Een duivelssaus ‘made in heaven’

De bereiding van de klassieke Franse sauce diable, duivelssaus, vergt twintig uur. Een hels karwei, zeg dat wel. De eigentijdse versies vergen veel minder tijd. Het gebruik van een bruine roux, gemaakt van geklaarde boter en bloem, is tegenwoordig uit den boze. Maar het is niet voor niets een duivelssaus, dus we veroorloven ons nu deze gastronomische zonde. Al was het alleen maar om eens te proeven hoe zo’n ouderwetse saus smaakt.

Maak eerst een bruine saus. Laat in een sauspan de spekblokjes een paar minuten zachtjes bakken. Voeg de wortelblokjes en 1 gesnipperd sjalotje toe. Bak ze even mee. Blus af met 0,5 dl witte wijn en giet de inhoud van de sauspan in een kom. Verhit 40 gram boter in een ander pannetje. Schep het schuim eraf. Giet het goudgele deel behoedzaam in de schoongemaakte sauspan. Zorg dat de witte bestanddelen achterblijven. Voeg de gezeefde bloem toe aan de geklaarde boter. Laat op een gematigd vuur het boter-bloemmengsel onder voortdurend roeren in ongeveer acht minuten hazelnootbruin worden.

Giet in vier delen de koude kalfsfond erbij. Wacht na elke toevoeging tot de fond begint te bruisen en roer dan stevig tot een gladde massa. Voeg vervolgens het volgende deel kalfsfond toe. Doe de spekblokjes en consorten erbij, het takje tijm, de gekneusde peperkorrels, het laurierblad en de peterselie inclusief de steeltjes. Laat de saus afgedekt drie uur zachtjes pruttelen. Roer af en toe en voeg zo nodig nog wat extra vocht toe. Zeef de saus.

Fruit 1 gesnipperd sjalotje in 10 gram boter. Voeg 1,5 dl wijn toe en laat tot een derde inkoken. Giet de bruine saus erbij met de fijngesnipperde rode peper. Proef of er nog wat zout nodig is en laat de saus nog even pruttelen. Met gegrilde kip, varkensvlees en gegrilde stevige vis is de combinatie met duivelssaus made in heaven.