Oostendse smeus

In Het wilde eten van Jacques Hermus staat een oud vissermansgerecht van de Vlaamse kust, gestoken in een modern jasje. De smeus – van het Vlaamse woord smeuzen ofwel pletten – was oorspronkelijk een schotel van met karnemelk gestampte aardappels, gebrande boter en gebakken haring. Stevige kost voor hardwerkende types. Het recept voor deze luxere versie komt uit bierrestaurant De Bistronoom in Oostende.

De hazelnootboter waar Hermus het over heeft is niets anders dan boter die je laat smelten en bruin laat kleuren. De karamellisatie van de eiwitten zorgt voor een nootachtige smaak. Gebruik een pan met dikke bodem en niet te hoog vuur. Houd de pan een beetje in beweging zodat het bruiningsproces gelijkmatig verloopt. Als de boter eenmaal begint te schuimen gaat het vrij snel, dus blijf erbij. Er zit maar een heel korte tijd tussen een verrukkelijke beurre noisette en domweg verbrande boter.

Gaar de geschilde aardappels in gezouten water (7 gram zout op 1 liter). Pureer ze daarna met een stamper, voeg karnemelk toe en meng de boter erdoor tot deze gesmolten is. Maak op smaak met zout en peper. Strooi de lente-uitjes erover en wat nootmuskaat. Schik de puree in een warm diep bord en trek een kuiltje in het midden voor de warme hazelnootboter of beurre noisette.

Pocheer de eieren en leg die op de boter. Leg de garnalen eromheen. Werk af met wat haringkuit.