De schijf van Peru

De Peruaanse keuken komt eraan. Er is nog veel meer dan ceviche.

H

et begon allemaal in Lima. Opeens, in 2011, kwam daar Gastón Acurio binnen op plaats 42 van de prestigieuze S. Pellegrino-lijst van beste restaurants ter wereld. Drie jaar later is de Peruaanse keuken een niet meer weg te denken trend. Het nationale gerecht ceviche is niet van restaurantmenu’s af te slaan. Klassieke Peruaanse ingrediënten als quinoa en zoete aardappel evenmin. We kunnen gerust spreken van de hipste keuken van het moment.

Acurio groeide in korte tijd uit tot een ster. Hij geniet grote faam als heruitvinder van de keuken van Peru. In de afgelopen drie jaar kookte hij zijn restaurant Astrid & Gastón naar plaats 18 van de S. Pellegrino-lijst. Hij werd overigens wel ingehaald door landgenoot Virgillio Martinez, die dit jaar met zijn restaurant Central op de vijftiende plaats staat.

Intussen geldt de Spaanse kok Ferran Adrià als een van de belangrijkste wegbereiders in Europa. Samen met zijn broer Albert opende hij vorig jaar Pakta in Barcelona, een restaurant waar volgens de Peruaans-Japanse Nikkei-keuken wordt gekookt. En in Londen stampte de Britse Peruaan Martin Morales binnen twee jaar tijd twee restaurants uit de grond; Ceviche en Andina. Daarnaast maakt hij ook furore met zijn boek Ceviche, dat dit jaar in vertaling verscheen bij Fontaine uitgevers.

Wie op iens.nl naar een Peruaans restaurant zoekt, vindt er maar vier. Twee ervan, het traditionele Casa Peru en het modernere Mashua – beide in Amsterdam – worden gerund door Lili Torres. Lili werd vijfentwintig jaar geleden verliefd op een Nederlandse man en verruilde Lima voor een Delfts studentenhuis. Ik heb met haar afgesproken bij Casa Peru omdat ik nieuwsgierig ben naar de keuken van haar vaderland.

„Wij Peruanen kunnen niet leven zonder ceviche.” Ze buigt zich over de tafel tussen ons in – een tafel die vol staat met eten, want gastvrijheid staat hoog in het vaandel van elke Peruaan – en laat haar stem zakken: „Er zijn meer landen in Zuid- en Latijns-Amerika waar ceviche wordt gemaakt, maar die van ons is echt het allerlekkerst.” Met een vies gezicht: „In Mexico doen ze er tomaten in, maar dat is veel te zoet.” Ik vertel haar dat ik op televisie Anthony Bourdain eens een aantal ceviches zag eten in Colombia en dat daar telkens een flinke klodder tomatenketchup in ging. Lili griezelt.

Ik proef van de ceviche voor mijn neus. Kleine stukjes zeebaars die zijn gemarineerd in een emulsie van citroen, ui, chilipeper, gember, bleekselderij, een stukje van dezelfde vis en verse koriander. Dit is de tijgermelk, de beroemde leche de tigre. Het zuur van de citroen zorgt ervoor dat de eiwitten in de vis stollen; ze laten de vis als het ware garen, maar dan zonder verhitting.

Er vindt een kleine explosie plaats in mijn mond. Het zuur van de citroen en de hitte van de pepers botsen tegen de romige vlezigheid van de vis. Het is een buitengewoon prettige botsing, des te aangenamer door de prikkelende flinters rauwe rode ui die op de vis liggen. Dus dit is de smaak van Peru.

Zoals veel Latijns-Amerikaanse keukens is die van Peru een ware melting pot. De voornaamste voedselbronnen van de inheemse bevolking, onder wie de Inca’s en diverse stammen uit de Andes, waren aardappels, knollen en quinoa. In de zestiende eeuw brachten de Spaanse conquistadores onder andere citrusvruchten, gember en varkens mee. Hun Afrikaanse slaven introduceerden stoofpotten van slachtafval en antichuchos (spiesen van runderhart).

Halverwege de negentiende eeuw emigreerden veel Chinezen en Italianen naar Peru. Aan de eersten dankt de Peruaanse keuken haar zogenaamde saltados (roerbakschotels), een uniek staaltje Chinees-Zuid-Amerikaanse fusion. De Italianen brachten pasta’s en Parmezaanse kaas. En met de komst van Japanse immigranten aan het einde van de negentiende eeuw ontstond de Nikkei-keuken. Een van de peilers daarvan is de tiradito, een soort ceviche maar dan zonder ui, met sojasaus en met als sashimi gesneden vis.

Lili laat me haar tiradito van zeebaars proeven. Hij is zoeter en milder dan de klassieke ceviche. Aan het einde van de avond heb ik zo’n beetje alles geproefd wat bij Casa Peru op de kaart staat, waaronder quinotto , een romige brij van quinoa en stukjes aardappel en causa, een taartje van aardappelpuree aangemaakt met citroen en amarillopeper. Het valt me op dat, de stukjes gekookte zoete aardappel bij de ceviche en tiradito meegerekend, in alle gerechten aardappel zit.

Aardappeleters

Lili knikt enthousiast. „Wij hebben wel 3.000 aardappelrassen, waarvan sommige alleen in Peru groeien.” Verdraaid, ik dacht dat wij Nederlanders aardappeleters waren. En rauwe vis met rauwe ui, kennen we dat niet ook ergens van? Is quinoa, sinds het zijn weg gevonden heeft naar de schappen van onze grootgrutters, niet al bijna net zo gewoon als rijst? Veel andere trendy superfoods zoals amarant, incabessen en maca komen trouwens ook uit Peru.

De Peruaanse keuken mag in Nederland nog in de kinderschoenen staan, maar we zouden er best wel eens snel aan kunnen wennen. Misschien zijn we hier op een dag wel net zo verslingerd aan ceviche als de Peruanen. Wel handig om alvast te oefenen op de juiste uitspraak. Het is geen seviesj, geen sebiesj en ook geen seeviesjee. Volgens Lili Torres moet je dit verrukkelijke vishapje uitspreken met zo’n lastige, Spaanse v die klinkt als een zachte b: sebietsje.