Smaak

Hij houdt van parachutespringen, beeldhouwen en een rendez-vous met een tomaat. De smaak van de Parijse driesterrenkok Alain Passard.

Alain Passard: „Ik droom niet van verre oorden”.

De Parijse driesterrenkok Alain Passard heeft bijna evenveel tuinmannen in dienst als koks. Tien tuinmannen voor drie moestuinen, in totaal 7 hectare grond. Een wortel uit zijn tuin in Normandië (riviergrond) heeft een andere ‘terroir’ dan een wortel uit de Eure (kleigrond). Passard wil dat mensen over wortels gaan praten zoals over grand crus.

„We gaan vanavond lekkere groenten voor u maken”, zegt hij tegen een nieuwe gast van zijn restaurant Arpège, in de statige Rue de Varenne. Lang en lenig vlindert hij door zijn restaurant. Een praatje hier, een hand daar, een knipoog. „Voor mij is koken een histoire d’amour”, zegt hij. Alleen een Fransman kan zoiets zeggen: met geknepen ogen, zachte stem, de handen in elkaar gevouwen: „Mijn keuken is als een vrouw zonder make-up.” In het reportagestripboek En cuisine avec Alain Passard zie je de topkok na werktijd losjes tegen een tafel hangen, omringd door mooie vrouwen. Na de popster is er nu een nieuw type man dat ik haat”, schrijft de tekenaar erbij. „Chefs.”

In 2000, vlak nadat Passard zijn derde Michelinster had gekregen, besloot hij de vis- en vleesgerechten waarmee hij beroemd was geworden, van de kaart te halen. Voortaan zou alles om groenten draaien. Let wel: dit was veertien jaar geleden. In restaurants speelden groenten nog een bijrol. En vooral: dit was Parijs, stad van carnivoren. Maar Passard hield zijn sterren, zijn gasten bleven komen. Vijf dagen per week, twee keer per dag zit het hier vol. Passard is er altijd.

Wat is uw eerste smaakherinnering?

„Chocolade. Mijn grootmoeder maakte heerlijke toetjes met chocolade en rijst of griesmeel. Ze was kok van beroep. Al zag ze het niet als een beroep, ze sprak altijd over ‘avonturen beleven in de keuken’. Ze ontving gasten bij haar thuis.

„Al op heel jonge leeftijd liet ze me ontdekken hoe smaken, kleuren en geuren een geslaagd huwelijk kunnen aangaan. Het kwartje viel bij mij toen ik een jaar of acht was en de combinatie van peterselie en curry ontdekte. Dat is een combinatie waar ik nog steeds veel van hou. Wonderbaarlijk lekker met schelpdieren.”

Wat is nu uw lievelingsgerecht?

„Ik heb niet één lievelingsgerecht. Ook niet twee. Ik hou van een gerecht waarbij je voelt dat er een tedere, delicate hand aan het werk is geweest. Met precisie. Concentratie. Als je proeft dat de kok zijn hele ziel en zaligheid erin heeft gelegd. Een kok moet zijn gerecht begeren, hij moet er verliefd op zijn.”

U vergelijkt een opgemaakt bord met beeldhouwkunst. Welke beeldhouwer bewondert u?

„Ik heb het ongelofelijke geluk dat ik tegenover het huis van Auguste Rodin woon, dat nu een museum is. Ik ga er vaak naar toe om naar zijn beelden en tekeningen te kijken. Ik beeldhouw zelf ook. Heb je die grote kreeft gezien in mijn galerie om de hoek? Ik beeldhouw vooral ’s nachts. Ik slaap niet veel, mijn handen willen altijd iets maken. Ik werk aan een collage, of ik ga saxofoon spelen. Ik had ook muzikant kunnen zijn. Of couturier. Ik ben dol op naaien, ik hou van strijken. Mijn moeder was couturière, mijn opa was beeldhouwer, mijn vader muzikant en mijn grootmoeder kok. Ik doe alle vier, een beetje. Ik leef al mijn passies.”

Naar welke muziek luistert u?

„Ik hou van jazz uit de tijd van Dexter Gordon, Stan Getz en John Coltrane. En ik ben een bewonderaar van Lionel Belmondo, nu de grootste jazzsaxofonist van Frankrijk. Hij treedt op samen met zijn broer en trompettist Stéphane. Ze zijn heel groot in de Franse jazzscène en ongelofelijk goed.”

Welke reis wilt u nog maken?

„Ik hou niet zo van reizen. Ik droom niet van verre oorden. Mijn prioriteiten liggen hier. Mijn grootste reis is de weg die ik afleg met mijn handen. Ik ben gelukkig als ik een mooi nieuw gerecht ontdek, zoals deze week: een combinatie van paprika, perzik, tijmbloempjes, olijfolie, een beetje basilicum en geraniumolie. Dan is mijn dag goed, mijn week zelfs.”

U doet aan parachutespringen.

„Parachutespringen is wederom een passie van mijn vader. Ik wilde alles doen wat hij ook deed. Parachutespringen geeft mij een gevoel van vrijheid. Ik doe ook mee aan de Wereldkampioenschappen Formatiespringen. Ik hou van de hemel. Ik ben dol op vogels. Oh... te kunnen vliegen. Als je mij vraagt ‘wat heb je liever: armen of vleugels?’, dan zeg ik: vleugels.”

Hoe ziet uw interieur eruit?

„Ik verander onophoudelijk. Ik hou van art deco, meubels uit de jaren dertig, ontwerpers als Jean-Michel Frank, Jules Leleu, Corbusier, Charlotte Perriand. Dat soort meubels koop ik veel, maar na een jaar of zo verkoop ik ze weer, dan heb ik iets nieuws gezien wat ik graag in huis wil. Ook mijn slaapkamer blijf ik veranderen. Ik heb net mijn matras naar de mezzanine versleept. Zo blijft het huis levend.”

Wat geeft u mensen graag cadeau?

„Een blik. Mensen kijken niet meer naar elkaar. Met een blik kun je schrijven. Ik hou van dat soort efemere cadeaus. Een hand vasthouden. Naar iemand luisteren. Dat zijn de echte cadeaus van het leven, zoveel bijzonderder dan een of ander sieraad.”

Kreeg u onlangs een mooi cadeau?

„Het mooiste cadeau dat ik heb gekregen is wat de natuur me schenkt: mijn tuin. Ik hou ervan als een tomaat een rendez-vous wordt. Een tomaat is er drie maanden: juli, augustus en september. Daarna verdwijnt ze. Dan moet je op haar wachten als op een verloren gewaande geliefde. Het weerzien is even prachtig.”

Zijn tomaten makkelijker in de omgang dan vrouwen?

„Die vergelijking heb ik nooit gemaakt. Laten we maar naar de volgende vraag gaan.”

Uw favoriete outfit

„Ik heb een vaste kleermaker waar ik regelmatig naartoe ga voor mijn hemden en pantalons. Ik kies zelf mijn stoffen uit, de knopen, de draad. Ik vind er bijvoorbeeld een vintage tweed of een oude pied-de-poule. Zijn winkel is als een overvolle kruidenierszaak met een kelder vol spullen.”

Uw vervoermiddel?

„Ik heb een motor, een Triumph Norton. Niet zozeer omdat het verkeer hier altijd vaststaat, maar omdat ik van tweewielers houd. Voor het transport van en naar mijn tuinen hebben we een kleine pick-uptruck.”