Een wijnbar met toetjes als hoogtepunt

WAAR

Bij een wijnbar mag je verwachten dat wijn op de eerste plaats staat. Bij Wijnbar en Brasserie Pollevie in Den Bosch kun je ook uitgebreid dineren. Het restaurant volgt netjes alle trends. Worst van Brandt & Levie, groenten van een biologische teler uit de buurt, ze hebben zelfs een barista die zijn eigen koffiebonen brandt. En Pollevie is aangesloten bij Slow Food Nederland, dat zich hard maakt voor duurzame voedselproductie en authentieke, lokale ingrediënten.

De inrichting is niet zo hip en happening. Meer een allegaartje van ouderwetse lampen en houtwerk langs muren en moderne kunst en roze beklede banken en stoelen. Maar het is best gezellig. De bediening is uiterst bekwaam en vriendelijk.

Uiteraard heeft Pollevie een uitgebreide wijnkaart (het menu zit in een kurken kaft) en de sommelier doet er een eerlijk verhaal bij. Zo had ze ontzettend lang geworsteld met de keuze voor de dessertwijn. Lang doorgeproefd, uiteindelijk gekozen voor, „heel ordinair”, een Muscat de Riversaltes. Mij doe je er geen plezier mee, maar het is prima wijn en een eerlijk verhaal. Bovendien, ik ben hier voor het eten, niet voor de wijn.

OP HET BORD

Het chefsmenu heet hier ‘Parade Pollevie’ – een vier-, vijf- of zesgangenmenu, schappelijk geprijsd van 34,50 tot 45 euro. Een wijnarrangement kost dan 23 tot 34,50 euro. Tot zes uur is er een ‘high wine’ te bestellen, een proeverij van halve glazen met charcuterie en pincho’s (Baskische tapas, ook best hip).

We beginnen met ganzenholt (10 euro): een zelfgemaakte ‘ham’ van ganzenborst. Een restproduct van de industrie, wordt ons verteld. Dat is sympathiek. En het is ook nog eens erg zacht, er ligt een smakelijke ‘tabouleh’ van boekweit, sinaasappel en peterselie bij. Leuk begin.

Rauwe zalm, gemarineerd in miso, met een korstje van knapperig zeewier en sesam, heeft al flink wat smaak (11,50 euro). Dan liggen er nog ingelegde groentes bij (komkommer en venkel) én grapefruit en sinaasappel én avocadomousse én een pastinaakchip bij wijze van verplicht krokantje. Dat is te veel en totaal niet nodig. De misozalm is hartstikke lekker. Iets dunnere plakken, met alleen de venkel óf de avocado en een citrusdressing waren een prima gerecht geweest.

Twee gefrituurde polentacakejes in gruyèrecrème met champignons en beetgare aardpeer is een leuk tussengerecht. Maar als vegetarisch hoofdgerecht (zo staat het op de kaart, 19,50 euro), lijkt het nogal een zware hap. Ondanks de zuur ingelegde ui die mooi door de vettigheid snijdt.

Dan gaat er iets mis. Het duurt meer dan een half uur voordat de rogvleugel op tafel verschijnt (vangst van de dag, 21,50 euro, vandaag ook in het menu). De tempura van inktvis is perfect: de inktvis is zacht, het deegjasje dun, los en luchtig. De olijfcrème en zalvige aardappelpuree zijn lekker met de halfgedroogde cherrytomaatjes. Alleen de vis is niet goed, die ruikt naar ammoniak. Rog is notoir, die kun je geen tweede dag bewaren.Roggen bevatten, net als haaien, veel ureum. Dat gebruiken ze om het water in hun cellen minder zout te houden dan de omgeving. Daarom stinken ze verschrikkelijk naar ammoniak als ze bederven. Gelukkig komt er direct een nieuwe.

Bij het wild zwijn (19,50 euro) vinden we weer aardappelmousseline. Het vlees is niet fantastisch, het stoofje erbij wel smaakvol. De jus is van echte truffel. Het toetje verdient een eervolle vermelding. De wittechocolademousse is ongelooflijk bevredigend. De sorbet van appel en Bossche koek is fris en mooi gedraaid. Vooral de met roomboter en vanille gepocheerde appel is geweldig rijk en fris tegelijk.

EINDOORDEEL

Bij Pollevie wordt aardig gekookt. De gerechten zien er verzorgd uit, soms ligt er wat te veel op het bord. Behalve het toetje zijn er geen uitschieters. De chef steekt duidelijk veel tijd in het zorgvuldig uitkiezen van lokale leveranciers. Dat is zonder meer aan te moedigen. Dat de rog een keer niet goed is, kan natuurlijk altijd gebeuren. Maar dat deze bewuste kok voor zo’n niet-duurzame vis kiest, geeft te denken. De zelfgebrande koffie is in ieder geval erg lekker.