Een ster voor de eer, Iens voor een volle zaak

Bandenfabrikant Michelin verraste gisteren met twee sterren voor Librije’s Zusje in Amsterdam. Een nieuw driesterren-restaurant kwam er niet.

Van nul naar twee sterren. En dat binnen een half jaar. Het overkwam chef-kok Sidney Schutte van restaurant Librije's Zusje in Amsterdam gisteren, bij de presentatie van de Michelingids 2015.

Voor zover hoofdinspecteur Werner Loens van Michelin Benelux weet, is dat een unicum in Nederland. In het buitenland is het eerder voorgekomen. „Als Alain Ducasse of Gordon Ramsey met een heel team ergens neerstrijken, dan kunnen ze wel direct iets neerzetten op tweesterrenniveau”, zegt Loens. „Ook zijn er wel eens twee sterren mee verhuisd toen Ron Blaauw van Ouderkerk naar Amsterdam kwam. Maar een nieuw restaurant, met een nieuw team, dat is heel bijzonder.”

Ook bijzonder: met de nieuwe Michelinster voor Sazanka heeft hotel Okura in Amsterdam nu drie sterrenrestaurants onder één dak.

Verder waren er weinig verrassingen dit jaar. Er kwam géén nieuwe derde ster, het aantal zaken met twee sterren bleef op negentien hangen. In totaal levert Nederland zelfs vijf sterren in. Helemaal onverwacht was dat niet. Een flink aantal restaurants heeft – gedwongen – de deuren moeten sluiten.

En chef Mario Ridder vertrekt naar het Hilton in Rotterdam, dus ook door de twee sterren van de Zwetheul in Schipluiden ging een streep. Dat er sterren bij zouden komen, daar was ook geen geheim van gemaakt. Maar in totaal levert Nederland dus in.

Terug naar de basics; die trend van vorig jaar zet duidelijk door, zegt Loens. Een eenvoudiger bord, minder handelingen waardoor het iets goedkoper kan. „Gasten zitten niet meer te wachten op vijftien gangen waarbij je drie uur aan tafel zit”, zegt Loens. „Dat doe je geen derde keer. Het publiek wordt jonger en wil vaker uit eten in een meer ongedwongen sfeer.”

In de praktijk betekent dat: minder schuimpjes en theater. Gerechten zijn herkenbaarder en gasten krijgen een goede prijs-kwaliteitverhouding. Loens: „De restaurants die dit jaar sloten, zijn daar vrijwel allemaal te laat op ingesprongen. Of ze hebben zich uit de markt geprijsd.”

Dat gasten ‘eenvoudiger’ willen kan nadelig zijn voor Michelin. Want één Michelinster, laat staan twee of drie, staat voor veel mensen gelijk aan ‘duur’. Een ster zou afschrikken. Sommige koks fluisterden de laatste jaren wel eens dat ze de ster liever kwijt dan rijk waren, zeker nadat het zakelijk lunchverkeer door de crisis was opgedroogd. Duur of niet, een ster is allang geen garantie meer voor een volle tent.

Jacob Jan Boerma, die vorige jaar met De Leest een derde ster verdiende, gaf toe dat het drie-sterren-effect vrij snel verdwenen was: doordeweeks is er tegenwoordig vaak nog wel een plekje, zei hij gisteren in NRC Handelsblad.

Daarmee is het belang van een ster onherroepelijk afgenomen. Er is ook meer concurrentie. Wie wil weten waar je moet zijn om lekker te eten, heeft meer opties. Consumentensites als Yelp, Tripadvisor en Iens zijn ongekend populair. Maar ook op professioneel gebied wordt er meer aangeboden. In Scandinavië is er de White Guide, in Frankrijk de internetgids Le Fooding. En natuurlijk de ranglijst World’s 50 Best Restaurants van het Britse tijdschrift Restaurant Magazine.

Dat Michelin gelijk staat aan duur is een hardnekkige misvatting, zegt Loens. „Er staan 650 restaurants in onze gids! Ook restaurants zonder ster, die wij wel het vermelden waard vinden. Bij Ratatouille en Wiesen eet je heel betaalbaar, voor 65 euro inclusief wijn.”

Beide restaurants werden gisteren met een eerste ster bekroond. Ook deelde Michelin dit jaar weer 22 nieuwe Bib Gourmands uit. Een ‘bib’ is een waardering voor restaurants die met een keuzemenu onder de 37 euro een „onklopbare prijs-kwaliteitverhouding” bieden.

Voor de concurrentie zegt Loens voorlopig niet te vrezen. De Michelingids bestaat meer dan honderd jaar. Het succes zit in de keiharde internationale criteria, zegt hij. Een ster in Hong Kong betekent exact hetzelfde als een ster in Nederland.

Voor topkoks zijn alle beoordelaars van belang, vindt Sidney Schutte van Librije’s Zusje. „Iens.nl en de Lekker-restaurantgids zijn ontzettend belangrijk om je zaak te vullen, maar Michelin is nog steeds dé gids. De hoogste waardering die je kunt krijgen voor al dat harde werk.”