De kunst van het koken

‘Het belangrijkste doel van dit boek is u te leren koken zodat u de basistechnieken begrijpt en langzamerhand in staat bent om uzelf te bevrijden van de receptendwang.” Ziehier mijn lievelingszin uit De kunst van het koken, het beroemde kookboek van Julia Child, Simone Beck en Louisette Bertholle. Een rare zin eigenlijk, als je bedenkt dat er nauwelijks een boek bestaat dat gedetailleerder is in het beschrijven van gerechten en de handelingen die ervoor nodig zijn om ze te bereiden. Toch begrijp ik precies wat ermee bedoeld wordt.

Er zijn tijden geweest waarin ik moeite had met de bijna pedante aanwijzingen van de dames. Als ik haricots à la provençale wilde maken gaf ik mij liever over aan de nonchalante, luttele zinnen beslaande wenken van Elizabeth David dan aan een volle pagina aanwijzingen uit De kunst van het koken. En nog steeds ben ik een Davidfan, dol op koken met handjes en greepjes en toefjes en dotjes. Maar er is ook veel te zeggen voor de grondige aanpak van het trio Child, Beck en Bertholle.

Het probleem met veel kookboeken is dat je al moet kunnen koken om eruit te kunnen koken. Er zijn maar weinig boeken waaruit je echt léért koken. Dit is er zo een. Het beste bewijs daarvoor werd geleverd door de Amerikaanse blogger Julie Powell, die op een dag besloot in een jaar tijd alle 524 recepten uit het boek te maken. Er ging weliswaar regelmatig iets fout, maar uiteindelijk ging het meeste toch gewoon goed. Enfin, u heeft vast de film Julie & Julia gezien.

Onlangs verscheen een nieuwe uitgave van De Kunst van het koken en komende week koken we daaruit. Op het menu staan een soufflé aux blanc d’oeufs (kaassoufflé), côtes de porc sauce nénette (varkenskarbonade met room-tomatensaus), gigot à la moutarde (lamsbout met een mosterdlaagje) en clafoutis aux pommes (appelflan).

Heeft u deze gerechten eenmaal gemaakt, en nog eens, en nog eens, dan heeft u ze onder knie en zich daarmee onder de dwang van het recept uit geworsteld. De vierde keer gebruikt u in plaats van gruyère een andere kaas in de soufflés, of maakt u de clafoutis misschien wel met peren. En dat was nou precies de bedoeling van deze iconische kookjuffen.