. „Koks werkten in de kelder.” Dat is nu, onder andere door zijn toedoen, en door de kookprogramma’s op televisie, wel anders geworden. Een beetje topkok heeft de status van een rockstar.

Redzepi’s broer werkt tegenwoordig ook bij Noma, als manusje-van-alles. „Hij heeft de pech gehad dat hij tinnitus kreeg”, zegt Redzepi. Oorsuizen. „Het lawaai in zijn hoofd is zo hard dat hij eigenlijk alleen goed met zijn handen kan werken.”

Zijn Denen anders gaan eten door Redzepi?

„Niet alle Denen”, zegt hij. „Maar wat wij hier doen heeft zeker invloed. Dat je nu in elke supermarkt gedroogde knoflookbollen kunt kopen, dat komt door ons. Of skyr, IJslandse yoghurt, of eigenlijk een heel zachte kaas, onwijs lekker. Vroeger totaal onbekend, nu eet iedereen het omdat wij het hier opnieuw geïntroduceerd hebben.”

Hij rekent voor hoe gemakkelijk modes of nieuwe gewoonten zich verspreiden in Denemarken. „Naar een goed programma op televisie kijken twee miljoen mensen, en we zijn hier maar met vijf miljoen.”

Wat hem doet denken aan de tijd dat hij net met Noma was begonnen, in 2004. „Als het restaurant om zeven uur nog leeg was, dacht ik: vijf miljoen mensen in Denemarken, zeven miljard mensen op aarde, is er nou helemaal niemand die bij mij wil komen eten?”

Elitaire onzin

Zijn doorbraak kwam na een jaar of twee en paste, zegt hij, in de tijdgeest. De financiële crisis was begonnen, mensen kregen weer waardering voor het gewone, en daarmee ook voor eten uit eigen land, groenten en fruit die in de buurt verbouwd en geoogst worden, of die in het wild geplukt kunnen worden, dieren die buiten geleefd hebben en niet vol zijn gespoten met antibiotica. Dus: boter in plaats van olijfolie, appels in plaats van perziken, rabarber in plaats van artisjokken, geen tomaat, geen citroen. Alleen voor wijn maakt hij een uitzondering.

Opeens raakt hij weer zichtbaar geïrriteerd en begint hij tegen me te praten alsof ík gezegd heb dat het allemaal maar elitaire onzin is, heel erg bourgeois. Hij zet een hoge stem op: „Waarom zou ik biologische worteltjes voor mijn kinderen moeten koken, daar heb ik helemaal geen tijd voor en het kost me veel te veel geld.”

Weer normaal: „Als je denkt dat je geen tijd hebt om te koken, moet je je leven anders organiseren.” Zíjn moeder, hoe druk ze het ook had, kookte altijd. En lekker. En ze aten aan tafel. En dan werd er gepraat.

Goed eten duur? Nu spuugt hij bijna van ergernis. „Als mensen dat tegen me zeggen, vraag ik: heb je een auto? Een groot huis? Dát is duur.”

René Redzepi fietst en loopt en heeft niet eens een rijbewijs.

Ik begin over de mensen die bij hem komen eten en herinner hem eraan hoe hij zich voelde toen zijn restaurant voor het eerst tot het beste van de wereld was gekozen, in 2010. De verwachtingen die zijn gasten hadden. De eisen die ze stelden. In de keuken gedroeg hij zich als een „dolle stier”. Thuis in de spiegel zag hij een „zombie”. Daarom begon hij in februari 2011 aan dat dagboek. Hij wilde uitvinden hoe hij creatief kon blijven en niet zou verstijven van angst om de aandacht weer te verliezen. Hoe is dat nu?

„Ik weet nu dat je gewoon hard moet doorwerken”, zegt hij. „En jezelf blijven. In het eerste jaar kregen we de snobs, mensen die niet werkelijk geïnteresseerd zijn in wat je doet en alleen maar willen kunnen zeggen dat ze bij jou gegeten hebben. Maar die bleven op een goed moment weer weg en nu koken we voor de mensen die ik graag zie. Normale mensen.”

Die het kunnen betalen.

„Die het ervoor over hebben”, zegt hij.

En die, voegt hij eraan toe, geen zwartgerokte ober aan hun tafel hoeven of uitsluitend grand crus uit de Bordeaux wensen te drinken.

Maar wel mieren willen eten.

Nu krijgt zijn toon iets belerends. „Insecten worden in een groot deel van de wereld gegeten”, zegt hij. „Ze zijn lekker en een rijke bron van proteïne. Het is snobistisch en heel erg westers om erop neer te kijken.”

Maar de eerste keer dat hij ze zelf at, op dinsdag 1 november 2011...

Hij knikt en lacht. Hij schreef toen in zijn dagboek: Terwijl ik een mier in de ogen keek – het kopje schudde en de pootjes zwaaiden verwoed – hield ik mezelf voor: dit is een garnaal. Beschouw het maar als een garnaal. Hij is zelfs mooier dan een garnaal. Ik zette de mier op mijn tong, en hij begon meteen kriebelig door mijn mond te rennen. In die fase proefde ik het citroengras al. Ik kauwde voorzichtig , en toen kwam er een explosie van citrus. Plus... gember, of lavas?

Zijn gasten kregen ze geserveerd op een bol crème fraîche, om te voorkomen dat ze zouden weglopen.

Niet iedereen durfde ze te eten, sommige gasten werden kwaad. „Allemaal voorbij”, zegt Redzepi. „Mieren zijn normaal geworden. Mensen schrikken er echt niet meer van.” Hij serveert ze niet meer levend, maar verwerkt ze in sauzen of marinades, om gerechten zuur te geven. „Het is beter dan citroen”, zegt hij. „Vlees begint te fermenteren als je het met citroen inwrijft. Met mieren blijft de structuur van het vlees intact.”

Maar zijn experimenten met lamshersenen liepen op niets uit. Vooral gedroogde lamshersenen bleken vies te zijn.

„Ontzettend vies”, zegt hij. „Ik had nog nooit zoiets walgelijks gegeten. Maar konijnenhersenen zijn wel heel lekker, dat vind ik zo vreemd.” Hij maakt een kommetje van zijn linkerhand en poert erin met zijn rechterwijsvinger. „Heel klein, maar echt heel smakelijk als je ze bakt. Een beetje zoetig.”

Hij kijkt me aan om te zien hoe ik reageer, en de volgende seconde zie ik hoe hij door de glazen deur van de ontvangstkamer naar Arve Krognes knikt – ja, hij weet dat er al anderhalf uur verstreken is, hij komt eraan.

Maar ik wil nog weten hoe hij op het idee is gekomen om deze winter met z’n vijfenzeventigen (koks en partners) naar Japan te gaan en voor zes weken de keuken van het Mandarin Oriental in Tokio over te nemen. En het hotel zelf, voor een deel, want ze logeren er ook.

„Oh, nou, ja, gewoon”, zegt hij. „Stilstand is achteruitgang, en een jaar of twee geleden belde ik mijn voormalige zakenpartner die nu in Amerika woont en zei: hoe zou het zijn als we met z’n allen een poosje naar Japan gaan voor nieuwe inspiratie? Hij vond het een geweldig idee. En achteraf...”

Hij aarzelt even en begint dan toch over het norovirus dat vorig jaar tussen 12 en 16 februari 63 Noma-gasten ziek maakte, plus nog een aantal koks. „Achteraf kwam het heel goed uit dat we dit plan al hadden, om ons er weer bovenop te helpen. Het heeft de spirit weer in het team gebracht.” Want die was wel even zoek, na die nachtmerrie. Norovirus in het beste restaurant ter wereld – dat was nog eens lekker nieuws. Redzepi: „Ik heb toen de macht van de media van een andere kant leren kennen. Wat we toen over ons heen hebben gekregen... En niemand, níemand die ons belde om te vragen wat er precies aan de hand was en of het echt wel zo erg was als het leek.”

Het norovirus zat in de mosselen.

Mensen die drie jaar eerder bij Noma hadden gegeten, zeiden dat ze nu begrepen waarom ze zich toen zo beroerd hadden gevoeld en kwamen hun geld terugeisen. Redzepi ontving een eindeloze hoeveelheid mails waarin hem alle mogelijke ziektes werden toegewenst.

Succes is de beste wraak. De vaste gasten, zegt Redzepi, bleven komen alsof er niets gebeurd was. In 2013 werd weliswaar een ander restaurant tot het beste van de wereld gekozen – El Celler de Can Roca in Spanje – maar nu staat Noma weer bovenaan. De tafels in het Mandarin Oriental waren een half jaar geleden allemaal al gereserveerd. En er staan, zegt Redzepi, 8.500 mensen op de wachtlijst.

Dan springt hij op en zwaait naar Arve: die gaat me rondleiden. Zelf moet hij nodig weer aan de slag en beent met grote stappen naar de testkeuken.

Arve neemt me mee naar het schuurtje buiten waar vlees en vis gegrild wordt, op een vuurtje van snippers geurig hout. Daarna gaan we naar de op elkaar gestapelde containers waarin tientallen fermentatievaten staan. Groente, vruchten, vlees en vis, alles gaat erin en wordt bij verschillende temperaturen tot verschillende stadia van vertering gebracht. De chef hier, een jonge vrouw, heeft geen koksschool gedaan, maar een universitaire studie chemie en voedingsmiddelentechnologie.

In de keuken boven staan tientallen jonge mannen en vrouwen naast elkaar tuinboongrote aardappeltjes te schillen, visjes van hun schubben te ontdoen, slablaadjes te sorteren, zand uit schelpen te schudden. In de testkeuken houdt Redzepi in het voorbijgaan een zak wilde kruiden onder mijn neus: dit móét ik ruiken. Hij plukt een blaadje van een waterkersplant en kijkt naar mijn gezicht terwijl ik proef. Peper, zeg ik.

„Ja, peper.”

’s Avonds eet ik bij Relae in de Jaegerborggade waar een voormalige Noma-kok de baas is. Vier gangen voor 60 euro en ik krijg een plaats met uitzicht op de keuken. Daar, wordt me verteld, zat een paar dagen eerder Redzepi zelf nog. Wilde beekforel met rauwe champignons, besprenkeld met gesmolten kippenvet. Gepofte pompoen en amandelen, een vet lammetje en tot slot bevroren appel, fijngeraspt en begeleid door room en cantharellen. Ik was een beetje bezorgd toen ik het op de kaart zag staan. Maar ik heb zelden zo lekker gegeten.