Kikker in het spotlicht

Bijzonder

Kip Kalf Kikker. Met zo’n gerecht op de kaart is mijn interesse snel gewekt. Op naar Haarlem dus, naar restaurant Truffels. Iedere maand is er één menu van zes gangen, that’s it. Op de website staan bij elk gerecht een paar foto’s of leuke filmpjes. Zoals een CNN-item over de man die in 2012 de grootste pompoen ooit kweekte, van meer dan duizend kilo. Speels en uitnodigend.

Truffels is onlangs verhuisd, naar de Lange Veerstraat. Het interieur is overwegend donker hout, afgewerkt met een matte, muisgrijze beits, met stoelen, muren en schilderijen in dezelfde grijsbeige tinten. Voeg daar een systeemplafonnetje met toneelspots en een hoop getint spiegelglas aan toe en je krijgt VT wonen meets louche nachttheater.

Op het bord

Zes gangen dus. Uiteraard kan het ook vegetarisch, maar verder is er niets te kiezen. Dat geeft Truffels de gelegenheid om interessante gerechten met veel verschillende bereidingen op een knappe manier te presenteren voor een heel aardig prijsje: 42,50 euro. Voor 22,75 euro krijg je er vier passende glazen wijn bij. Bij de kaas kun je kiezen voor een portje of gewoon een glas rode huiswijn, een Montepulciano van vijf euro per glas. Een champagneglas staat ingedekt om ons aan te zetten tot een aperitief. Dat is niet zo erg, maar het kartonnen kaartje aan de voet met erop ‘champagne 6,50’ is wel heel erg Holiday on Ice (kan ook door de theaterspots komen). Vertel het me gewoon, of zet het op de wijnkaart.

Het eten dan. Kip Kalf Kikker zegt het eigenlijk allemaal. Een bord met drie verschillende stukken vlees is al snel niet echt geraffineerd meer. Maar ik heb wel veel zin om het op te eten. The other white meat, had het ook kunnen heten. Het is stout en spannend om er een billetje tussen te leggen. En nee, kikker smaakt niet naar kip.

Achter de garnituren zit ook een gedachte: prei, bosui, knoflook – allemaal dezelfde familie. Een lokenwaaier.

Het kalfsvlees is zacht rosé, de kippendij sappig en vooral de cuison van de kikker is spot on. De delicate smaken (want dat hebben kip en kikker wel gemeen: ze zijn wit en niet heel uitgesproken van smaak) worden kundig begeleid door een subtiele kippenjus. Knoflookkruim, zwarteknoflookmayo (van gefermenteerde knoflook), een flinterdun gedroogd preiblad – allemaal bijzondere bereidingen, maar met een vanzelfsprekende plek in het gerecht.

En zo is het met de meeste gerechten: ze zijn speels, met kleine verrassinkjes. Soms vliegt het wat uit de bocht, maar de basis is altijd degelijk. Beide vissen, de schelvis en de tarbot, zijn perfect gegaard, net als het stoofvlees bij het hoofdgerecht.

Een restaurant met een vast menu doet natuurlijk niet opeens totaal iets anders voor de vega’s. Maar de vegetarische varianten zijn – op één teleurstellende gang na – met zorg uitgedacht. Het stoofvlees met kastanjes en portobellojus wordt vervangen door gepaneerde schorseneren met een kastanjejus. Zo maak je met dezelfde garnituren toch een ander gerecht.

De zoutige feta in kataifi (van die dunne filo-sliertjes waar ze ook baklava van maken) doet het heel goed met de zurige room van Griekse yoghurt, de ingelegde komkommer en de citrus-toefjes. Die zoutigheid mist duidelijk in het origineel, met schelvis en (erg lekkere) rauwe sepia-flinters. Citrustoefjes van pekelcitroen hadden alles opgelost. In de vegaversie van de volgende gang is de tarbot één op één vervangen door gebakken courgette, verder niets. Saai en teleurstellend.

Perfect gebakken tarbot op een speelse ‘worteltoffee’ (wortelcrème met witte chocolade) met een frisse, heldere wortel-kardemomjus, die dankbaar op de lippen blijft plakken, en metalige jonge spinazie, is een perfect gerecht. Die pompoenchutney en vooral het stukje veel te zoute, gebakken spekbokking hebben daar niets te zoeken. Daar gaat het raffinement weer.

Eindoordeel

Ze hebben ambitie bij Truffels. Maar misschien hebben ze nog net iets meer vertrouwen nodig om onnodige elementen weg te laten. De ideeën zijn er zeker, evenals de basis. Ondertussen blijven wij graag terugkomen, voor dat prijsje.