Lamproie à la Bordelaise

illustratie jet peters

Het leek toentertijd in een restaurant in Lissabon een gekkigheidje van de Portugese keuken: ‘lampreia em vinho verde tinto’. Prik of lamprei dus, in rodewijnsaus. Maar afgelopen week bracht een vriend een Frans blik ‘lamproie à la Bordelaise’ mee, dat de buitenissige combi al dubbele nationaliteit gaf.

Eigenlijk was het gerecht op twee manieren opmerkelijk. Allereerst was er de merkwaardige vis, een slijmerige parasiet die zich met zijn zuigbek vastzet in de flank van een kabeljauw of een andere edelere vis om deze van zijn levenssappen te ontdoen. Lampreien zie je hier nooit op de markt, waarschijnlijk omdat ze beschermd zijn. Of bijna op, net als paling.

Prikken zijn trekvissen die in het paaiseizoen rivieren als de Taag, de Douro en de Gironde opzwemmen. De Fransen zouden de Fransen niet zijn als ze daar geen delicatesse van konden maken – iets wat je ook van Italianen kan zeggen, trouwens.

Maar dat de prik tweemaal met rode wijn samenging, was minstens zo curieus: vis combineert immers alleen goed met witte wijn. Toch?

Even gebeld met wijnvraagbaak Harold Hamersma. Die had ook al eens prik ‘à la Bordelaise’ gegeten, met bijpassende rode wijn, een Chasse-Spleen, maar dat was niet bijster bevallen – de vis met saus dan, niet de wijn.

Waarmee niet is gezegd dat vis in zijn algemeenheid helemaal niet met rode wijn combineert. Het tannine van zware rode wijn, kan binden met het vlees van witte vissen waardoor een bittere smaak kan ontstaan, schijnt. Maar bij vissen met een meer uitgesproken smaak, zoals zwaardvis of tonijn, heb je daar minder last van, zeker als je er een lichte rode wijn bij drinkt, zoals een Pinot Noir, aldus de wijnzegger. En helemaal als je de vis eerst onder de grill legt.

    • Menno Steketee