Saus voor bij bijna alles

Thuiskok Marjoleine de Vos maakt een saus waar ze

haar hele leven in wil dopen.

Laatst dacht ik: laat ik het nu eindelijk eens proberen. Wat heb ik te verliezen. Niet meer dan een eierdooier en wat olie als het mislukt. Zo erg is dat niet. En omdat er toch niemand bij was die kon zeggen: wat doe je nou? deed ik zo brutaal mogelijk wat ik wel eens gelezen heb dat kan: de eierdooier in de smalle hoge mengbeker van de staafmixer, een schep mosterd erbij, een grof gehakt teentje knoflook, een snufje zout. Ik zette de staafmixer in de beker en goot in één keer alle olie erbij die ik dacht te gaan gebruiken.

Ik snap dat menigeen nu de adem inhoudt.

Ik liet de staafmixer eerst even draaien terwijl hij op de bodem stond om de knoflook fijn te malen. Door de openingen aan de zijkant wolkten kleine witte wolkjes op die mij wat verontrustten.

Toen haalde ik de mixer, terwijl ’ie draaide, heel langzaam omhoog, deed hem nog weer even naar beneden en weer omhoog. In mijn beker zat dikke knoflookmayonaise. In minder dan een minuut. Ik had niets met dunne straaltjes gedaan, niet geklopt met een vork of een garde.

Nu werkt mosterd als een emulgator, dat weet iedereen die wel eens mosterdvinaigrette maakt: ineens heb je een dikke lobbige saus, die helaas weer splitst als er water in de sla zit of sap van de groenten. Dus ik probeerde het ook nog een keer zonder mosterd, met een eierdooier zo uit de koelkast, niks geen gedoe met kamertemperatuur. Het werkte als een tierelier. In 10 seconden had ik mayonaise.

Juist, dacht ik.

Laatst was ik in Harlingen met honger. Harlingen ligt aan zee, dus dan wil je een visje. Er stond een viskraam die echte vis bakte, niet enge stukjes surimi die als garnalen worden verkocht of vreemde patatvormige deegslierten.

Bij die vis kon je ‘saus’ krijgen, ik geloof dat het idee was ‘remoulade’. De saus was wittig, flink smaakversterkt (maar wat was de smaak?) en zoet. Goor.

Waarom bakken we niet zelf thuis een visje en maken daar zelf wat remoulade, ravigote of cocktailsaus bij? Als je in één tel mayonaise hebt, wat let je dan?

Niets zou ik zeggen. In zelf gemaakte mayonaise zit bovendien geen verdikkingsmiddel, geen suiker, geen ongewenste E-stuff en zo veel of weinig zout als je zelf wilt. Op internet zoekende vond ik een Amerikaanse site waar iemand over remouladesaus schreef als over ‘THAT SAUCE’ ook wel bekend als ‘excuse-me-waitress-could-you-bring-me-another-gallon-of-this-stuff-so-I-can-dip-my-entire-life-in-it sauce’. Een echte liefhebster! Behalve dat deze ‘Yammie’ álles eetbaar vindt met THAT SAUCE, van potloden tot boomschors.

Yammie heeft het over de Louisiana-variant van die saus, de Franse is zonder paprikapoeder en chilisaus enzovoort. Maar de hare smaakt wel leuk anders, en onderscheidt zich ook meer van de ravigotesaus.

Dan nu kort: waaruit bestaat cocktailsaus? Uit mayonaise, tomatenketchup, cognac, een drupje gemberstroop. Eventueel nog wat room erdoor, op smaak brengen met peper en zout, snufje paprikapoeder en wat citroensap.

Wat is ravigotesaus? Meestal een olie en azijn mengsel, maar hij wordt ook wel gemaakt met mayonaise. Maak in dat geval de mayonaise met mosterd. Voeg kappertjes, kervel, lente-uitjes, augurkjes en peterselie toe. Sommigen doen er ansjovis bij, anderen niet. Waterkers kan ook.

En hiernaast dan de remouladesaus waarin je je hele leven wilt dopen…

    • Marjoleine de Vos
    • Holger Niehaus