Alle Denen eten eend

Speciaal voor DeLUXE stelde sterrenchef René Redzepi een klassiek Deens kerstmenu samen. In Kopenhagen ontdekt Marjoleine de Vos dat je daar goed sterke drank bij kunt drinken.

Nee, geen hazen en konijnen, geen ganzen of kalkoenen, geen woest gekruide gerechten met ladingen knoflook en kruiden. Dit jaar wordt het anders. Niet mediterraan, maar noordelijk. Dankzij de traditionele kerstlunch, of het kerstdiner, naar eigen keuze, die René Redzepi ons voorstelt.

Onlangs ging ik in Kopenhagen op zoek naar wat die traditionele Deense keuken dan behelst. Noma en de nieuwe Nordic cuisine, dat weten we wel, die hebben de wereld paf doen staan met hun sous-vide gegaard berkenhout en hun gepocheerd mos en hun potjes met eetbare aarde (maar het was geen aarde). Dat is allemaal heel interessant en bijzonder, maar niet iets wat je thuis gaat doen. De traditionele Deense keuken wel, als je eenmaal weet hoe die eruitziet. Vandaar dat ik bij Aamanns Etablissement ging eten, waar je een gemoderniseerde versie van het beroemde Deense smørrebrød kunt eten. Smørrebrød is de tot hogere kunst verheven belegde boterham, en de Deen leeft zich daarin enorm uit, met gerookte vis, leverpastei, rauwe eierdooiers, rauwe tartaar, veel dille en mierikswortel. Het moderne van Aamanns bleek hem te zitten in kleine hedendaagse toetsjes als kruidenmayonaise, flinters knapperig gebakken brood over de haring of rauwe, dungesneden champignons bij de kipsalade. Het traditionele zit hem in de ingelegde haring, het Deense roggebrood, de zalm, de tartaar, de leverpastei en, vooral, de snaps. Die misschien ook wel weer modern is, in die zin dat ze hem bij Aamanns zelf kruiden en dat ze een hele batterij smaken hebben staan. De vier smaken die ik proefde, waren allemaal zo vrolijk stemmend dat er direct een hevige snapswens ontstond. Om zelf te maken bedoel ik. Niet om aldoor te drinken.

Niet aldoor. Maar een smørrebøterhammetje smaakt echt een stuk feestelijker met zo’n glaasje, en het hoort er bovendien bij. Een Deense kerstlunch, zo verzekerde een leuke jonge ober me in het meer klassieke restaurant Gammel Mønt, begint met veel koude vis. En daarbij mag je wel wijn drinken als je dat zo nodig wilt, maar zeer gewenst is dat niet. Akvavit is veel beter.

Bij Aamanns was de eerste snapsgang, ter begeleiding van de haring (waarover zo meer), een heldere akvavit op smaak gebracht met appel, citroen en mierikswortel. Vooral de mierikswortel proefde je, een merkwaardige bittere prikkel in je glaasje, die op een rare, weerstrevende manier aantrekkelijk was bij de ingelegde haring.

Want zeg je smørrebrød dan zeg je haring. Ook zonder brød trouwens, ingelegde haring is een klassieke eerste gang. Met mierikswortel. Misschien bestond het moderne er bij Aamanns wel uit dat de mierikswortel naar de drank verplaatst was en de haring geserveerd werd met gepocheerd ei (ook al weer een volstrekt onontbeerlijk ingrediënt van Deense visvoorafjes) en gebakken roggebroodkruim.

Geen slecht idee, maar ingelegde haring met mierikswortel en een gewoon glaasje akvavit erbij gaat ook heel goed. Wie om twaalf uur een glaasje sterke drank neemt, voelt zich meteen heel anders. Alsof het kerstmis is, zal ik maar zeggen. De blos stijgt onmiddellijk naar de wangen, er maakt zich een zekere opwinding van de eter meester die hem of haar enorm tot haring noopt.

Behalve zelfs snaps maken, moeten we om het Deense gevoel vast te houden dus ook zelf haring gaan inleggen in zoetzuur met kruiden. Het is best een werkje hoor, zo’n Deense Kerst. Al vraagt Redzepi dat nu weer niet van ons, snaps maken en haring inleggen. Het zou op vrijwillige basis moeten gebeuren.

Verder zou ik maar vast grof roggemeel inslaan om het eigen Deense roggebrood te bakken – ons roggebrood is heel anders. Het Deense is donker, maar niet zo donker als Fries, en grof, met een deel tarwemeel erdoor. Tarweroggebrood kennen wij ook, maar bij ons is de tarwe meestal de baas in zo’n brood, dit brood doet het andersom. Het is bijzonder lekker en alweer geheel onmisbaar voor de smørrekerst.

Ze schijnen, als ze een beetje bui hebben, in Denemarken van twaalf uur ’s middags tot tien uur ’s avonds aan tafel te zitten met Kerstmis. Dus dat er wat voorbereidingen getroffen worden, is niet zo gek, al heeft de Deen het met dat roggebrood natuurlijk veel makkelijker omdat elke bakker dat daar verkoopt. En ingelegde haring kun je ook overal krijgen.

Maar daar gaat het niet om. Wij zijn van de afdeling home made. Dat is al jaren een trend, en het is een leuke trend als je de tijd hebt of neemt. En nog leuker als je dan thuis dingen vervaardigt die je niet in de winkel op de hoek goedkoper en smakelijker kunt krijgen. Al verbeelden we ons gelukkig gemakkelijk dat eigenlijk álles wat we thuis maken lekkerder is.

Stevige kost

Een Scandinavische Kerst is, voor zover mijn kennis en ervaring nu reiken, niet per se heel verfijnd. De Deense keuken is niet fijner dan de Nederlandse. Duidelijke, stevige kost. Er mag gerust een scheutje room bij, of een klontje boter. Er wordt veel gebakken, heel Denemarken bakt minstens zo als heel Holland.

René Redzepi laat zich bij Noma, waar je wel heel verfijnd eet, soms inspireren door heel gewone traditionele smaken: prei met vinaigrette bijvoorbeeld. En door wat er in Denemarken voorhanden is: beukennootjes, mos, zevenblad, paddestoelen, oesters, garnalen. Slakken, bessen, zuring. Het zaad van uienkers, Lievevrouwebedstro.

Nederland lijkt wat dat betreft enorm op Denemarken, al die dingen die zij van oudsher goed en smakelijk ter beschikking hebben, van bieten tot varkensvlees, van haring tot bosbessen, hebben wij ook. Toch hebben de Denen daar iets heel anders mee gedaan. Hun keuken valt op door het vele zoetzuur, ze hebben een enorme drang tot het inleggen van groenten en vissen. Een drang die je trouwens in heel Scandinavië vindt en ook in Rusland – ingelegde tomaten en komkommers bij de wodka zijn daar heel gewoon.

Misschien moeten we weer eens vaststellen dat wij heel weinig met onze voorhanden ingrediënten hebben gedaan, of dat we alles weer hebben weggegooid omdat we zo nodig internationaal moesten zijn. Wellicht brengen de culinaire Denen ons terug naar onze eigen rijkdommen, naar onze kaas en jenever, onze peterselie en uien, onze wortelen, bieten en karbonaadjes en worstebroodjes. Als het met Deens eten allemaal zo leuk en lekker kan worden, waarom dan niet met het onze? Waar is de Nederlandse René Redzepi?

Sommig Deens eten zou je niet echt van het Nederlandse weten te onderscheiden. In restaurant Gammel Mønt werd gebakken schol met remouladesaus geserveerd, bijvoorbeeld. En Deense kaas lijkt nogal op Nederlandse kaas. Maar de manier waarop het geserveerd wordt dan weer niet: veel kaas op een roggeboterham (een Deense), gehakte rauwe ui ernaast, een blopsje gegeleerde vleesjus erop (voor het oog en extra hartigheid) en dan een scheut rum over die kaas heen.

Jawel. Het leek me nep en aanstellerij, maar ik moet bekennen dat ik sindsdien rum in huis heb en dat ik de kaas soms zachtjes hoor zingen in de ijskast van ‘yo-ho-ho and a bottle of rum’.

Even terug naar de kerstlunch: na die ingelegde haring eet de Deen een gang met warme vis, zoals bijvoorbeeld die schol, of een stukje zalm. Dan volgt de eend gevuld met appel en pruimen die wij nu allemaal ook gaan maken (zie de volgende bladzijden) en de rode kool en de gekarameliseerde aardappelen. Dan kaas, yo-ho-ho! En dan eten al die Denen rijstpudding met amandelen en warme kersensaus. En als je ze mag geloven eten sommige tussen de koude en de warme vis door nog een soort kleine pasteitjes en verder hebben ze zich gek gebakken aan allerlei soorten koekjes en die zullen op een gegeven moment toch ook aan de beurt moeten komen. Bij de koffie misschien.

Het is een raadsel waarom de Denen niet elk jaar collectief ontploffen. Maar de oplossing van het raadsel ligt misschien in die lange lunchtijd. Al zou je daar we l weer andere ontploffingen van kunnen krijgen. We stellen ons de Deense familie aan de lunch voor en ineens staat de oudste zoon op en blijken we in de film Festen terecht te zijn gekomen – vergeet het dan maar met de warme gevoelens. Enfin. Dit gaat over het eten en niet over familierelaties.

Dus. Ga snaps maken. Leer Deens roggebrood bakken nu er nog tijd is. Ga haring inleggen. Reserveer een eend. Bak trommels vol koekjes. Bid om kou, strooi met dille, en laat de knoflook en de paprika dit jaar links liggen. We gaan ons uitleven in ijskoude feestvreugde.