Bewuste vis koken met de Visbijbel

De Bewuste Visweek, die vandaag begint, is bedoeld om de bekendheid van MSC- en ASC-keurmerken te vergroten. MSC staat voor Marine Stewardship Council en het label wordt geplakt op duurzaam gevangen vis. ASC komt van Aquaculture Stewardschil Council, een organisatie die waakt over gekweekte vis. Een op de drie visproducten in de Nederlandse detailhandel heeft zo’n keurmerk. Wat overigens niet wil zeggen dat alle vis zonder keurmerk niet-duurzaam is gevangen, maar laten we zeggen dat de logo’s in elk geval een handig hulpmiddel vormen voor de consument.

Omdat het Bewuste Visweek is, én omdat september een piekmaand is op de viskalender, koken we deze week uit Visbijbel van Bart van Olphen. Van Olphen staat bekend als gepassioneerd promotor van duurzame visvangst. In lezingen, interviews en in zijn boeken hamert hij op het belang van ‘goede vis’. Deze Visbijbel is een heruitgave van zijn eerdere boek Werken met vis. Iets wat overigens nergens vermeld staat en dus tot enige verwarring zou kunnen leiden, ook omdat ‘Werken met vis’ hier opeens de ondertitel is.

Verder verdient Visbijbel alle mogelijke lof. Het is een encyclopedie, handleiding en kookboek in één. In het eerste deel worden de meest voorkomende Europese vissoorten beschreven, inclusief advies over waarop je moet letten om een duurzame keuze te maken. Daarna volgt een heldere, stap- voor stap gefotografeerde handleiding voor het voorbereiden, ofwel panklaar maken, van alle mogelijke soorten vis. Schoonmaken, ontschubben, ontvellen, fileren, vlinderen.

Deel drie wordt gevormd door basisbereidingen. Denk aan: visfilet op de huid bakken, hele platvis in boter bakken, tonijnsteak grillen, rondvis in zoutkorst bereiden, mosselen koken, kleine visjes frituren etc. In deel vier worden sausrecepten gegeven. Deel vijf, ten slotte, neemt je mee langs de klassieke Europese viskeuken, met recepten voor forel met amandelen, garnalenkroketten, haringsalade, kreeft thermidor en zarzuela. Kortom, veel completer kan een boek over vis niet zijn. We gaan er deze week uit ‘werken’, onder andere met schelvis, zalm, forel en kabeljauw.