Exotische delicatessen

Insecten kun je leren eten. Tijs Goldschmidt at in Nieuw-Guinea levende sagolarven. Waarom niet? Reeds Johannes de Doper lustte wel pap van sprinkhanen met honing.

In Meertens Insectenkwekerij worden wekelijks tussen de 60.000 en 80.000 Egyptische treksprinkhanen gekweekt.

Op de markt van Puerto Maldonado in Peru zijn regelmatig gefrituurde larven van houtkevers te koop. Ze worden niet alleen door de lokale bewoners gegeten, maar soms ook door dappere maar tegelijkertijd wat onnozele buitenlanders. Die weten vaak niet dat je, voordat je begint te kauwen op de tien centimeter lange zachte larvenlichamen, eerst de kop met kaken er moet afbijten en uitspugen. Terwijl ze worstelen met de oneetbare kaken van wat dikwijls de eerste made uit hun leven is, worden ze hartelijk uitgelachen door Peruaanse omstanders.

Sommige insecten moet je leren eten, liefst al van jongs af aan, van je eigen moeder, dan ga je ze lekker vinden. En lekker of niet, het is in elk geval gezond voedsel, vol aminozuren, vetten, vitaminen en mineralen.

Wie met Harakmbut-indianen uit deze streek het regenwoud in trekt, kan rekenen op nog meer exotische delicatessen. Zo kan het gebeuren dat indiaanse gidsen plotseling het bos inlopen en even later terugkomen met een compleet bijennest. Dat delen ze graag met hun gasten. Samen eet je de honing, de larvenkamers en het stuifmeel met de oplosbare was en al op. Als onbedoelde bijvangst komen er ook heel wat volwassen, angelloze bijen mee naar binnen. Een uitstekende en voedzame maaltijd, al zal het verwende Amerikanen en Europeanen – die kunnen kiezen uit een variatie aan voedsel zonder precedent in de geschiedenis van homo sapiens – niet altijd kunnen bekoren. Zoals ze ook niet warmlopen voor de minuscule eieren van een lokale mierensoort die smaken als frisse zuurtjes en zeer zijn aan te bevelen. Maar een oorspronkelijke bewoner van dit gebied zal een mierennest niet zomaar voorbijlopen. Iets wat in het algemeen geldt voor bijna alle jagers en verzamelaars. Die kunnen het zich, anders dan westerlingen, zelden veroorloven een beschikbare voedselbron te negeren.

In deze afgelegen contreien leeft ook een groep Machiguenga-indianen die in het bos felgekleurde rupsen levend verzamelen en ze meenemen naar hun nederzetting. Voor opvallende insecten moet je uitkijken, want net als slangen en kikkers met kleurenpatronen die als waarschuwing dienen, zijn ze vaak giftig. Dat geldt ook voor deze rupsen. Ze zijn giftig omdat ze bladeren van giftige planten eten. Opmerkelijk is dat de rupsen zelf niet bezwijken aan het gif dat zich in hun lichaam ophoopt. Ze zijn daar immuun voor. De indianen zetten de gevangen rupsen op doelbewust uitgekozen struiken waarvan de bladeren medicinale stoffen bevatten. Vervolgens laten ze de rupsen geruime tijd hun gang gaan, totdat zij zich hebben volgevreten met bladeren en zo de medicinale stoffen in hoge concentratie met zich meedragen. Rupsen promoveren tot kruipende ‘pillen’ die, zodra ze de juiste dosering lijken te bevatten, worden gedood, gedroogd en als medicijn geslikt – een slimme manier van medicijngebruik.

Gebakken libellen

Wereldwijd worden traditioneel veel insecten gegeten. Noord-Amerika en Europa vormen de uitzonderingen. In Zuid-Amerika is het heel gewoon, vooral in Mexico waar insecten worden verwerkt in de tortilla’s. In Australië eten de Aboriginals graag honingetende mieren.

In The Malay Archipelago, het prachtige reisverslag uit 1869 van zijn verzameltochten door het tegenwoordige Indonesië, vertelt de Britse naturalist Alfred Russel Wallace over het eten van insecten. Dagelijks zag hij op Bali en Lombok jongens rondlopen die met vogellijm libellen vingen. „Ze hebben een dunne tak bij zich, met aan het eind een paar stevig ingesmeerde twijgen, waaraan het insect bij de geringste aanraking blijft kleven, waarna de jongens de vleugels uittrekken en het lichaam in een mandje deponeren.” Als de rijstplanten bloeiden waren de libellen zeer talrijk, en konden de jongens er op een dag duizenden vangen. De libellenlijven werden in olie gebakken, soms met uien en gedroogde garnalen, en golden als een delicatesse. Opmerkelijk is dat het vermengen van garnalen en libellen hier zonder problemen plaatsvond. In het Westen hebben veel omnivoren, of preciezer alles-behalve-insecteneters, geen bezwaar tegen het eten van garnalen, terwijl ze een libel, kever, sprinkhaan of made niet snel zouden aanraken, laat staan zouden eten.

Ook in Afrika vormen insecten een belangrijke voedselbron. Zodra de mogelijkheden om vis te vangen, of vlees te eten beperkt zijn, schakelen de leden van de Bisa-stam in Zambia over op het eten van insecten. Deze stammen vormen kleine landbouwgemeenschappen die afhankelijk zijn van wat ze zelf verbouwen. Voor het binnenkrijgen van voldoende dierlijk eiwit zijn ze van oudsher aangewezen op het eten van insecten, vooral van rupsen, die mopane worden genoemd. De Bisa hebben altijd insecten gegeten, schrijft Anne Schuurmans, student aan de Wageningen Universiteit in haar scriptie over de westerse afkeer van het eten van insecten en de wenselijkheid die afkeer te overwinnen. De darmen worden uit de rupsen verwijderd en vervolgens worden de mopane boven een vuur geroosterd en gegeten. Een deel van de rupsen wordt gedroogd en kan dan maandenlang worden bewaard en gemakkelijk worden getransporteerd.

In rituelen en ceremoniën van de Bisa hebben rupsen een belangrijke plek. Er worden speciale rupswachters aangesteld om in de gaten te houden hoe het de insecten vergaat, en vooral in welke levensfase zij verkeren (ei, verschillende rupsstadia, pop, vlinder). Elke keer als zij vaststellen dat de insecten een levensfase verder zijn gekomen, bezoekt het hoofd van de lokale gemeenschap een altaar en vindt er een ceremonie plaats. Want bij elke cruciale overgang in dit insectenleven moeten de voorouders tevreden worden gesteld door het brengen van een rupsenoffer of het geven van een ander geschenk. Daarbij wordt gevraagd om behoud van het leefgebied van de rupsen, bescherming van de rupsenpopulatie en een goed rupsenseizoen.

Het leven van de rupsen is hard. Slechts één procent van de rupsen zal het tot volwassen vlinder brengen. De rest sneuvelt voor het bereiken van die reproductieve levensfase doordat ze worden opgegeten door mensen, vogels, kikkers, slangen of andere dieren.

Zodra het moment daar is om de rupsen te verzamelen, geeft het stamhoofd zijn onderdanen een teken. Wie buiten het aangewezen seizoen rupsen vangt, zal in het bos verdwalen, of door slangen worden gebeten, geloven de Bisa.

In Zambia zijn er inmiddels problemen die Amerikanen en Europeanen bekend zullen voorkomen. ‘Overberupsing’, of moet het ‘ontrupsing’ zijn, vindt tegenwoordig regelmatig plaats. Volgens insectenonderzoeker en medeauteur van Het insectenkookboek Arnold van Huis kunnen lokale rupsenverzamelaars op de juiste plaatsen en in het juiste seizoen in een week tijd genoeg rupsen verzamelen om er een jaarinkomen aan over te houden. Dat trekt Zambianen aan die vaak honderden kilometers reizen om rupsen te zoeken, met alle negatieve gevolgen voor de rupsenpopulatie van dien.

Snackballetjes

Alleen al het idee insecten te eten, roept afkeer op bij veel potentiële westerse consumenten, vaak zonder dat ze ooit een negatieve ervaring op dat terrein hebben opgedaan. Insecten worden in onze cultuur kennelijk (nog) niet als voedsel beschouwd. Al komt daar langzamerhand verandering in. Bij Jumbo-filialen in Groningen en Haren worden sinds deze maand snackballetjes met meelwormen verkocht. Gevriesdroogde en gemalen wormen – verse wormen zijn nog een stap te ver. Die worden toch vooral gezien als ongedierte dat uit huis of van het eigen terrein moet worden verwijderd.

Waar komt die weerzin vandaan? Is die soms genetisch bepaald? Maar het is toch onwaarschijnlijk dat alleen westerlingen daar dan last van hebben en andere mensen niet. Die afkeer moet dus haast wel cultureel bepaald zijn. Westerlingen komen op hun stadswandelingen weinig vette rupsen, keverlarven of libellen tegen – dat wordt wel eens genoemd als verklaring. Maar dat geldt natuurlijk net zo goed voor garnalen. Of hebben stedelingen een afkeer van maden, rupsen en keverlarven omdat zij, mysterieus, telkens weer van gedaante wisselen?

Zou de afkeer dan religieus bepaald zijn? Eminente ‘walgologen’ achten dat onwaarschijnlijk. Want dat zou betekenen dat westerlingen wel graag insecten eten, maar het vanwege hun geloof niet mogen, zoals voor orthodoxe joden varkensvlees, garnalen en paling niet koosjer zijn. Verboden die in Bijbelse tijden zeker ook uit medisch oogpunt zinnig waren, omdat deze dieren leefden of rondscharrelden in mogelijk verontreinigde modder. Louise Fresco wees er in Hamburgers in het paradijs, haar inzicht gevende studie naar voedselgewoonten, op dat eten van sprinkhanen in de Bijbel de ene keer werd aanbevolen (Leviticus) en de andere keer werd verboden (Deuteronomium). Dat er een voedseltaboe was, wijst er, naar haar idee, op dat er in elk geval een traditie bestond op het terrein van insecten eten. Anders hadden regelgevers er zich niet druk om hoeven maken. Het dieet van Johannes de Doper bewijst het: hij lustte wel pap van sprinkhanen met honing.

Peter Lund Simmonds heeft het in zijn vermakelijke boek The Curiosities of Food uit 1859 ook over het eten van insecten. Hij beschrijft onder meer hoe bewoners van een eiland in de Zuidzee een hertenleren kniebroek met zeewier opvulden en goed kookten alvorens de broek met smaak naar binnen te werken. Stonden de Britten maar net zo open voor iets nieuws als deze Zuidzeebewoners, verzuchtte Simmonds. Hij moet hebben beseft dat, voor wie zijn vooroordelen overwint, de mogelijkheden vrijwel onbegrensd zijn. Er zijn waarschijnlijk enkele duizenden insectensoorten op aarde die voor menselijke consumptie in aanmerking komen. Vele daarvan komen in aanmerking om gekweekt te worden. Simmonds citeert in zijn boek een nog oudere bron, On the Properties and Uses of Insects uit 1772, waarin wordt verteld dat Franse kolonialen in de West-Indies daar, in navolging van de lokale bevolking, insecten aten. Terwijl hun verwanten in het moederland zouden gruwen bij het idee alleen al. Cultuur dus. Een kwestie van het benutten van het beschikbare voedselaanbod, een combinatie van gezond opportunisme, nieuwsgierigheid en lef. De Franse kolonialen beschouwden bepaalde keversoorten zelfs als een delicatesse. Die werden aan houten spiesen geregen en geroosterd boven een vuur. Zodra ze heet waren, werden ze bestrooid met peper, zout en wat geraspt brood, bij wijze van paneermeel, zodat ze een knapperig korstje kregen.

Insecten kun je dus leren eten. Bij het Tanzania Fisheries Research Institute in Nyegezi, aan de oevers van het Victoriameer, trof ik eens vrijwel alle medewerkers voorovergebogen aan in de tuin. De Tanzanianen waren op zoek naar termieten die, zoals ze dat normaliter elk jaar doen, aan het begin van de regentijd uitvliegen. Alleen brachten ze daar dit jaar weinig van terecht. Ze konden nauwelijks vliegen, stortten voortdurend neer, zodat je de forse termieten, waaronder veel koninginnen op zoek naar een geschikte plek om een kolonie te stichten, gemakkelijk kon oprapen, ontvleugelen en frituren. De Tanzanianen vonden ze heerlijk, maar ook de kippen en honden aten zich vol. Alles vrat en smakte. Zelfs de groengele bijeneter, een vogeltje, week voor de gelegenheid af van zijn specialistische dieet. Ik vond de gefrituurde koninginnen, die deden denken aan chips, zelf ook niet vies smaken. Lekkerder in elk geval dan de sagolarven bij de Asmat, in het regenwoud van Papoea. Als je het geluk had dat die je niet vitaal kronkelend werden voorgeschoteld (gegarandeerd vers verzameld in een omgekapte sagopalm), maar gegrild boven het vuur, hadden ze net zo’n knapperig korstje als de termietenkoninginnen. Maar had je zo’n sagolarve eenmaal stukgebeten, dan stroomde er een vette brei je mond in, waarvan ik keer op keer moest kokhalzen.

Katten

De cultureel bepaalde afkeer van het eten van insecten in Noord-Amerika en Europa zou op verschillende manieren kunnen worden overwonnen. Een eerste methode is ‘het gedwongen inburgeren’. Dit houdt in dat insectenvlees wordt verwerkt in pizza’s, bitterballen, hamburgers of worst. Het is nu al mogelijk zeker eenderde van een worst te laten bestaan uit gekruid insectenvlees, op zo’n manier verwerkt dat de consument daar helemaal niets van proeft.

Sam, de bediende van de heer Pickwick uit The Pickwick Papers van Charles Dickens, kende dat kunstje al. In een gesprek over een kalfspastei vraagt hij zich af of het er wat toe doet dat er kat in zit? Als het maar op kalfsvlees lijkt. Sam had ooit in één huis gewoond met een pasteibakker. Erg aardige man – een man die overal pasteitjes van kon maken. Sam had gezien dat de man zoveel katten had en merkte op dat hij zeker veel van katten hield. „Het zijn eigenlijk andere mensen die er dol op zijn”, had de man met een knipoog gezegd. De pasteibakker vertrouwt Sam toe – hij mag het niet verder vertellen – „het zit ’m in de manier van kruiden”. Het kattenvlees kruidt hij „als rund, kalfs-, of nierpastei; al naar de vraag is”.

Een tweede methode is insecten op een aantrekkelijke manier bereiden, zoals Redzepi doet, op smaak te brengen met kruiden, boven een vuur te grillen of frituren – zonder ze onherkenbaar te maken. Dit zal meer aanpassingsvermogen van de consumenten vragen. Maar wanneer deze gerechten in exquise restaurants als dat van Redzepi op de kaart komen te staan, is de kans groot dat meer en meer koks het voorbeeld zullen volgen.