Loiresprookje

Het wijngoed van François Chidaine heette niet al te lang geleden nog ‘Clos Baudoin’. Destijds werd het gerund door Prince Poniatowski, een gevorderde tachtiger die op zijn oude dag nog het beste Loire-wit maakte dat er bestond. En nu klinkt het als een sprookje, maar de Prince werkte zo lang door omdat hij maar geen opvolger kon vinden met dezelfde ambities.

Totdat François Chidaine zich aandiende. Hij wist de Prince te winnen voor zijn filosofie dat grote wijn niet gemaakt wordt door manipulatie van de wijnmaker, maar dat deze geboren wordt aan de wijnstok. De menselijke inbreng moet bescheiden zijn, want het echte werk wordt gedaan door plant en bodem.

Iedere wijnstok verschilt van zijn buurman, draagt bij aan de complexiteit van de wijn en moet zich afzonderlijk kunnen ontwikkelen om mooie druiven te kunnen dragen.

Het woord routine is François Chidaine dan ook vreemd. Iedere jaargang benadert hij anders. Alleen optimaal rijpe druiven worden geplukt, de gisting vindt plaats met gistcellen uit de wijngaard, rijping vindt plaats ‘sur lie’.

Enfin, verder aan de slag dus maar. Met chenin blanc uit 2010, afkomstig van zijn wijngaard Clos Habert (De Vier Heemskinderen. € 22,00).

Hoedt u voor de rijpheid van gebakken ananas, passievrucht, peer met marsepein, het zoet-peperige van gember, zinderende zuren en een meedogenloze mineraliteit. Ze krijgen u in hun greep en laten u nooit meer los.

Legendarische combinatie proberen? Schenken bij beignets van kalfshersenen.

Te eng? Zwezerik met appel.

U blieft überhaupt geen orgaanvlees? Grote garnalen met chili en limoen doen.