Gekkigheid: vis met rode wijn?

Het leek toentertijd in een restaurant in Lissabon een gekkigheidje van de Portugese keuken: ‘lampreia em vinho verde tinto’, prik of lamprei dus, in rode wijnsaus. Maar afgelopen week bracht een vriend een Frans blik ‘lamproie à la Bordelaise’ mee die de buitenissige combi al dubbele nationaliteit gaf.

Eigenlijk was het gerecht op twee manieren opmerkelijk. Allereerst was er de merkwaardige vis, een slijmerige parasiet die zich met zijn zuigbek vastzet in de flank van een edeler vis om deze van zijn levenssappen te ontdoen. Die zie je hier nooit op de markt, waarschijnlijk omdat ze beschermd zijn. Of bijna op, net als paling. Maar dat de prik tweemaal met rode wijn samenging, was minstens zo curieus: vis combineert immers alleen goed met witte wijn. Toch? Even gebeld met wijnbaak Harold Hamersma. Die had ook al eens prik ‘à la Bordelaise’ gegeten, met bijpassende rode wijn, een Chasse-Spleen, maar dat was niet bijster bevallen - de vis met saus dan, niet de wijn.

Waarmee niet is gezegd dat vis helemaal niet met rode wijn combineert. Het tannine van zware rode wijn, kan binden met het vlees van witte vissen waardoor een bittere smaak kan ontstaan, schijnt. Maar bij vissen met een uitgesprokener smaak als zwaardvis of tonijn heb je daar minder last van, zeker als je er een lichte rode wijn bij drinkt zoals een Pinot Noir, aldus de wijnzegger. En helemaal als je de vis eerst onder de grill legt.

Voor de saus: snipper de sjalotten en hak de knoflook fijn. Fruit deze aan in een klontje boter en een scheut olijfolie. Giet er een halve fles rode wijn bij van het type dat er ook bij te drinken valt. Doe er ook een paar takjes tijm, een laurierblad en een geriste tak rozemarijn bij. Kook voor driekwart in, voeg dan 300 ml visfond toe en reduceer nogmaals voor de helft. Verwijder laurierblad. Monteer met klontjes boter. Check op zout en peper.

Begiet de zalm – of zwaardvis, of tonijn, of heilbotmoot – met wat olijfolie, bestrooi met zout en peper en leg onmiddellijk op de grill. Rooster een paar minuten aan elke kant. Serveer met aardappelpuree.

    • Menno Steketee