Lekker, goedkoop en snel graag

Vier magere jaren hebben hun sporen nagelaten in de restaurants in Nederland.

Een kwart van de traditionele restaurants ging eraan. De ‘snelle’ zaken zijn in opmars.

Vooral in de weekenden is het dringen bij restaurant Vapiano aan het Buitenhof in Den Haag. Rond de hoge tafels met schemerlampen klontert een gemêleerd publiek samen: studenten, ambtenaren, uitgaanspubliek. Allemaal komen ze voor een snel en betaalbaar bord pasta van nog geen tientje. Op bediening is bezuinigd: klanten bestellen direct bij de kok, kijken hoe hun eten in vijf minuten wordt bereid en halen vervolgens een bij de ingang verkregen pasje langs de scanner om af te rekenen.

Niet toevallig begon Vapiano, dat in Nederland vier vestigingen heeft en op zoek is naar nieuwe locaties, zijn opmars tijdens de crisis. Net als de vergelijkbare ‘snelservice’-ketens als Happy Italy (ook vier vestigingen). Juist in die periode was er een kaalslag onder duurdere, traditionele restaurants.

Na jaren van koopkrachtdaling heeft de gemiddelde restaurantbezoeker een nieuwe smaak ontwikkeld: doe maar snel en goedkoop, anders blijven we weg. Dat overkoepelende beeld komt naar voren uit een analyse van onderzoeksbureau Datlinq, dat een database bijhoudt van alle horecagelegenheden in Nederland. „Het besteedbaar inkomen stond de laatste jaren onder druk. Als mensen minder te besteden hebben, bezuinigen ze als eerst op luxe”, verklaart Matthijs Deguelle, sectoreconoom bij ABN Amro.

Doodlopende weg

Restaurants met een Nederlands-Franse keuken zijn de afgelopen vier jaar het zwaarst getroffen. Datlinq omschrijft deze categorie als traditionele restaurants, waar doorgaans biefstuk op de kaart staat, wijn wordt geschonken en waar zo snel mogelijk weer weg zijn niet het doel is. In 2010 telde Nederland nog 5.972 van dit type restaurants, nu zijn het er 4.394 – een daling van 26 procent. Deze restaurants, die ongeveer eenderde van de 15.000 restaurants vertegenwoordigen, rekenen ook de hoogste prijzen: gemiddeld 27,15 euro per klant. In vergelijking met ons omringende landen is uit eten gaan relatief duur, aldus ABN Amro. Dat komt mede doordat de prijzen de afgelopen jaren verder zijn gestegen terwijl de koopkracht daalde. „Eigenaren proberen de dalende omzet te compenseren door het eten duurder te maken. Een doodlopende weg: ze prijzen zichzelf uit de markt”, zegt Deguelle.

Goedkopere restaurants deden juist goede zaken in de crisisjaren: Nederland heeft meer eetcafés en meer restaurants met een buitenlandse keuken – zoals Chinees, Thais of Argentijns – dan vier jaar geleden: beide stegen met 6 procent.

Snelle hap

En dus zijn ook ketens als Vapiano en Happy Italy succesvol. Martijn de Bruin van Datlinq: „Wij noemen de ontwikkeling ‘downtrading’. Mensen willen dezelfde kwaliteit voor een lagere prijs. Denk ook aan all-you-can-eat-ketens voor sushi of de Wok to Go. Door hun omvang kunnen ze goedkoop inkopen. Bovendien weten ze door een strakke organisatie de prijzen laag te houden.”

Ook de zogenoemde ‘quickservice outlets’ komen als winnaars uit de crisis. Dat zijn alle zaken die zich specialiseren in de snelle hap: snackbars, fastfoodketens, bezorgdiensten, shoarmazaken, kiosken, broodjeszaken en lunchrooms. Nederland kreeg er in de afgelopen vier jaar 20 procent meer van dit soort eetgelegenheden bij. En dat komt vooral door de formidabele groeispurt van afhaal- en bezorgrestaurants (64 procent), mobiele verkoop (‘rijdende keukens’, 51 procent), lunchrooms (39 procent) en shoarmazaken en grillrooms (35 procent). Ook hier weer is de trend: we willen ons eten snel en goedkoop.

Tekenen van herstel

Het totaal aantal restaurants daalde de afgelopen vier jaar met 7 procent, maar analisten zien toch tekenen van herstel. Het jaar van de omslag was 2013. De sector wordt sinds 2008 geplaagd door periodes van krimp, maar groeide vorig jaar weer voorzichtig naar 3,7 miljard euro omzet. Tegelijkertijd ging een recordaantal restaurants failliet. De verwachting is dat na deze grote schoonmaak alleen de sterkste restaurants zijn overgebleven. Dit jaar lijkt de sector namelijk te stabiliseren. De omzetontwikkeling in het eerste kwartaal is jarenlang niet zo hoog geweest en er gingen minder restaurants failliet. „Maar we moeten niet te vroeg juichen. De groei dit jaar valt deels toe te schrijven aan het goede voorjaar en de warme zomer”, aldus Matthijs Deguelle van ABN Amro.

Restauranthouders moeten er nu voor zorgen dat ze een goede prijs-kwaliteitverhouding vinden, zegt hij. „Er is zeker nog een markt voor dure restaurants, maar ze overleven alleen als ze hun hoge prijzen echt kunnen waarmaken.”