Laat de sterren maar vallen

Vandaag horen restaurants of ze van Michelin een ster krijgen. Nrc.next legde de Nederlandse driesterrenkok Jacob Jan Boerma tien stellingen voor.

Michelin heeft van origine eigenlijk niets met lekker eten te maken. Het Franse bedrijf is namelijk een bandenproducent. In 1900 bracht het een reisgids uit voor Frankrijk, met daarin adressen met benzinepompen en plekken waar je kon eten en de nacht doorbrengen. Het idee erachter was: geef automobilisten een aantrekkelijke bestemming en help ze erheen te rijden met de Michelin-kaarten. Dan rijden ze meer, verslijten ze sneller hun banden en kopen ze sneller nieuwe.

In de restaurantgids van Michelin worden drie categorieën gehanteerd: drie sterren staan voor een uitzonderlijke keuken die de reis waard is, twee sterren voor een uitstekende keuken die „een omweg waard is” en één ster staat voor een erg goed restaurant in zijn categorie.

Niet elke kok is blij met een ster

De gids is internationaal nog steeds toonaangevend. Toch is niet elke kok blij met een ster, het legt namelijk ook een last op. De verwachtingen van een vaak kritisch publiek moeten elke dag opnieuw worden waargemaakt. Het komt dan ook wel eens voor dat een kok zijn sterren ‘teruggeeft’.

De Michelinsterren worden al sinds de jaren vijftig uitgereikt, maar pas in 2002 kreeg een Nederlands restaurant drie sterren: Parkheuvel in Rotterdam, van chef-kok Cees Helder. Daarna viel in 2004 de eer te beurt aan Jonnie Boer voor De Librije in Zwolle en in 2006 aan Sergio Herman voor Oud Sluis in het Zeeuwse Sluis.

Momenteel zijn er twee driesterrenrestaurants in Nederland: De Leest en De Librije. Sinds de sterrenuitreiking van vorig jaar heeft Nederland in totaal 128 sterren. Twee restaurants hebben dus drie sterren, 19 restaurants hebben twee sterren en 84 restaurants hebben één ster.

Maar daar komt misschien verandering in, want vandaag publiceert Michelin weer zijn jaarlijkse restaurantgids. Nrc.next sprak met Jacob Jan Boerma (42), chef-kok van restaurant De Leest in Vaassen, net boven Apeldoorn. Toen hij vorig jaar zijn derde ster kreeg, ontving hij diezelfde dag twaalfduizend e-mails. Een interview over koken en restaurants in tien stellingen.