Soufflé aux blanc d’oeufs

We koken uit De kunst van het koken, de beroemde klassieker van Julia Child, Simone Beck en Louisette Bertholle deze week. De dames wijdden een vol decennium van hun leven aan het schrijven ervan. Ze waren overtuigd van hun missie: het Amerikaanse publiek echt Frans leren koken, maar hadden waarschijnlijk in hun stoutste dromen niet verwacht dat hun boek zo’n iconische status zou bereiken. Vandaag op het menu: Soufflé aux blanc d’oeufs, een kaassoufflé met alleen eiwitten (dus geen dooiers).

Verwarm de oven voor tot 200 °C. Bak de boter en de bloem samen zachtjes 2 minuten in een steelpan zonder ze bruin te laten worden. Klop er van het vuur af de pruttelende room door met peper, zout en nootmuskaat. Al roerend 1 minuut laten koken. Van het vuur nemen. Klop de eiwitten stijf met het zout. Roer ¼ door het soufflémengsel. Roer er alle geraspte kaas (op een eetlepel na) doorheen, en vervolgens de dobbelsteentjes kaas. Spatel de rest van het eiwit erdoor. Schep het mengsel in de voorbewerkte vorm, bestrooi het met de overgebleven kaas en zet de vorm midden in de tot 200 °C voorverwarmde oven. Draai de oven onmiddellijk lager tot 190 °C en laat de soufflé 25-30 minuten bakken tot hij is gerezen en bruin is geworden. Dien hem onmiddellijk op.