Dit is geen stilleven

Topmusea willen toprestaurants. In het Rijks gaat sterrenkok Joris Bijdendijk aan de slag. tekst Ivo Weyel

Het is een trend waar we niet meer omheen kunnen: museumrestaurants. Niet van die cafetaria’s waar je dienbladenschuivend langs de voorverpakte broodjes schuifelt, maar fine dining restaurants, liefst gelauwerd met een Michelinster. Dit weekend openen er weer twee: Le Frank (van Michelinsterrenchef Jean-Louis Nomicos) in de Fondation Louis Vuitton te Parijs, en Rijks, bij het Rijksmuseum, met aan het roer Joris Bijdendijk (weggekaapt bij restaurant Bridges van hotel The Grand).

Rijks is groot (140 couverts plus een terras met 130 couverts) en chic en mooi (met dank aan designbureau Studio Paul Linse). Het is zeven dagen per week voor lunch en diner geopend – met een eigen ingang, dus niet via het museum – en wordt ongetwijfeld een enorme Amsterdamse hotspot.

Rijks (niet te verwarren met Het Café in het atrium) gaat Hollands koken: alle ingrediënten, van kokkels tot olijfolie, zijn van eigen bodem of Nederlandse makelij, met invloeden uit de voormalige Nederlandse koloniën. De Rijkstafel (knipoog naar rijsttafel), met allemaal kleine hapjes, kost 47,50 per persoon. Daar ben je de hele avond zoet mee. Voor 14 euro heb je een hoofdgerecht. De zwartpootkip met schorseneren die wij aten, kost 22 euro. De vruchtensappen komen van Hollandse boomgaarden en de wijnen hebben een Nederlands tintje. Zo zijn er wijnen van het Argentijns-Nederlandse wijnhuis Marinus en van Giscours in Frankrijk, van de Nederlandse ondernemer Eric Albada Jelgersma.

Waarom musea toprestaurants openen is duidelijk. Restaurants genereren extra bezoekers en dus extra inkomsten. Significant zelfs. Restaurant The Modern in het New Yorkse MoMa ontving vorig jaar 530.000 gasten, waarvan 163.000 buiten de openingstijden van het museum. Ongeveer 10 procent van de omzet van The Modern gaat naar het museum.

Daarnaast kunnen restaurants privéfeesten en partijen van grote bedrijven accommoderen; een feest in een gerenommeerd museum geeft cachet, dus ook uit die hoek stromen de inkomsten binnen.

En dan is er de maatschappelijke functie van het moderne museum die niet meer zoals vroeger, louter museaal is. Het publiek verwacht van zijn museum (net als van zijn bibliotheek of dierentuin) een ‘totaalbeleving’. Musea zijn multifunctionele instituten geworden, waar allerhande programma’s en cursussen georganiseerd worden, en waar ook de winkel voor extra inkomsten zorgt (Nederlandse cijfers ontbreken, bekend is wel dat Engelse museumshops in 2013 100 miljoen pond omzetten).

Natuurlijk moet het allemaal op niveau. Musea zijn niet van de straat. Ook de restaurants moeten het peil hoog houden: hoe belangrijker het museum, hoe hoger de culinaire lat ligt. Sterrenchefs runnen de keuken, en soms – ook in Rijks – worden gastchefs van naam ingevlogen om voor extra buzz te zorgen.

Joris Bijdendijk had al een Michelinster in Bridges. Op de vraag of hij die ook in het Rijks moet verdienen, antwoordt Wim Pijbes, directeur van het Rijksmuseum: „Ach, laten we eerst zorgen dat het een goed en toegankelijk restaurant wordt.” Maar dan met een samenzweerderig lachje: „We gaan natuurlijk wel ons stinkende best doen. En weigeren doen we hem niet.”