Vintage Venlo: het friet-ei

De haute cuisine wordt van oudsher geacht zich bezig te houden met de ‘mooie producten’ zoals tarbot, langoustine, zwezerik en foie, maar het snackbarassortiment is voor veel koks een verleidelijke speeltuin. Geen wonder: het gaat om snacks die iedereen kent en men kent ze vaak in de allerberoerdste kwaliteit. Er is dus een wereld te

De haute cuisine wordt van oudsher geacht zich bezig te houden met de ‘mooie producten’ zoals tarbot, langoustine, zwezerik en foie, maar het snackbarassortiment is voor veel koks een verleidelijke speeltuin. Geen wonder: het gaat om snacks die iedereen kent en men kent ze vaak in de allerberoerdste kwaliteit. Er is dus een wereld te winnen met een kwalitatieve make over: de rotzooi vervangen door deugdelijk materiaal. We hebben het zien gebeuren met de hamburgers van Robert Kranenborg en de hot dogs van Ron Blaauw.
Meesterkok Eric Swaghoven van restaurant Valuas* in Venlo boog zich over een plaatselijke snackbarverrukking: het friet ei. In de straatversie is het niet veel meer dan een gefrituurd hardgekookt ei, maar Swaghoven past er croquettechniek op toe, zodat het resultaat met een gerust hart in de brasserie van Valuas geserveerd kan worden.


Het recept:
Friet-ei
± 5 st. Friet-ei “De echte Venlosche delicatesse”
Als eerste:
- Zorg voor ruim eieren want na het koken gaan er zeker een paar kapot doordat ze zo zacht zijn.

Ingrediënten:
- 5 st. zacht gekookte eieren ± 5 minuut. Gelijk koud spoelen

Salpicon:
- 30 gr. gesnipperde ui
- 1 st. laurierblad
- 5 gr. kerriepoeder
- 1 dl. Wittewijn
- 1 dl. Koksroom
- ±1 dl. Groentebouillon of gevogeltebouillon
- 30 gr. Boter
- 40 gr. Bloem
- p/z

Paneerlijn:
- eiwit
- panko / paneermeel
- bloem

Bereidingswijze
- Ui in de boter smoren maar niet laten verkleuren
- Bloem en kerrie toevoegen
- De vloeistoffen beetje bij beetje erbij doen
- De massa mag niet te stijf zijn
- Dan fijn maken door een haarzeef, peper en zouten en af laten koelen.
- Vervolgens paneren:
. salpicon om het ei boetseren
. dan in de bloem
. dan eiwit
. panade

- Frituren op 170 C ± 3 minuten