Back to basics

Na de toch tamelijk elitaire recepten van Yotam Ottolenghi en een vrij gargantuesk viergangendiner van Donna Hay, leek het me gepast om deze week weer effe normaal te doen. Terug naar de basis. Letterlijk, want we gaan koken uit het gloednieuwe boek van Jacob-Jan Boerma en Sacha de Boer: Back to basics.

Boerma is eigenaar en chef-kok van restaurant De Leest in Vaassen. Vorig jaar kreeg hij zijn derde Michelinster. Wie Sacha de Boer is hoef ik vast niemand uit te leggen. Na haar carrière bij de NOS legt ze zich tegenwoordig volledig toe op fotografie. Vorig jaar maakte het duo ook al samen een boek, Down to Earth geheten. Back to basics is hun tweede, en het derde, Less is more, is al in de maak.

Zowel de ondertitel van boek 1 als van boek 2 heeft het over ‘eenvoudige recepten’. Maar gaat dat eigenlijk wel samen, Michelinsterren en eenvoud? Achteraf gezien, zo vertelde Boerma me vorige week bij de boekpresentatie, vond hij het tijdens het maken van Down to earth nog best moeilijk om zijn chefs ego te onderdrukken. „Er zaten toch te veel ingrediënten in, en de opmaak van de gerechten was net iets te mooi.”

Hij vindt dat hij er dit keer, mede dankzij een paar flinken schoppen onder zijn kont van Sacha, beter in geslaagd is. „Het zit hem vaak in kleine dingen. Als ik bijvoorbeeld rijst kook, dan doe ik zodra het water kookt een geperst teentje knoflook in de pan. En na het koken voeg ik een paar lepels crème fraiche en een klein beetje geraspte limoenschil toe. Zulke simpele ideeën, dat wil ik mensen graag meegeven.” De driesterrenchef straalt wanneer hij het zegt. Hij lijkt een nieuwe roeping te hebben gevonden. „Mensen die zich nooit zouden kunnen veroorloven om in mijn restaurant te reserveren, kunnen zo toch van ons eten proeven.” Wel, Jacob-Jan, dat gaan we komende week dan maar eens doen. Hoewel ik durf te betwijfelen of er echt stamppot andijvie met rookworst bij De Leest wordt geserveerd, is het wel geinig gevonden om die worst te paneren en frituren zodat hij een krokant korstje krijgt. En dat pitabroodje met tandoorispek en brie? Misschien geen drie sterren, maar wel een goed idee.

    • Janneke Vreugdenhil