Zo’n prachtdecor verdient een betere keuken

Foto Olivier Middendorp

Eindelijk heeft het Leidseplein een zaak die hoort bij een stad als Amsterdam – waar je alle dagen van de week van vroeg tot laat kunt eten en drinken. Horecaman Casper Reinders (Jimmy Woo, Rose’s Cantina, Bo Cinq, Lion Noir) keek niet op een dubbeltje en maakte er met mooie materialen een grote, imponerende brasserie van, waarbinnen je zowel Parijs als New York herkent. Metrotegels op de muur, een prachtige oude houten vloer, hoge plafonds, luxe banken langs de wanden, de Rolls-Royce onder de koffieapparaten staat te glimmen op de lange bar, Franse bistrostoeltjes, een gigantisch wit kunstwerk in het hart van de zaak en zelfs de toiletten zijn superchic. Er is een chef’s table naast de open keuken op de eerste verdieping , waar je ook met een groter gezelschap aan een lange tafel kunt eten. Kort maar goed: er is hier aan alles gedacht.

Zoals het gaat in wereldsteden is het reserveringsbeleid luid en duidelijk: de tafel wordt twee uur lang voor je vastgehouden, daarna komen de volgende gasten. Als je langer wilt blijven zitten, dan raadt men aan vanaf acht uur ’s avonds te reserveren – dan mag je desnoods tot middernacht tafelen. Nog eens uitgebreid eten om elf uur ’s avonds kan ook: dat zie je zelden in Amsterdam. Wij kiezen voor het grootstedelijke tempo, over anderhalf uur willen we weer buiten staan.

Om alvast in de stemming te komen gaan we van start met zes oesters, kleine fines claires (16,-); ze zijn lekker, alhoewel er wat schelp tussen de tanden knarst. Het voorgerecht is een Hollandse garnalencocktail (13,80) en die is precies wat je ervan verwacht: een coupe royaal bedekt met slabladeren, Hollandse garnalen en cocktailsaus. Lekker! Het andere voorgerecht, de salade Niçoise (13,60), heeft alle klassieke ingrediënten, inclusief een mootje mooi gegrilde verse tonijn. De grove rode ui is al een poosje geleden onder het mes geweest en de dressing is wat saai, maar het stemt ons mild dat alle salades zowel groot als klein kunnen worden besteld.

Maar dan, bij het hoofdgerecht, glijdt de keuken jammerlijk uit. De confit van eend (22,-) zijn canettes, pootjes van een jonge wijfjeseend, die ontveld zijn. Doodzonde, deze bereiding, want nu mist het een knapperig bruin velletje en juist dát is zo lekker. Ook wordt de eend lauw geserveerd, waarschijnlijk omdat ie moest wachten op het andere hoofdgerecht. Dat is bietenrisotto (18,-), een berg tot pap gekookte rijst zonder veel smaak, hoe goed er ook geprobeerd is het op te krikken met stilton, paddestoelen en noten. Risotto a la minute maken is een ware kunst en niet voor veel koks weggelegd. De kok van Nacional kan dit maar beter van de kaart halen en eens goed nadenken over wat lekker zou zijn voor vegetariërs. Er staan namelijk twee vleesloze hoofdgerechten op de kaart (ook nog een soufflé van knolselderij, 16,-); weinig keuze voor de moderne vleesverlatende mens.

Gelukkig is er wijn, veel per glas, ook de mooie duurdere. We kiezen bij de eend nu eens lekker voor een Nieuw-Zeelandse pinot noir (Cloudbay, 10,-) die goed koel op tafel komt. De witte wijnen bij de voorgerechten, een blend van verdejo en sauvignon blanc (Pradorey 4,-) uit Spanje en een Italiaanse witte van Tenuta Sant’Antonio (5,-) zijn aardig, alhoewel de verdejo een beetje vlak is.

Het dessert laten we schieten, we hebben geen tijd en geen trek meer, dus missen we een paar regelrechte klassiekers als tarte tatin, crème bruleé en ile flottante (7,-).

Bij Nacional lopen veel mensen in en uit, ook toeristen, dat is zowel de winst als het lot van een Leidse-plein-zaak. Het zou mooi zijn als deze brasserie een begrip in de stad wordt, een plek waar je afspreekt met vrienden, familie en collega’s, waar je na de voorstelling nog fijn gaat eten of ’s ochtends vroeg met een ontbijt start.

Maar zo gaat dat niet lukken. Nacional redt het niet met het mooie smoeltje en de vriendelijke bediening alleen. Het is hier nogal van grote stappen snel thuis: alles wordt grof gesneden, slordig opgemaakt en is ook nog niet eens bijzonder in smaak. Het is de keuken die het nu dringend vlot moet trekken, anders wordt dit een zaak van louter passanten. Zo’n prachtdecor verdient een betere keuken.