Gundruk

Gundruk is de naam voor traditionele gefermenteerde groente uit Nepal. In haar boek Rijke Oogst schrijft Alys Fowler erover: het resultaat is superzuur; je moet ervan houden, maar als je een liefhebber bent zal je hier geen genoeg van krijgen. Fowler geeft het recept van zowel verse, als gedroogde gundruk. Ik geef hier alleen de verse. Die is al spannend genoeg.

Was de groente en leg deze op een bakplaat buiten in de zon (of in een warme keuken). Dek de groente niet af, want het is heel belangrijk dat ze blootgesteld wordt aan de natuurlijke gisten in de buitenlucht.

Zodra de groente slap is, rol je er een paar keer met de deegroller over tot er wat sap vrijkomt. Nu kun je de groente in de pot stoppen. Druk de groente met het uiteinde van de deegroller of een vijzel goed aan, net als bij zuurkool. Probeer alle groente in de pot te krijgen. Je moet stevig drukken, maar niet zo hard dat je de groente tot moes stampt. Als door een wonder zal ze veel sap afgeven en al snel onderstaan.

Draai, zodra de pot vol is, het deksel erop. Zet de pot 2-3 weken op een warme plek, bijvoorbeeld voor het raam of boven het fornuis. Het kan erg gaan borrelen, dus is het verstandig er een bord onder te zetten om overlopend sap op te vangen. Na een tijdje stopt het borrelen en neemt de groente haar sap weer op: dan is de gundruk klaar. Het lijkt heel erg op zeewier. Haal er een paar stengel per keer uit, hak ze fijn en gebruik ze als smaakmaker bij rijst-, vis-, of kipgerechten.