Minder biefstuk, meer shoarma - waarom het traditionele restaurant verdwijnt

Beeld NRC Q

Vooral in de weekenden is het dringen bij restaurant Vapiano aan het Buitenhof in Den Haag. Iedereen komt voor een snel en betaalbaar bord pasta van nog geen tientje. Op de bediening is bezuinigd: klanten bestellen direct bij de kok, kijken hoe hun bord eten in vijf minuten wordt bereid en halen vervolgens een bij binnenkomst verkregen pasje langs de scanner om af te rekenen.

Niet toevallig maakte Vapiano, dat vijf vestigingen heeft in Nederland en op zoek is naar nieuwe locaties, zijn opmars tijdens de crisis. Net als vergelijkbare ‘snelservice’-ketens als Happy Italy (vier vestigingen). Juist in die periode vond een kaalslag plaats onder duurdere, traditionele restaurants.

Snel en goedkoop

Na jaren van koopkrachtdaling heeft de gemiddelde restaurantbezoeker een nieuwe smaak ontwikkeld: doe maar snel en goedkoop, anders blijven we weg. Dat overkoepelende beeld komt naar voren uit een analyse van onderzoeksbureau Datlinq, dat een database bijhoudt van alle horecagelegenheden in Nederland. “Het besteedbaar inkomen stond de laatste jaren onder druk. Als mensen minder te besteden hebben dan bezuinigen ze als eerst op luxe”, verklaart Matthijs Deguelle, sectoreconoom bij ABN Amro.

Restaurants met een Nederlands-Franse keuken zijn de afgelopen vier jaar het zwaarst getroffen. Datlinq omschrijft deze categorie als traditionele restaurants: daar waar biefstuk op de kaart staat, wijn wordt geschonken en restaurantbezoek het doel op zich is. In 2010 telde Nederland nog 5.972 van dit soort restaurants, nu zijn dat er 4.394 – een daling van 26 procent. Deze restaurants - die ongeveer een derde van alle 15.000 restaurants vertegenwoordigen - rekenen ook de hoogste prijzen: gemiddeld 27,15 euro per bezoek.

In vergelijking met ons omringende landen is een avondje uit eten relatief duur, onderzocht ABN Amro. Dat komt mede doordat de prijzen de afgelopen jaren verder zijn gestegen, terwijl de koopkracht daalde. “Eigenaren proberen de dalende omzet te compenseren door het eten duurder te maken. Een doodlopende weg: ze prijzen zichzelf uit de markt”, zegt Deguelle.

Andere, goedkopere restaurants deden het juist goed in de crisis. Nederland telt nu meer restaurants met een buitenlandse keuken – zoals de Chinees, de Thai of Argentijn – en meer eetcafés dan vier jaar geleden: beide categorieën groeiden met 6 procent.

Downtrading

En dus ook ketens als Vapiano en Happy Italy zijn succesvol. Martijn de Bruin van Datlinq: “Wij noemen deze ontwikkeling ‘downtrading’. Mensen willen dezelfde kwaliteit voor een lagere prijs. Denk ook aan all-you-can-eat ketens voor sushi of de Wok to Go. Door hun omvang kunnen ze goedkoop inkopen. Bovendien weten ze door een strakke organisatie de prijzen laag te houden.”

Ook de zogenoemde ‘quickservice-outlets’ komen als winnaars uit de crisis: eettenten die zich specialiseren in de snelle hap. Snackbars, fastfoodketens, bezorgservices, shoarmazaken, kiosken, broodjeszaken en lunchrooms. Nederland heeft nu 2.602 meer eetgelegenheden van dit type dan vier jaar geleden, een groei van ruim 20 procent.

Wat we daaruit kunnen concluderen? We willen ons eten vooral snel. En dan ook het liefst zo goedkoop mogelijk.