Kraakt ‘t dan smaakt ‘t

insecten eten Ze zitten boordevol eiwitten en zijn gemakkelijk en duurzaam te kweken. In Nederland zijn er al drie kwekerijen, waar meelwormen, buffalowormen en sprinkhanen vandaan komen. En nu liggen ze in de supermarkt.

Illustratie Jet Peters

Hè, hè, daar is-ie dan: de insectenburger. Gewoon in de supermarkt. Groningers die eens iets anders willen dan een tartaartje, een viskoekje of een vegaburger kunnen sinds gisteren terecht bij supermarkt Jumbo voor een burger van buffalowormen, of balletjes van meelwormen. Vanaf januari 2015 moeten de insectenproducten in alle 450 Jumbo-winkels door het hele land verkrijgbaar zijn.

We praten er al jaren over: de wereldbevolking groeit en iedereen wil vlees eten. Daar is nooit genoeg schoon water en landbouwareaal voor en dat zal leiden tot schaarste en honger. Om over de torenhoge uitstoot van broeikasgassen nog maar te zwijgen.

De oplossing: insecten eten. Die zitten namelijk boordevol eiwitten en zijn gemakkelijk en duurzaam te kweken. Zelfs de FAO, de voedseltak van de Verenigde Naties, promoot actief het eten van insecten als oplossing voor het wereldvoedselprobleem.

Alleen, het blijft een gek idee. Insecten eten. Dus bleef het toch vooral bij praten.

Nu lijkt er daadwerkelijk een nieuwe stap te zijn gezet. De drempel ligt in ieder geval een stuk lager als straks insecten ‘gewoon’ bij de supermarkt verkrijgbaar zijn, verpakt in de herkenbare vorm van een hamburger of bitterbal.

1Is het gezond?

Er is eigenlijk geen goede reden om géén insecten te eten. Ze zijn zelfs gezonder dan een stukje vlees of vis. „Het eiwitgehalte in insecten is vergelijkbaar met dat van vlees of vis”, zegt Marcel Dicke. Hij is hoogleraar entomologie aan de Universiteit van Wageningen en auteur van Het insectenkookboek.

Maar het aantal meervoudig verzadigde vetzuren (het goede soort vet) is zelfs iets hoger in insectenvlees. Ze bevatten ook meer mineralen zoals ijzer en zink. Dat geldt natuurlijk niet categorisch voor alle insecten, maar door de bank genomen kun je maar beter insecten eten – tenminste, insecten die voor de menselijke consumptie worden gekweekt.

In Nederland zijn drie van dat soort kwekerijen. Zij kweken meelwormen, buffalowormen en sprinkhanen. Die kwekerijen moeten zich aan dezelfde hygiëne-eisen houden als bijvoorbeeld slachthuizen. Er zijn er meer die insecten kweken als voer voor huisdieren (reptielen en spinnen), maar daarvoor gelden minder strenge hygiëne-eisen.

2Is het duurzaam en/of biologisch?

Het kweken van insecten is een stuk duurzamer dan het produceren van rund- of varkensvlees. „Het meest duurzame aspect aan het kweken van insecten is de hoge conversiefactor”, zegt hoogleraar Dicke. Dat betekent dat er relatief weinig voer nodig is om een kilo vlees te produceren. Een vergelijking: om één kilo rundvlees te produceren is 25 kilo voer nodig. Voor datzelfde gewicht aan insectenvlees is niet meer dan 2,2 kilo voer nodig. En dan hebben we het over een kilo netto insectenvlees, dus sprinkhanen zonder pootjes en vleugeltjes.

Per kilo vlees verbruikt zo’n kwekerij voor gas en licht ongeveer evenveel energie als een varkensboer. Maar insecten vergen een stuk minder ruimte. Dicke: „Insecten komen van nature voor in hoge dichtheden, in zwermen. Daar gedijen ze goed bij.” En het is weer die hoge conversiefactor die zorgt dat het ook een stuk minder ruimte kost om voer te produceren voor insecten.

Daarbij kun je ze ook heel goed kweken op organische bijproducten of reststromen, van bierbrouwers of uit de bietenindustrie bijvoorbeeld. Zo kun je afval omzetten in hoogwaardige eiwitproducten.

Als je kijkt naar de life cycle-analyse (een studie waarin alles is meegerekend dat komt kijken bij het produceren van een kilo vlees: landbouwgrond, stookkosten, transport), dan komen insecten veel beter uit de bus dan andere dierlijke eiwitbronnen. Dat heeft een van Dickes studenten uitgerekend.

Insecten zijn dus inderdaad duurzaam. Maar zijn ze biologisch?

Een keurmerk voor biologische insecten bestaat nog niet. Maar insecten in gevriesdroogde rauwe vorm (dus niet verwerkt in burgers of dergelijke) worden al op enkele plaatsen in Nederland in biologische winkels verkocht. Bijvoorbeeld in biologische winkel Lazuur in Wageningen. Insecten zijn zeer gevoelig voor pesticides en dergelijke, dus die zitten niet in het voer van die beestjes, legt Karel Houtbeckers van Lazuur uit. Ook wordt er geen antibiotica gebruikt.

3Is het lekker?

Of de Buggy Burger van Jumbo lekker is, zal vooral afhangen van de saus die je erbij eet. De burger bestaat voornamelijk uit doperwtjes, er zit slechts 10 procent buffalowormen in. In de Buggyballen zit 6 procent meelwormen. Maar Jumbo gaat ook Buggy Crisps verkopen, dat zijn in de oven afgebakken wasmotlarven (in de smaken ‘zout’ en ‘paprika’). Dat zijn dan gewoon hele larven die je als borrelnootje eet.

De gekweekte sprinkhanen en meelwormen die in plastic potjes te krijgen zijn, hebben niet echt een uitgesproken smaak. Ze zijn vooral knapperig. Dat komt door het vriesdrogen, daarmee wordt al het vocht eraan onttrokken. Maar ze zijn niet vies. De smaak is te omschrijven als ‘subtiel notig’. Met een laagje suiker hebben ze ook wel iets weg van de gepofte ontbijtgranen van Kellogg’s. Je zou ze in een kommetje met melk kunnen eten.

Eigenlijk moet je ze alleen vers eten, zegt Ben Reade, onderzoeker bij het Nordic Food Lab, gelieerd aan het wereldberoemde restaurant Noma in Kopenhagen. Reade maakte onlangs een wereldreis naar alle plekken waar insecten als delicatesse worden beschouwd, om zoveel mogelijk te leren over de smakelijkheid van insecten. Sindsdien vindt hij gevriesdroogde insecten naar karton smaken.

„Je kunt de smaak van sommige insecten beïnvloeden door ze bijvoorbeeld rode pepers te voeren, daar gaan ze dan naar smaken. Gutloading noemen ze dat. Maar echt smakelijke insecten komen uit het wild”, zei hij eerder dit jaar op het Food Film Festival in Amsterdam. Daar liet hij de toeschouwers een ceviche van zachte, romige Deense bijenlarven in vlierbloesemazijn proeven. En termieten met een ongelooflijk diepe, hartige smaak, vergelijkbaar met vlezige shiitakepaddenstoelen. En hij vertelde over rodepalmkeverlarven in Oeganda, vers uit de boom. Die smaakten volgens Reade naar Parmezaanse kaas. Gebakken deden ze hem aan bacon denken.

Ook in de haute cuisine kom je steeds vaker insecten tegen. In restaurant Noma serveren ze mieren bij de boter of op vlees. Dat heeft chef-kok René Redzepi afgekeken van zijn Braziliaanse collega Alex Atala, van restaurant DOM in Sao Paulo. Die ontdekte dat de mieren in het Amazonewoud naar citroengras smaken. Het komt door het mierenzuur dat ze produceren om zich te verdedigen, dat geeft een citroenachtige sensatie op de tong.

4En, gaan we nu massaal aan de insecten?

De Jumbo in Groningen is niet de eerste supermarkt die insecten verkoopt. Een filiaal van supermarkt Plus aan het Rotterdamse Stadhoudersplein verkoopt sprinkhanen, meelwormen en larven in potjes bij de vleeswarenafdeling. Groothandels Sligro en Ruig verkopen ze ook, evenals een aantal biologische en delicatessewinkels. Ook op de Amsterdamse Dappermarkt kun je tegenwoordig insecten kopen.

In België waren ze er al eerder mee. Supermarkt Delhaize verkoopt sinds september spreads waarin meelwormen verwerkt zijn. Ook de Belgische voedselproducent Damhert is bezig burgers, nuggets en schnitzels te ontwikkelen op basis van insecten. De insecten in de Jumbo-producten worden overigens ook in België gekweekt.

De aandacht die insecten krijgen van beroemde koks als Redzepi en Atala helpen zeker bij het acceptatieproces. „We hebben dat eerder gezien bij sushi”, zegt hoogleraar Dicke. Hier in Nederland, waar we haring eten, konden we ons er nog wel iets bij voorstellen. „Maar in andere Europese landen was rauwe vis eten een belachelijk idee. De acceptatie kwam vooral nadat de chique restaurants ermee aan de haal waren gegaan.”

In 2010 hield Dicke een TEDTalk. Hij voorspelde toen dat er binnen tien jaar insecten in de supermarkt zouden liggen. Die voorspelling is ruimschoots uitgekomen.

Dicke verwacht geen run op de Jumbo. „Maar dit is wel een enorme stap. Als de consument zou zeggen ‘dit is volslagen idioot, we komen hier niet meer’, dan had Jumbo dit nooit gedaan. Het is dus niet slecht voor het imago.”

De interesse groeit gestaag.

Het insectenkookboek is ondertussen in het Engels vertaald. De Universiteit van Wageningen publiceerde vorig jaar in samenwerking met de FAO ook een ander Engelstalig boek over insecten eten. Dat is al 6 miljoen keer gedownload. Er is een Koreaanse vertaling en binnenkort ook een Chinese.

Arnold van Huis, ook entomoloog in Wageningen en mede-auteur van Het insectenkookboek, is op dit moment in Zuid-Korea. Hij is uitgenodigd als spreker op een insectencongres.

„Het leeft enorm hier”, zegt Van Huis, die al drie televisie-interviews heeft gedaan. In Korea lopen ze technisch voor op Nederland, volgens hem. „Ik heb ook nog nooit zulke lekkere hapjes met insecten gegeten. Maar goed, hier verkopen ze al jaren zijderupspop in blik.”