Tabasco

Tabasco wordt officieel gemaakt van tabascopepers, die vernoemd zijn naar de gelijknamige deelstaat in Mexico. Maar je kunt met elke hete peper een lekkere versie van deze saus maken. Het geheim van goede tabasco is een lange fermentatie. Sommige soorten rijpen wel drie jaar in houten vaten. Dan is deze versie uit Rijke oogst van Alys Fowler toch een tikkie sneller.

Pureer de pepers, inclusief het zaad, in de keukenmachine. Weeg de pasta af en voeg 1 deel zout op 30 delen peperpasta toe. Meng dit en schep in de pot. Dek af met een theedoek (of het deksel van pot) en zet hem 24 uur op een koele plek (18-21 °C). Na 24 uur zal zich vocht aan de peperpasta hebben onttrokken.

Nu is het zaak dat de peperpasta, tijdens de fermentatie, voortdurend onder het vocht blijft staan, anders komen er slechte bacteriën in die het fermentatieproces verstoren. Zit er niet genoeg vocht in de pot, roer dan 1 theelepel zout door de pasta en laat de pot nog 1-2 uur staan, zodat zich een nieuw, beschermend vochtlaagje vormt. Schimmel kun je voorkomen door het mengsel één keer per week door te roeren, maar je kunt de schimmel er desnoods ook telkens afschuimen.

Laat de peperpasta 4 weken staan bij 18 – 21 graden en voeg dan azijn toe. Doe dit beetje bij beetje en proef steeds, tot je die kenmerkende heetzure smaak krijgt (niet te veel azijn, want dan wordt de saus te waterig). Zet nog een week weg, proef nogmaals en voeg eventueel nog wat azijn toe. Zeef de saus tot slot door een aantal lagen neteldoek. De tabasco is, in een luchtdicht flesje, minimaal enkele maanden houdbaar in de koelkast.