Eet Ski Eet

In Zermatt eet je op hoog niveau. Van hooisoep tot Aperol-gelei.

Ieder terras in het Zwitserse Zermatt is zorgvuldig gepositioneerd voor het mooiste uitzicht op de top van de Matterhorn. Toegegeven, het is ook een bijzonder fraaie berg. Vooral vanaf het terras van Chez Vrony, een populaire lunchgelegenheid halverwege de piste. De sneeuwloze knik in de top van de Matterhorn steekt uit boven een hagelwit decor met op de voorgrond een aantal pittoreske houten schuurtjes.

Dat soort eeuwenoude schuurtjes kom je door heel Zermatt tegen, sommige stammen uit de zestiende eeuw. Allemaal hebben ze platte ronde stenen tussen de vloer en de vier houten palen waar ze op staan. Die schijven steken aan alle kanten zo ver uit, dat de muizen niet via de palen omhoog kunnen klimmen. De hutjes werden gebruikt om voedsel op te slaan.

De schuren voor het terras van Chez Vrony worden daar nog steeds voor gebruikt. Als in juni de sneeuw verdwenen is, grazen er tien koeien op de piste. Tot augustus geven ze melk, daar maken ze in de keuken van Vrony hun eigen kaas van. In oktober maken ze charcuterie van de koeien, de worsten hangen dan naast de hammen van de eigen varkens te drogen in die schuren. Genoeg om het hele hoogseizoen kaas- en vleesplankjes te serveren.

Met vier Michelinsterren en 265 GaultMillau-punten is Zermatt met een kleine zesduizend inwoners dé culinaire hoofdstad van de Alpen. Wat Zermatt uniek maakt, is het grote aanbod op de piste: meer dan vijftig restaurants bevinden zich op de berg. Dan zijn er nog meer dan honderd in het stadje zelf: van peperdure haute cuisine, tot Chinees en sushi. En natuurlijk ook gewoon raclette.

Die culinaire overvloed heeft ongetwijfeld iets met die prachtige berg te maken, zegt Janine Imesch van het verkeersbureau in Zermatt „De omgeving dwingt je om rust te nemen en om je heen te kijken. Daar is Zermatt ook op ingericht, zo is het hele dorp autovrij. Toeristen komen hier om te skiën, maar ook om rustig op een terras te zitten en goed te eten.”

De toeristen in Zermatt zijn bovenal heel trouw. Van de twee miljoen overnachtingen die jaarlijks geboekt worden, is 70 procent terugkerend publiek. Het is een internationaal publiek. Slechts 36 procent is Zwitser, de meesten komen uit Duitsland en Engeland. In januari zijn het vooral Russen (die vieren dan kerstvakantie) en Brazilianen. Eén ding hebben ze gemeen, ze houden van lekker eten.

Er is een jeugdherberg, je kunt er pizza eten en er is ook een apres-ski hoscafé waar de bediening in superheldenpakken rondloopt. Toch zie je in Zermatt weinig toerbussen met studenten. De skipassen zijn hier duurder dan elders. Maar ook buiten de piste is Zermatt een luxe wintersportplaats. Je zou er zomaar een internationale celebrity tegen het lijf kunnen lopen. „Maar vips die met hun bekendheid te koop lopen, komen niet naar Zermatt”, zegt Imesch. ,,Mensen komen hier om in alle rust en privacy van hun vakantie te genieten.”

Strijkijzerkoord

De lokale celebrity en de Don Corleone van de horeca in Zermatt is Heinz Julen. Julen is ontwerper en eigenaar van Michelinrestaurant Heimberg. Zijn stijl: zwart leren en chromen zetels met beweegbare onderdelen en de moeilijk te omschrijven ‘kroonluchters’ van spotjes en koorden van metalen bolletjes (zoals aan een gootsteenstop). Dezelfde stoelen vind je terug bij Vrony, dat wordt uitgebaat door zijn zuster. Julens voorkeur voor houten constructies is duidelijk te zien in het door hem ontworpen Backstage hotel, dat een tweede sterrenrestaurant herbergt, After Seven. Het wordt uitgebaat door mevrouw Julen.

In Zermatt vind je alle culinaire trends van dit moment terug. Zoals gin-aperitieven met komkommer en koriander en smeersels bij het brood in kleine keramieken bloempotjes. Heimberg heeft een geestige versie van de Aperol Spritz. Het populaire zomerdrankje wordt geserveerd als gerecht: een Aperol-gelei, gekonfijte sinaasappelschil en een citroenmousse samen op een amuselepel. Bij restaurant Cervo hangen de lampen aan strijkijzerkoord en wordt de aspergesoep in jampotten geserveerd. Bij restaurant Sonnmatten staat de hele dag op het terras een grote Amerikaanse smokerbarbecue te puffen. Uiteraard met die mooie Matterhorn op de achtergrond.

Het is aan te raden met een goedgevulde portemonnee op pad te gaan, wie wil kan de hele week, iedere dag, twee keer per dag, op niveau uit eten, zonder twee keer naar hetzelfde restaurant te gaan. En dan is het best leuk om toch een keer te gaan racletten. Joël Broekaert vloog met Swiss naar Zürich en reisde per trein met Swiss Travel System naar Zermatt. Zie: swiss.com, swisstravelsystem.com, zermatt.ch, myswitserland.com