Ceviche voor beginners

Ceviche: je snijdt een moot vis klein, verzuipt de stukjes in wat citrussap, husselt er nog wat lekkere dingen doorheen en klaar is Kees. Of niet? Het lijkt zo makkelijk, en toch kan het resultaat tegenvallen. Bijvoorbeeld omdat de vis niet vers genoeg is, of omdat je hem te lang hebt laten marineren. Of omdat je in je enthousiasme – en ik spreek hier uit ervaring – te veel extra smaken wilt toevoegen. Nog wat blokjes tomaat, mango of avocado. Reepjes paprika. Ringetjes bosui. Granaatappelzaden. Groene kruiden. Het kan allemaal, maar liever niet allemaal tegelijk.

Een goede ceviche staat of valt natuurlijk bij de versheid van de vis. Ten eerste vanwege de veiligheid; citrussap laat de eiwitten in het visvlees weliswaar stollen, maar doodt niet alle bacterieën en parasieten. Ten tweede vanwege de smaak. Veel vissoorten zijn geschikt, dus als u zich heeft voorgenomen een ceviche van zeeduivel te maken, maar eenmaal op de markt of in de viswinkel blijkt de mul er een stuk frisser bij te liggen, kies dan liever de mul.

In zijn boek Ceviche deelt Martin Morales vissen in in stevig (zeeduivel, heek, kabeljauw), middelzacht (zeebaars, snapper, heilbot, tong, tonijn, zalm) en zacht (mul, wijting, makreel). Stevige vissen moeten 4 à 6 minuten garen in de marinade, middelzachte 2 à 4 minuten en zachte 1 à 2 minuten. Daarnaast kun je ook ceviche maken van bijvoorbeeld jacobsschelpen, garnalen of octopus. De eerste kunnen rauw in de marinade, de tweede kunt u het beste eerst een minuutje blancheren en de octopus moet van tevoren worden gaar gekookt.

Behalve van de vis hangt ook veel af van de tijgermelk (de marinade). De eerste ceviches werden, vermoedelijk al zo’n 2000 jaar geleden, gemaakt met het sap van de tumbo, een zure inheemse vrucht. Citrusvruchten zouden immers pas in de 16e eeuw door de Spanjaarden worden geïntroduceerd. Tegenwoordig wordt meestal limoensap gebruikt, soms citroensap of het sap van bittere sinaasappels. Daarnaast gaat er altijd chilipeper en een snuf zout in en vaak ook gember en verse koriander.

Voordat we aan de slag gaan nog een advies: gooi de tijgermelk na het marineren van de vis niet weg. In Peru – maar ook in andere cevichelanden – worden er opwekkende eigenschappen aan toegedicht. Het zou werken als afrodisiacum en ideaal zijn tegen een kater. U kunt de vloeistof door een zeef je halen en in kleine glaasjes bij de ceviche serveren. U kunt er zelfs een drupje pisco aan toevoegen en dan heet het opeens pantermelk. Hoe dan ook, van een goede ceviche heb je dus twee keer plezier.