Het terroir zit vol gele en blauwe poeders

foto thinkstock

Waarom sommige zaden of vruchten al in het voorjaar kunnen worden geoogst en andere op de herfst moeten wachten, dat kan een mens niet zomaar begrijpen. Aardbeien al in mei, kersen in juni en zonnebloemen, zoals we op de foto’s uit Oekraïne gezien hebben, pas eind oktober? Er zit geen zichtbaar systeem in.

Wijndruiven worden altijd geoogst in oktober, zeggen de seizoenskalenders maar rond de vermaledijde Mont Ventoux begonnen ze dit jaar al eind augustus met de druivenpluk. Het sufgefietste AW-team vertrok vlak voor het zo ver was en vraagt zich nog steeds af hoe het afliep met de grauwgele en knalblauwe poeders waarmee de struiken eerder die maand waren ondergespoten. Zaten die nog op de druiven toen die naar de fabriek gingen? En zo niet, waar zaten ze dan?

Zwavel en kopersulfaat, het geel en het blauw, daar moeten de beroemde Franse wijnstreken van doordrenkt zijn. Al anderhalve eeuw gaat men er mee tekeer, al die tijd om er de groei van meeldauw en andere schimmels mee te onderdrukken, en zo zoetjesaan wil je wel eens weten waar dat zwavel en koper blijft. Dat de pitloze consumptiedruiven die Albert Heijn verkoopt ook al naar zwavel ruiken geeft te denken.

Of niet? Het eerste misverstand dat google uit de weg ruimde was dat de zwavellucht van eetdruiven een soort nageur is van de zwavelbesproeiing in het veld. Dat is het waarschijnlijk niet. De geur zou komen van het zwaveldioxide, SO2, dat pas achteraf als ‘beschermende atmosfeer’ rond de druiven is aangebracht om die langer houdbaar te maken. Het gas SO2 ruikt indringend naar zwavel, wat je van zwavel zelf niet zeggen kunt. Zuivere zwavel ruikt naar niets, zwavel ruikt pas naar zwavel als het heet wordt of brandt.

Daaruit leiden we af dat de zwavel die ’s zomers over druivenstruiken gaat geen zuivere zwavel is, want de bespuitingen laten een kenmerkende zwavelgeur achter. Het goedje wordt tegenwoordig hoofdzakelijk geleverd door de olie-industrie, die het overhoudt bij het ontzwavelen van aardolie. Misschien dat er langs deze weg een luchtje aan komt. Het kan ook zijn dat je vooral de bacteriële omzetting van de zwavel ruikt. Want dát blijkt het onontkoombaar lot van poederzwavel in de natuur: het wordt vroeg of laat geoxideerd tot sulfaat dat, in de bodem, weer door planten kan worden opgenomen. Hier en daar wordt een zwaveltekort in de bodem zelfs wel met elementaire zwavel aangezuiverd. In ieder geval blijken de meeste druivenstruiken zo’n drie weken na de laatste bespuiting alweer zwavelvrij zijn, daar is veel onderzoek naar gedaan. Een teveel aan zwavel rijdt de wijnbereiding in de wielen.

Het is een geruststellende gedachte dat er ook in de biologische landbouw onbekommerd op los wordt gezwaveld. Het helpt tegen meeldauw maar berokkent weinig collateral damage in de natuur. ’t Is eigenlijk een mirakel.

Met het blauw staat het anders. Het blauw is ‘Bordeauxse pap’ dat de Fransen bouillie bordelaise noemen en de Engelsen ‘Bordeaux mixture’. Het is een mengsel van kopersulfaat CuSO4 en gebluste kalk Ca(OH)2, met het koper als actief bestanddeel. De blauwe pap werd rond 1880 toegepast door wijnboeren die er druivendieven mee wilden afschrikken. In 1882 viel het de Bordeauxse hoogleraar Millardet op dat het preparaat ook beschermde tegen valse meeldauw. Van het een kwam het ander. Nu gaan er tonnen kopersulfaat over de wijnakkers.

Koper is een onmisbaar element voor plant en dier, dat is waar, maar in hoge concentraties is kopersulfaat giftig, daarover bestaat ook geen twijfel. De Hollandse biologische landbouw heeft het preparaat ten langen leste uitgebannen, de buitenlandse bioboeren wachten nog even. Het risico voor de mens valt wel mee omdat het middel sterk braakverwekkend is. Maar mocht na inname van een hoge dosis geen braak verwekt worden dan kunnen de gevolgen onaangenaam zijn – lees het na bij Wikipedia. Uitgesproken vies schijnt kopersulfaat trouwens niet te zijn, de literatuur vermeldt een metaalsmaak, wat dat ook moge zijn.

Een overzichtelijke koperbalans voor wijngaarden kwam afgelopen week niet boven water. Uit de omvangrijke literatuur over het voorkomen van koper (en andere zware metalen) in klare wijn spreekt onmiskenbaar bezorgdheid over de eindbestemming van de bordo mix. Toch worden maar zelden idioot hoge kopergehaltes gevonden. Uit een enkele bijzin blijkt dat het koper geadsorbeerd blijft aan de druivenschillen of wordt opgenomen door de gistcellen (die uiteindelijk buiten de wijn blijven). Maar veel koper gaat dus wel degelijk mee de fabriek in.

De bulk van de blauwe mix zal wel in de bodem terechtkomen. Daar hoopt het koper zich op, er valt niet omheen te draaien. Tenzij de bodem een zandbodem is, dan slaat het door naar het grondwater. Je weet niet wat je liever hebt.

Maar hoe haalt een negentiende-eeuwse wijnboer het in zijn botte kop om druiven onder het vergif te spuiten om er potentiële dieven mee af te schrikken? Dat is ook een interessante vraag. Waarschijnlijk was over de giftigheid rond 1880 nog niet veel bekend. En vies was het kopersulfaat niet, de druiven werden niet oneetbaar. Het ging louter om de kleur, want de druiven werden ook wel met het felgroene verdigris bespoten. Spaans groen. Koperacetaat. Wie aan de druiven had gezeten liep met groene of blauwe vingers rond.