Ragout van fazant

De fazant is in Nederland een vreemdeling, door de Grieken meegenomen uit wat nu Georgië is, en later door de Romeinen naar onze streken geïmporteerd, zo leerde ik uit Het wilde eten van Jacques Hermus. Vandaag een laatste gerecht uit dit boek, voor fazant. Het recept is niet van Hermus zelf maar van de Franse kok en kookboekenauteur Stephane Reynaud. Een goed idee om de ragout te serveren op grove sneden geroosterd brood. Ik zou wel een heel klein kooltje nemen, of anders een halve, want anders gaat die teveel overheersen.

Maak de fazanten schoon – of laat ze schoonmaken – maar bewaar de levers en de harten. Hak die laatste grof. Pel de sjalot en snipper hem fijn. Snijd de kool in lange repen. Halveer de druiven en ontpit ze. Braad in een braadpan de gekruide fazant aan alle kanten even aan in de helft van de boter, leg de koolrepen en de druiven in de pan en giet er de witte port overheen. Zet het deksel op de pan en stoof het geheel anderhalf uur op een zacht vuur. Wrijf het brood in met de gehalveerde knoflookteen, druppel er wat olijfolie op en grill het brood 5 minuten tot het goudbruin is. Bak in een koekenpan het sjalotje en de spekjes en voeg lever en hart toe. Blus af met de armagnac en kruid het geheel met wat peper en zout. Leg het mengsel op de sneden brood en serveer met de fazant, de kool en de druiven.