Moeilijker dan gedacht: wokken

Vanaf vandaag mogen restaurants weer Chinese koks uit China halen. Eerder was dat verboden, want Nederlandse koks konden dat toch ook? Nee dus.

illustratie tomas schats
illustratie tomas schats

Hij is talentvol, weet van de allernieuwste technieken en kent de hipste Chinese recepten. Als het aan Yukha Pang (44), eigenaar van restaurant Tang Dynastie had gelegen, had ze de kok uit Singapore gelijk naar haar restaurant in Almere gehaald. Maar dat kon niet: sinds begin dit jaar mochten de bijna 2.000 Chinese restaurants in Nederland als gevolg van nieuwe wetgeving geen koks meer uit China halen om in hun keukens te laten werken. Daarvoor was dat wel mogelijk, met een ‘tewerkstellingsvergunning’.

Tot Pangs opluchting is het vanaf vandaag tóch weer mogelijk om koks uit China te laten komen. Een hoop geklaag en stevige onderhandelingen hebben geleid tot een ‘wokakkoord’. Dat wordt vandaag ondertekend door de Aziatische horeca en minister van Sociale Zaken Lodewijk Asscher. Komend half jaar mogen restaurateurs weer 900 koks uit China in dienst nemen, zo blijkt uit de ‘tijdelijke regeling’. Daarna wordt het aantal teruggebracht naar 750 per half jaar.

Restauranthouders hebben daarvoor op grote schaal gebruikgemaakt van de mogelijkheid om koks naar Nederland te halen: in 2012 lieten ze nog 843 Chinese koks naar Nederland komen. Want alleen echte Chinezen hebben de ervaring om al die ingewikkelde Chinese gerechten te bereiden, zeggen ze. Eigenaar Pang: „Ik heb tijdelijk twee Nederlandse koks aangenomen via het UWV, maar ze misten het gevoel voor de Chinese keuken. Je moet echt affiniteit met de kruiden en technieken hebben.”

Het verbod heeft geleid tot een schrijnend tekort aan koks, stelt de Vereniging Chinese Horeca Ondernemers (VCHO). En als gevolg daarvan tot minder omzet en zelfs tot sluiting van restaurants. De bedoeling was dat werkloze Nederlandse koks de gaten zouden opvullen in de Chinese keukens. Uitkeringsinstantie UWV tuigde er een speciaal project voor op, ‘Project Aziatische Horeca’. Dat werd geen succes. Sinds de start begin vorig jaar gingen slechts vijftig Nederlandse koks aan het werk in Chinese restaurants.

Een „teleurstellend resultaat”, zegt een woordvoerder. Zeker omdat er 1.400 kandidaten beschikbaar waren die volgens het UWV „aan het profiel” voldeden. Van hen werden er 1.350 níét aangenomen. Het UWV geeft ondertussen niet op. Het Project Aziatische Horeca wordt niet gestaakt, zegt de woordvoerder. Met een „lagere intensiteit” blijft het UWV proberen Nederlandse koks achter de wok te krijgen.