Eeuwige scherpte

Wouter Klootwijk laat een fabrikant in zijn eigen mes vallen.

Belangrijk gereedschap voor culinair publicisten: een bankschroef. Een buurvrouw kan ook, maar door giechelen kan een vervalsend element de proef binnensluipen. Ze moet een mes ondersteboven houden, doodstil en met vaste hand. Als ze beweegt werkt het niet. Bankschroef is betrouwbaar. Om een filmpje na te spelen.

In de wereldbioscoop op het internet, met uitsluitend pauzefilmpjes, Youtube, draait een filmpje waarin bewezen lijkt te worden dat een nieuw keukenmes scherp is en blijft. En andere keukenmessen na zestig keer gebruiken bot zijn. Het is een animatiefilmpje, gemaakt voor Fissler, Duitsland. Fissler maakt pannen.

Opeens staat de Nederlandse importeur voor mijn keukendeur met een mes. Het is gesmeed in Solingen. Fissler maakt zelf geen messen, maar zet er zijn naam op en zegt dat het mes eeuwig, in elk geval 25 jaar, scherp blijft. Slijpen hoeft niet, nee sterker, van slijpen wordt het bot.

Wilt u het een tijdje beproeven?, vraagt de importeur. En hij vertelt over een wapenfeit. Een Nederlandse sterrenchef die voor de kost ook snelkookpannen van Fissler demonstreert, heeft met het mes het topje van zijn duim afgesneden. Nee hoor, het is er weer aangezet, met hechtingen.

Beproeven? Dat het snijdt is snel bekeken, maar de eeuwige scherpte, hoe testen we die? U mag het wel wat langer houden, zegt de importeur. Het mes is vlijmscherp en het is waar, er zijn keukenmessen, ook dure en met een klinkende merknaam erop, die nieuw uit de winkel helemaal niet scheermesscherp blijken. Ze zijn verkeerd geslepen, de snede in de vorm van een V met de benen te ver uiteen. Het gebeurt dat chefs zulke nieuw gekochte messen eerst naar een slijper brengen die van de brede V een smalle maakt met lange benen. Het mes van Fissler – 400 euro in door Fissler geselecteerde kookwinkels – begint goed. Ik zou me er mee durven scheren. Er is op een zijde een laagje keramisch materiaal aangebracht dat zo hard zou zijn als diamant. Harder dan het staal waar het op zit en dat zou het geheim van de blijvende scherpte zijn. Het staal slijt door met het mes te snijden ietsje sneller dan het keramiek dat dan als vlijmscherp randje altijd voorbij het staal blijft steken.

Het filmpje. Tik op de computer in het zoekvakje bijvoorbeeld ‘Fissler Bionic Knife Youtube’ in. Na 1 minuut en 50 seconden film met uitleg komt de tomatenproef. Mes ondersteboven. Tomaat valt op de snijkant en daarna meteen in twee helften op de grond. Spectaculair. Een ander, vergelijkbaar mes. Tomaat valt er op en stuitert er af als een pingpongbal. En dat keer op keer. Animatie, maar gemakkelijk na te doen. De keiharde werkelijkheid. Het Fissler mes in de bankschroef en tomaten erop laten vallen. Het vaakst, tientallen keren, stuitert een tomaat van het mes af. Sommige met een jaap er in. Een paar kilo erdoor gejaagd (saus gemaakt daarna). Eén keer gleed een tomaat in tweeën langs het mes. Maar vaker, o drama, bleef een tomaat treiterig op het mes kleven. En dat komt ook doordat het mes voorbij de scherpe snede snel dikker wordt. Scherp is belangrijk, maar voor prettig snijden is meer nodig. Weten ze in Solingen allang. Vraag maar aan fabrikant Herder van het legendarische aardappelmesje met een windmolen op het heft.