Chefs Revolution 2014

Op de eerste dag van Chefs Revolution, een tweedaagse koksconventie in Zwolle, heeft organisator Jonnie Boer nieuws: het driesterrenrestaurant van hem en zijn vrouw Therèse verhuist van een voormalig klooster naar een voormalige gevangenis. Op de nieuwe lokatie -een minutieus verbouwd monumentaal gevangeniscomplex- hadden de Boertjes al een hotel en een restaurant dat Librije’s Zusje heet. Deze tweede zaak in Zwolle had ooit de ‘brasserievariant’ van driesterrenadres De Librije moeten worden, maar kreeg uiteindelijk ook twee sterren van Michelin.


Librije’s Zusje verhuist nu naar Amsterdam, maar dat is eerder een virtuele verhuizing. Want er bestaat al een restaurant in Amsterdam met die naam: Librije’s Zusje in het Waldorf Astoria Hotel. Bekookt door Sidney Schutte, onder auspiciën van Jonnie Boer.
Terug naar de eerste dag van de Chef Revolution, waar ik na de opening door Jonnie en Therèse drie opmerkelijke koks zag optreden. Richard Ekkebus heeft Nederland voor Hong Kong verruild en is de ‘culinary director’ van Amber, het restaurant van The Landmark in Hong Kong. Hij maakte een paar gerechten en schetste een indruk van de glamourwereld van Hong Kong, waar jaarlijks 7000 nieuwe Ferrari’s worden aangeschaft en waar de gasten de goedkopere gerechten op de kaart niet vertrouwen.
Dave Beran was uit Chicago ingevlogen, zijn restaurant Next verandert om de veertien weken van stijl. Niet alleen op het bord maar ook de inrichting wordt telkens slim aangepast zonder echt te verbouwen. Net als voor concerten en voorstellingen kunnen de gasten vooraf kaarten kopen voor de maaltijd die ze online uitzoeken. En betalen. Dat elimineert niet alleen het no show probleem, maar het stelt Beran ook in staat om zijn leveranciers eerder en beter te betalen.

Tim Raue is een opmerkelijke tweesterrenchef uit Berlijn. Een parmantige Pruis met een Oosters georiënteerde keuken, een helder zakelijk inzicht en een goed gevoel voor humor.
Hij gaat er prat op ooit deel te hebben uitgemaakt van een street gang en lijkt nog altijd geen mogelijkheid onbenut te willen laten om zich tegen de gangbare mores af te zetten.
Tot zijn eigen verbazing scoort hij -na het behalen van twee sterren in zijn Berlijnse restaurant- enorm met het uitponden van een ouderwets Germaans gerecht met gehaktballen, bieten en kappertjes: Königsberger Klopse. Dat wordt wel 150 keer per avond geserveerd in La Soupe Populaire. Het is in wezen een make over, maar dan gemaakt met eersteklas producten.
Raue: “They’re made from cow and they’re also our cash cow.”