Foie gras: zeven recepten

Een paar weken terug sloot restaurant Christophe zijn deuren. Het adres was vernoemd naar Christophe Royer, een Zuid-Franse kok die in de jaren tachtig van de vorige eeuw in Amsterdam belandde. Dat hij koken kon, was bij zijn aankomst alleen in kleine kring bekend, bijvoorbeeld bij zijn landgenoot Jacques Ribas, die een semi-illegaal café aan de Keizersgracht bestierde. Café Paté stond er op het raam geschilderd en de clientèle kon er tot diep in de nacht terecht. Maar er was ook reden om al vroeg naar Café Paté te gaan, want dan serveerde Jacques er zijn champignons à la Grèque, een koud paddenstoelengerecht dat hij thuis maakte.
De komst van Christophe Royer naar de hoofdstad bracht Jacques ertoe om in het café het bordje ‘damestoilet’ onder dat van het herentoilet te schroeven en in het vrijgekomen privaat een werkplank boven de toiletpot aan te brengen. Daarop werd een electrisch kookcomfoor geplaatst. Zo ontstond het allereerste pop-up-restaurant van de hoofdstad, tevens de embryonale versie van restaurant Christophe, dat het ooit nog tot twee Michelinsterren zou schoppen.
Uiteindelijk vond Christophe zijn geluk niet in Amsterdam, hij keerde terug naar Frankrijk. Zijn zaak kwam in handen van landgenoot Jean Joël Bonsens, maar die had in de almaar voortslepende crisis te veel lege stoelen om de hoge huur te kunnen blijven betalen.
At ik ooit voor het eerst foie gras uit de toiletkeuken van Café Paté, in de nadagen van restaurant Christophe was ik te gast bij een masterclass foie gras, waarbij een Belgische kok zeven bereidingswijzen liet zien: in een keukendoek gegaard (au torchon), in zout, geconfijt in ganzenvet, in een terrine met appel, in oriëntaalse soep, in ravioli met truffel en in combinatie met coquilles.
Foie gras stond in de keuken van Christophe op de dagelijkse boodschappenlijst, net als bij verreweg de meeste middenklasserestaurants en bij alle zaken in het hoge echelon.
In Nederland laat de positie van foie gras zich vergelijken met die van wiet: de productie ervan is (in Nederland) evenzeer illegaal maar de handel erin en het gebruik ervan wordt toegestaan. In Nederland wordt overigens helemaal geen foie gras geproduceerd, maar dit terzijde.
Terwijl wiet heftige reacties bij de gebruiker teweeg kan brengen, doet foie gras dat vooral bij de niet-gebruikers. Het product wordt in brede kring verketterd en vergeleken met haaienvinnensoep, waarvoor de haaien levend van hun vinnen ontdaan worden eer men ze hulpeloos in zee terugkiepert. Van ganzen voor de foie gras productie kun in elk geval zeggen dat die nog vijf maanden in vrijheid leven alvorens aan de dwangvoeding te gaan. De pro/contra discussie is betrekkelijk uitzichtloos en eindigt vaak bij de vraag of je dan wél leren schoenen kunt dragen. Of geitenkaas eten. Of zuivel in het algemeen.
Enfin, deze video is voor de liefhebbers.

    • Ronald Hoeben