Thans eerder een hels dan hemels gerecht

Het culinaire gedachtegoed over het hiernamaals is aan herijking toe. Het is volstrekt begrijpelijk dat in tijden van schaarste hemelse visioenen zijn gevuld met overvloedig eten. In het hier en nu, waar niet schaarste en honger maar overvloed en obesitas het probleem vormen, past een ander culinair hemelbeeld. Engelen zijn weight watchers en soberheid is het parool. In de hel daarentegen worstelt men te midden van bergen suiker en vet eeuwig met obesitas. In deze nieuwe realiteit is natas do céu, hemelse room, eerder een hels dan een hemels gerecht. In de traditioneel receptuur van dit Portugese nagerecht wordt de laag koekkruimels soms achterwege gelaten of vervangen door fijngehakte noten, vaak amandelen. Ik heb het gerecht iets minder zoet gemaakt en de mariakoekjes vervangen door cantucinni. Met deze Italiaanse koekjes is het gerecht minder Portugees, maar wel lekkerder.

Breng 0,75 dl water aan de kook in een sauspan. Voeg 100 gram suiker toe. Laat een minuut of vijf op een laag vuur inkoken tot een lichte siroop. Klop de eidooiers schuimig. Laat de suikersiroop iets afkoelen en giet de siroop scheutje voor scheutje al kloppend door de eidooiers. Doe het mengsel terug in een pannetje en laat het onder voortdurend roeren op een laag vuur binden tot een vloeibare, tamelijk dikke crème. Laat de crème afkoelen en roer hem af en toe door. Klop de eiwitten schuimig met een snufje zout. Voeg vervolgens de suiker toe en klop de eiwitten stijf. Klop de slagroom stijf. Spatel de geklopte slagroom behoedzaam door het eiwit. Houd vier koekjes achter en verkruimel de koekjes. De kruimels mogen een beetje grof blijven.

Neem vier glazen met een inhoud van ten minste 2 dl. Vul de glazen. Begin met een laagje slagroom-eiwitschuim, daarop komt een laagje koekkruimels en vervolgens weer een laagje slagroom-eiwitschuim. Bij brede, lage glazen blijft het daarbij. Bij hoge smalle glazen kunt u nog meer laagjes maken. Bekroon elk glas met een laagje gele crème en garneer met de achtergehouden koekjes.

    • Joep Habets