De man die groenten sexy maakte

Hij verklaarde de liefde aan de aubergine en maakte van bloemkool een delicatesse. Goed nieuws voor de liefhebbers: sinds vorige week ligt het nieuwe kookboek van de Brits-Israëlische kok Yotam Ottolenghi in de winkel.

Foto’s Thinkstock

Het kerstdiner – al jaren een zeer serieuze traditie in onze vriendinnengroep – was altijd het moment om uit te pakken met iets klassieks. Beef Wellington of gestoofd konijn. Met aardappels (gepureerd/gebakken/gegratineerd). Geen dingen die we normaal veel aten. Doordeweeks was het meestal pasta of rijst. Maar als het feestelijk moest zijn, werden we opeens traditioneel.

Tot twee jaar geleden. Opeens stond er een heel ander soort voorgerecht op tafel. Een salade met rode kool, papaja, limoen, sojasaus en citroengras.

Dat was dus de zoete wintersalade uit het kookboek Plenty van Yotam Ottolenghi. Het werd de winnaar van de avond – al is het natuurlijk geen wedstrijd, hè. Alleen de algehele beschikbaarheid van de papaja bleek een minpuntje. Het na een lange zoektocht aangeschafte exemplaar kostte 12,50 euro. (Geen grap.)

Meer mensen zullen zo’n papajajacht hebben meegemaakt, want Plenty was een razend succes. In Groot-Brittannië, waar Ottolenghi, die werd geboren in Israël, al jaren woont en werkt. En ook in Nederland. Van het boek, een bundeling van columns uit de Britse krant The Guardian, werden hier 100.000 exemplaren verkocht.

Quinoa? Mede dankzij Ottolenghi

Sinds een week ligt opvolger Plenty More in de winkel. Grote kans dat die het ook goed gaat doen. Ben je een kenner, dan zul je waarschijnlijk reikhalzend hebben uitgekeken naar dit moment. Zeg dit je allemaal níéts: grote kans dat je meer met Ottolenghi te maken hebt gehad dan je dacht.

Yotam Ottolenghi gaat de geschiedenis in als de man die groenten sexy maakte. Die van bloemkool een delicatesse maakte. En de liefde verklaarde aan de aubergine. Hij is trouwens helemaal geen vegetariër, maar begon, met lichte tegenzin, met vegetarische recepten omdat The Guardian dat aan hem vroeg.

En daar is hij goed in. Zijn gerechten zijn niet stoffig of geitenwollensokkig, maar zo dat de grootste carnivoor vlees niet zal missen. Vooral mediterrane smaken. Met af en toe wat Aziatische uitstapjes. Eten waar je vrolijk van wordt.

Meer dan eens is gepleit voor het officieel erkennen van het werkwoord Ottolengen. En al bekt het niet echt lekker: veel mensen ottolengden zich de afgelopen jaren een hoedje met vers geroosterd komijn- en sesamzaad, verse munt en koriander, massa’s knoflooktenen en citroenen, en liters olijfolie.

Ooit weleens een gerecht met granaatappelpitten voorgeschoteld gekregen? Erg Ottolenghi. Meer groenten, minder vlees? Precies zoals Plenty. De rage van quinoa of granen als parelgort en bulgur: mede dankzij Ottolenghi. Overigens is Ottolenghi, die vaak gezonde gerechten verzint, geen hyperoverdreven calorieënteller. In Plenty vertelt hij bijvoorbeeld over een ingezonden brief die hij kreeg na de publicatie van een recept voor broccolitaart. Daar zou volgens een lezer te veel vet inzitten. Dat was genoeg om Ottolenghi’s „meestal goede humeur” te verpesten.

Een kritiekpunt op Ottolenghi, vooral van beginnende aanhangers, is de enorme hoeveelheid ingrediënten. Sla daarom, als je het boek koopt, een aantal basisingrediënten alvast in. Daarnaast mag je zelf ook best weleens kiezen wat je wel en niet uitvoert. Ottolenghi is bijvoorbeeld bijzonder scheutig met koriander. Ben je een korianderhater? Laat het dan lekker weg. Als je het nooit at, mis je het toch niet. Vaak werkt munt trouwens ook als dat er niet al in zat. En geen geld voor zo’n papaja? Het kan ook best een keer zonder.

Het imperium van Yotam Ottolenghi is inmiddels aanzienlijk. Samen met zakenpartner Sami Tamimi heeft hij een restaurant en drie delicatessenzaken in Londen, en op hun webshop vind je zelfs Ottolenghi-theedoeken. De twee maakten samen al eerder twee kookboeken, waaronder het vorig jaar verschenen Jeruzalem. Daar groeiden ze allebei op, Tamimi is Palestijns, Ottolenghi joods. In Jeruzalem staan recepten geïnspireerd op die stad, deze keer ook met vlees en vis. Gebraden kip met clementines, venkelzaad en ouzo stond dat jaar op het kerstmenu.

En nu is er dus Plenty More. Gelukkig. Ruim op tijd voor Kerst.