Hete kroketten en knoerthard staal

Bo&Caro zijn bij debatten, productpresentaties en borrels en willen graag weten: wie is hier belangrijk?

Wat en waar: Gastronomie, in de Jaarbeurs in Utrecht.

Wie: Eerstejaars van de koksopleiding Miguel de Vre, krokettenbakker Jan Lagrouw van de Heeren van Loosdrecht en messenmeester Dennis van Greuningen van het Duitse bedrijf Wüsthof.

Het beste aan een gastronomische beurs is natuurlijk dat er veel te snaaien valt. Dat hebben Miguel de Vre en zijn kornuiten ook door. De eerstejaars van de koksopleiding staan gulzig kroketten weg te happen bij de stand van de Heeren van Loosdrecht. Ze hebben ook al oesters gehad. En worst, kaas, ijs en chocolade. Alles voor de broodnodige culinaire vorming.

„Weten jullie eigenlijk wel hoe een kroket überhaupt gemaakt wordt”, vraagt croquetteur général Jan Lagrouw met samengeknepen ogen. De Vre laat zich niet uit het veld slaan.

„Bouillon trekken, roux maken.”

Hap.

„En dan dubbel paneren.”

Slik.

Daar heeft Lagrouw niet van terug. Een minzaam ‘bravo’, voordat de jongens er met zijn laatste kroketten vandoor gaan.

Eigenlijk verkoopt Lagrouw naar eigen zeggen „gebakken lucht”: radioreclame. Maar vorig jaar, tijdens een buurtbarbecue in zijn woonplaats Loosdrecht, kreeg hij een wild plan: kroketten verkopen in China. Lagrouw kon een beetje koken, zijn buurman kende de Aziatische markt en ze betrokken er ook nog een piloot bij. „Dat leek ons handig voor het transport.”

Maar toen de volgende dag de wijn was uitgewerkt bleek China toch een beetje te ver weg. „Chinezen vertrouwen je niet zomaar, je moet eerst vrienden met ze worden.” Daar hadden ze geen zin in. Dus begeven de Heeren van Loosdrecht zoals ze zich sinds die nacht noemen, zich voorlopig alleen op de Nederlandse markt.

Een verlenging van je hand

Ondertussen staan de koksjongens hun tanden te stoken bij de messenkraam van Dennis van Greuningen. Hij werkt voor het Duitse familiebedrijf Wüsthof, maar is zelf geen familie. „Ze hebben wel een dochter, maar die is pas achttien, een beetje te jong voor mij, ben ik bang.”

Voor een kok is een mes de verlenging van zijn hand, mijmert Van Greuningen. „Neem deze” – hij trekt iets blinkends te voorschijn – „twintig centimeter knoerthard staal.”

De Vree en zijn studiegenoten deinzen geschrokken terug. Maar Van Greuningen heeft nog veel engere messen. Hij rommelt in een geheim laatje. „Van dit mes zijn er maar een paar gemaakt”, fluistert hij. „Driehonderdvierentachtig lagen carbonstaal en achtenvijftig punten op de schaal van Rockwell…” Prijs: ruim 1.200 euro.

Een beetje te veel voor de beginnende koks. Bovendien bakt De Vre vooral taarten. „Daar heb je niet echt een mes voor nodig.” Hij tikt zijn vrienden aan. „Kom. Kijken of we ergens champagne kunnen scoren.”