Wijn in de pan

Als het over wijn en koken gaat, denk ik graag aan Keith Floyd. Vanaf begin jaren tachtig presenteerde Floyd kookprogramma’s op de Britse televisie. Dat deed hij nooit zonder een glas wijn in zijn hand. Hij was het type kok van een halve fles in de pan, een halve fles in de man. Zoek op YouTube het filmpje ‘slow-cooked beef in red wine’ maar eens op. Je krijgt onmiddellijk zin om de keuken in te duiken. Met een fles wijn.

Allez, serieus. Wijn is een uniek ingrediënt. Het geeft het soort smaakverdieping aan een gerecht dat je op geen enkele andere manier zou kunnen bereiken. Maar dan moet je wel weten wat je doet. Een kleine, praktische handleiding:

Wijn bevat alcohol, zuren, suikers en tannines en daarnaast nog talloze subtielere stoffen. Onverhitte alcohol kan in een gerecht nogal ‘hard’ overkomen. Hoe langer u de wijn verhit, hoe meer alcohol vervliegt, hoe milder het effect. Even laten koken, al is het maar enkele minuten, komt het resultaat vrijwel altijd ten goede.

Ook voor die subtielere stoffen, de vluchtige aroma’s, geldt dat ze tijdens verhitting verdwijnen. Daarom heeft het zo weinig zin om te koken met kostbare wijnen. Het kan wel, maar het is domweg zonde. Het meest nuchtere advies over koken met wijn luidt nog altijd: kies een wijn die fatsoenlijk genoeg is om te drinken, maar niet meer dan dat. Of negatief gesteld: kook nooit met een wijn die u niet zou willen drinken.

Dan over de zuren, suikers en tannines, want die vervliegen beslist niet en dat betekent dat ze niet alleen iets kunnen bijdragen aan een gerecht, maar het ook grondig kunnen versjteren. In delicate visgerechten passen droge witte wijnen. Vollere witte wijnen kunnen heel goed werken in stoofpotten waarin ook uien, wortels of tomaten gaan (zoals een bolognese), omdat het de zoetheid van deze groenten versterkt. Voor gevogelte wordt meestal wit gebruikt, maar rood hoeft niet te detoneren (denk aan coq au vin). Rode wijnen passen uiteraard goed bij vlees, maar kunnen ook, met beleid, worden ingezet bij stevige vissoorten.

Als u droge witte wijn toevoegt aan een gerecht, verminder dan de hoeveelheid andere zuren, zoals citroensap en azijn. Pas bij rode wijn op voor te geconcentreerde tannines. Als u een wat koppige rode wijn, bijvoorbeeld voor een saus, inkookt, kunnen die lelijk de kop op steken. In stoverij is dat gevaar minder groot omdat dierlijke eiwitten temperend werken op de tannises.

Tot besluit nog een regel waaraan ik mijzelf graag houdt in geval van twijfel: kies waar mogelijk een wijn uit dezelfde regio als waar het gerecht vandaan komt. Dan kan het bijna niet fout gaan.

Janneke Vreugdenhil