Matilde: free style lasagna Bolognese

In de Lux-bijlage vandaag een verslag van een proeverij van magnetron-lasagne met Vilco Guermandi, een lasagnespecialist uit Bologna, als getuige deskundige. Guermandi heeft zelf een in (eigengemaakte) lasagne gespecialiseerde afhaalzaak in Amsterdam en wie zijn nering beziet, verwondert zich erover dat er niet meer van dergelijke onderneminkjes zijn. Overdag maken twee personen in alle rust vele bakken lasagna, die in de oven warm gehouden worden. De klandizie koopt per portie die thuis weer opgewarmd kan worden en van al dat uitstel wordt het product alleen maar beter.
Guermandi’s ouders hadden een restaurant in Bologna en hij kent alle ins en outs van lasagne. Niettemin heeft hij zelf een freestyle versie van deze klassieker gemaakt, met een vulling van groene tagliatelle en gele pastabladen. Plus natuurlijk een bolognese-achtige saus en béchâmel. De kaas wordt op het laatst toegevoegd. Hij legt het allemaal uit in de video.


Lasagna Matilde:
Maak béchâmel van 1 liter volle melk, 100 gram boter, 80 gram bloem en 6 gram zout door een gladde massa te maken van de gesmolten boter en de bloem en daar de kokende melk doorheen te kloppen.
In Vilco’s ragu gaat 1500 gram mager rundergehakt, 400 gram gesnipperde ui, een halve struik gesnipperde bleekselderij, anderhalve kilo gesnipperde wortel en 500 gram tomatenpuree.
Fruit de groenten in 300 ml zonnebloemolie en blus met een halve liter witte wijn. Doe er, zodra alles weer aan de kook raakt, het gehakt bij plus 40 gram ‘Vilco-zout’, zwarte peper en een laurierblad. Laat de massa zachtjes pruttelen tot er geen groenten meer te onderscheiden zijn.
Stapel met witte pastabladen en kort gegaarde tagliatelle waar de vleessaus (en wat béchâmel) al doorheen geroerd is, te beginnen met een laagje béchâmel. Leg op elke laag tagliatelle ook nog eilandjes van saus en béchâmel. De béchâmel voor de laatste (top)laag vermengt Vilco met spinaziepoeder.
De lasagna gaat twintig minuten in een oven van 160 graden, mag daarna afkoelen alvorens nog eens een kwartier in een oven van 180 graden te gaan.